생산방법
(1) 우리나라 전통양조 식초의 원료는 주로 강남의 찹쌀과 쌀 (자포니카 쌀), 강북의 수수와 좁쌀이다. 지금은 다진 쌀, 옥수수, 고구마, 고구마 건조, 감자, 감자 건조를 대체품으로 삼고 있습니다. 원료는 조리, 젤라틴화, 액화, 당화를 거쳐 전분을 설탕으로 전환한 다음 효모 발효를 통해 에탄올을 생산하고 아세트산균을 통해 산화에탄올을 발효시켜 아세트산을 생산한다.
(2) 설탕 원료로 식초를 만들고 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토로 각종 주스식초를 만들고 꿀, 당밀을 원료로 사용할 수 있다. 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학 단계만 거치면 됩니다.
(3) 에탄올을 원료로 하여 초산균을 넣어 발효시키는 것은 생화 단계밖에 되지 않는다. 예를 들어, 낮은 백주나 물로 희석된 식용 알코올을 원료로 빠른 양조법을 사용하면 1 ~ 3 일 만에 식초를 만들 수 있다.
(4) 백식초는 빙초산에 물을 넣고 조미료, 향신료, 색소 등을 넣어 양조식초 맛과 비슷한 식초를 만든다.
생산공예
고체 방법
고체 식초 양조 기술, 전통적인 고체 식초 양조 기술은 세 가지가 있다.
1. 대곡제 식초: 수수를 주원료로 대곡에서 분비되는 효소를 이용하여 저온당화, 마지막으로, 새 식초는 3 일 동안 겨울의 건조와 얼음 낚시 묵은 포도주를 거쳐 색이 깊고, 질감이 두툼하며, 신맛이 부드럽고, 향이 특별한 식초를 만든다. 유명한 것은 산시 () 의 낡은 식초 () 이다.
2. 소곡제 식초: 찹쌀, 쌀을 원료로 하여 먼저 소곡 (일명 술약) 의 Rhizopus, 효모 등 미생물을 이용하여 쌀알에 세균을 고체 배양하고 당화 발효한다. 물과 맥곡을 넣고 당화와 알코올 발효를 계속하다. 그런 다음 매쉬액에 밀기울을 섞어서 고체를 형성하고 양질의 식초를 씨앗으로 첨가하고 고체 층층 발효를 통해 아세테이트의 번식을 점진적으로 확대한다. 식초로 숙성한 후, 침출법으로 식초즙을 담그고, 볶음밥황과 설탕을 섞고, 해명하고, 가열하여 끓이고, 식초를 얻는다. 진강향초로 유명하다.
3. 밀기울을 주원료로 술찹쌀이나 매운 국물로 식초모를 만들어 아세트산 발효를 하고, 식초는 1 년 동안 숙성해 독특한 맛의 밀기울식초를 만든다. 비교적 유명한 것은 쓰촨 보령 (이랑중현) 식초와 쓰촨 도랑현 삼회 특색 식초입니다.
고체 냥초법은 자연계의 야생 미생물을 이용하기 때문에 발효주기가 길고 발효초산은 뒤집어야 하며 노동 강도가 크다. 술을 알코올 발효시킨 다음 순수 배양된 초산균으로 만든 식초를 초산 발효시켜 식초를 얻는다. 효소 액화 통기 환류법도 있다. 원료는 물에 담근 후 풀을 갈아서 세균 α-아밀라아제를 넣고 액화를 가열한 다음, 글루텐 당화, 당화 매쉬 냉각, 주곡 알코올 발효를 첨가한다. 알코올 발효가 끝나면 발효액, 껍질, 곡껍질, 식초모를 충분히 섞어 가짜 바닥이 있는 아세트산 발효통에 넣는다. 가짜 바닥 아래에 통풍구가 있어 공기가 자연스럽게 들어오게 하고 자연 통풍을 이용한다. 효소 액화 통풍환류법의 득률, 식초율, 노동생산성은 모두 전통법보다 높다.
액체법
액체 식초의 양조 공예는 전통적인 액체 식초 양조 공예가 많다.
1. 쌀을 원료로 쪄서 항아리에 자연적으로 곰팡이가 피었다가 물을 넣어 액체로 만들어 상온에서 3 ~ 4 개월 동안 발효한다. 식초가 익으면 압착, 해명, 소독, 멸균을 거쳐 밝은 빛깔, 향기로운 냄새, 코를 찌르지 않는 신맛, 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 생강장미 쌀식초로 유명하다.
2. 찹쌀, 홍곡, 참깨를 원료로 단계적으로 첨가한 방식으로 자연액체발효를 하고, 3 년 동안 숙성한 뒤 설탕을 넣어 완제품을 얻는다. 푸젠홍곡식초로 유명하다.
3. 묽은 술을 원료로 아세트산으로 충전재가 있는 속조탑에서 발효한다. 요녕단동 백초와 같다.
액체 발효 식초는 점차 심층 발효 신기술을 채택하고 있다. 전분질 원료는 액화, 당화, 알코올을 발효시킨 후, 술매쉬를 발효통에 넣은 다음, 단계적으로 확대된 초산균액을 접종하고, 제품 온도와 통기량을 조절하며, 에탄올 산화를 가속화하고, 아세트산을 생성하여 생산주기를 단축한다. 발효기의 종류가 매우 다양해서, 지금은 이미 자체 흡입기 발효기를 사용하기 시작했다. 1950 년대 초 연방 독일에서 처음으로 식초 생산에 사용되었으며, 플린스 아세트산 발효기, 1969 특허라고 불린다. 일본과 유럽 국가들이 잇달아 채택하다. 중국은 1973 부터 사용하고 있습니다.