향이 강한 술을 만드는 데 사용되는 원료는 주로 수수이지만, 다양한 곡물 원료를 사용해 와인을 만드는 와이너리도 몇몇 있다. 찰수수가 가장 좋고, 수수는 완전하고 성숙하며 깨끗하고 전분 함량이 높아야 합니다.
원료 수수를 먼저 분쇄해야합니다. 그 목적은 과립상 전분을 노출시켜 원료의 표면적을 증가시키는 것이며, 이는 전분 과립의 수분 흡수 팽창 및 조리 호화에 유리하며 또한 당화 과정에서 효소와의 접촉을 증가시켜 좋은 조건을 만들어 줍니다. 당화와 발효. 그러나 원료의 분쇄 정도는 적당해야 하며, 너무 거칠게 분쇄하면 철저한 조리 및 젤라틴화를 달성하기가 쉽지 않으며, 이는 원료를 너무 미세하게 분쇄하면 와인이 쉽게 발효될 수 있습니다. 기름기가 많거나 덩어리지게 됩니다. 증류 중에 증기를 압축하기 쉬우므로 필연적으로 필러의 양이 증가하고 와인 품질에 영향을 미칩니다. 풍미가 강한 와인은 잔류물 공정을 채택하기 때문에 원료를 여러 차례 발효해야 하므로 너무 세게 으깨실 필요는 없습니다. 일반적으로 수수 한 알을 4~6조각으로 쪼개기만 하면 됩니다. , 40 메쉬 체를 통과할 수 있으며, 그 중 거친 분말이 약 50%를 차지합니다.
고온 누룩이나 중온 누룩을 당화 발효제로 사용하려면 누룩 조각이 단단하고 내부가 건조하며 누룩 향이 풍부하고 퀴퀴하거나 신 냄새가 없어야 하며, 누룩 조각은 단면과 가장자리가 깔끔하며 껍질은 매우 얇고 안쪽은 회백색 또는 연한 갈색을 띠며 다른 색은 없습니다. 누룩과 곡물가루의 접촉력을 높이기 위해 다쿠를 먼저 해머밀로 굵게 분쇄한 후, 스틸밀로 누룩가루로 분쇄하는 것이 바람직합니다. 씨앗.
고형주 발효에 있어 왕겨는 우수한 충진제이자 이완제 역할을 합니다. 일반적으로 왕겨는 신선하고 건조하며, 황금색을 띠고, 퀴퀴한 냄새가 없어야 합니다. 왕겨에 들어있는 특유의 냄새와 유해물질을 제거하기 위해서는 왕겨를 30~40분 정도 미리 증기에 이상한 냄새가 나지 않을 때까지 찐 후, 왕겨를 건져내어 건조시켜야 합니다. 수분 함량을 13% 이하로 유지하고 따로 보관해 주세요. 남부 와이너리에서는 발효된 곡물과 곡물을 통칭하여 곡물이라고 부릅니다. 루저우 향 포도주 양조장은 모두 여러 차례 발효된 발효 곡물(모곡과 오래된 곡물)을 재료로 사용합니다. '천년 저장고, 만년'이라는 문구는 루저우 향주의 품질이 저장고 및 곡물과 밀접한 관련이 있음을 잘 보여줍니다.
일반적인 향미가 강한 와인을 생산할 때 각 저장고에는 일반적으로 6개의 재료 찜통이 있으며, 맨 위의 찜통은 곡물용(국수용), 아래쪽 5개의 찜통은 곡물용입니다. 많은 강한 맛의 와이너리는 종종 오래된 5기통 작동 방식을 채택하고 4기선 재료를 지하실에 저장합니다.
지하실에서 곡물을 꺼낼 때에는 지하실 껍질 진흙을 먼저 제거하고 밀가루 알갱이를 꺼낸 다음 곡물 알갱이(모알)을 제거하십시오. 마더핏을 올리기 전, 파일댐을 철저히 청소하여 마더핏이 오염되는 것을 방지해야 합니다. 밀가루 알갱이를 따로 증류한 후 찌고 찐 곡물을 발효 곡물로 되돌려 발효시키는 경우가 많습니다. 그런 다음, 곡물 알갱이에서 5개의 찜통을 꺼내서 수수가루를 각각 섞어서 5알의 찜통과 붉은 알갱이의 1개의 찜통을 만들고 각각 포도주와 함께 쪄서 구덩이에 넣어 발효시킵니다. 구덩이가 일정 깊이까지 더러워지면 노란색 물이 나타나므로 구덩이를 멈춰야 합니다. 지하실 중앙에 직경 0.7m의 노란색 웅덩이를 파서 지하실 바닥에 도달할 수 있습니다. 또한 곡물 알갱이를 지하실 바닥의 위쪽 끝으로 이동하여 노란색 물이 아래쪽으로 떨어지도록 할 수도 있습니다. 부분; 또는 지하실 외부의 폐기물 더미에서 떨어지는 노란색 물을 아래쪽으로 이동할 수 있습니다. 일부 공장에서는 지하실을 지을 때 미리 지하실 바닥에 노란색 물탱크를 묻어두기도 합니다. 황수는 자동으로 실린더로 유입되고, 지하실을 떠날 때 황수는 펌핑되어 배출됩니다. 이 작업을 "드립 셀러 산 감소" 및 "드립 셀러 침전"이라고 합니다.
황수는 지하실에 있는 와인 알갱이에서 아래층으로 새어 나오는 노란색의 슬러리 물이며, 잔류 전분 1~2%, 잔류 설탕 0.3~0.7%, 4~5%(V)를 함유하고 있습니다. /V ) 알코올, 아세트산, 휴믹 물질 및 효모 자가분해물 등 황수는 산성도가 더 높으며 산도가 약 5도에 달합니다. 여기에는 일부 길들여진 카프로산 박테리아와 주류 향의 전구체가 포함되어 있어 인공 오래된 저장고를 만들고 새 저장고의 숙성을 촉진하며 와인 품질을 향상시키는 데 좋은 재료입니다. . 일반적으로 공장에서는 이를 농축하여 쪄서 황수주로 만든 다음 와인의 꼬리 부분과 함께 발효시킵니다.
지하실 드립 시 꼭 자주 퍼내세요. 일반적으로 지하실 하나당 5~6회 정도 퍼내셔야 합니다. 12시간 넘게 걸려서 완료.
드립 셀러링의 목적은 모곡의 산도가 너무 높고, 발효 곡물에 수분이 너무 많아 왕겨를 과도하게 사용하여 와인의 품질에 영향을 미치는 것을 방지하는 것입니다. 저장 후 발효 곡물의 수분 함량은 일반적으로 약 60%로 제어됩니다.
와인 알갱이가 저장고에서 나오면 와인 알갱이의 발효 조건에 대한 감각적 식별이 이루어져야 하며, 다음 행의 공정 조건을 조정할지 여부를 적시에 결정해야 한다( 주로 아래쪽 줄의 재료와 셀러에 들어가기 위한 조건) 이는 와인의 생산과 품질을 보장하는 데 매우 중요합니다. 생산 실무에서 중요한 지침 역할을 하는 저장고 개방의 관능 평가를 통해 발효 품질을 판단하는 빠르고 간단하며 효과적인 방법입니다. 성분은 고형주 생산에 있어 중요한 운영 연결고리입니다. 재료를 만들 때 주로 곡물과 발효 곡물, 곡물과 밀기울의 비율을 조절합니다. 재료를 찌고 나면 곡물과 누룩의 비율이 조절됩니다.
재료는 먼저 찜기와 지하실의 양을 기준으로 하고 계절 변화에 따라 적절하게 조정해야 합니다. 예를 들어 루저우 라오자오 대곡주(Luzhou Laojiao Daqu Liquor)는 레토르트 용량이 1.25m3이고 각 레토르트에 120~130kg의 원료를 넣고 곡물과 발효곡물의 비율은 1:4~1:5이며 왕겨의 양은 원료의 양이 17~22%로 겨울에는 적고 여름에는 많아집니다.
재료를 만들 때 모곡(술알)을 더 많이 넣어야 산도와 전분농도를 조절하는 역할을 하므로 산도는 1.2~1.7 정도로 조절하고, 전분농도는 1.2~1.7 정도로 조절한다. 약 16~22% 정도이며, 이는 당화 및 발효에 적합한 조건을 만듭니다. 동시에 모곡의 발효 라운드가 증가하여 발효 곡물의 잔류 전분을 완전히 활용할 수 있으며 발효 곡물이 구덩이 진흙과 접촉하여 더 많은 향기로운 물질을 생성할 기회가 더 많아집니다. 재료는 곡류와 곡류를 발효시키는 방식을 사용하는 경우가 많으며, 곡류와 발효곡물의 비율은 약 1:4~1:6에 이를 수 있다.
왕겨는 발효된 곡물을 풀어주고, 전분을 희석시키며, 산도를 희석시키고, 술의 함량을 흡수하며, 슬러리를 유지시켜 발효와 증류에 이로운 역할을 합니다. 하지만 너무 많이 사용하면 와인의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 복용량은 적절하게 조절되어야 하며, 가능한 한 "드립 셀러링"과 "발효 곡물 증가"를 통해 요구되는 요구 사항을 달성해야 합니다. 왕겨의 사용량은 일반적으로 투입량의 20~22% 정도입니다.
재료는 '안정적이고 정확하며 미세하고 깨끗해야 한다'. 원료의 양과 발효곡물, 밀기울의 비율을 엄격히 통제해야 하며 원료의 성질과 기후조건에 따라 필요한 조정을 하여 발효의 안정성을 확보해야 한다.
술 맛의 순도를 높이기 위해 4~6등분으로 분쇄한 수수 찌꺼기를 미리 찌고, 40°C 뜨거운 물에 원재료량의 18~20%를 넣어주면 된다. 재료가 섞이기 전에 부어주시고, 찬물 적당량을 넣어 찜통에 올려 10분정도 쪄주시면 됩니다. 재료를 추가하기 전에 식혀주세요. 이런 방식으로 원료 중의 불순물을 미리 휘발시켜 제거할 수 있다.
수수를 주원료로 사용하여 향이 강한 와인을 만드는 것 외에도 다른 곡물 원료를 첨가하여 동시 발효할 수도 있습니다. 다양한 원료의 혼합사용으로 다양한 식량자원을 최대한 활용하고, 원료 중의 유용성분이 미생물에 의해 발효, 대사되어 다양한 부산물이 생성되어 향과 맛이 좋아집니다. 와인의 맛이 더욱 조화롭고 통통해집니다. '수수는 향기롭고, 옥수수는 달고, 쌀은 깨끗하고, 보리는 강하다'는 것은 사람들의 오랜 실천의 요약입니다.
지하실의 발효 곡물과 저장고의 발효 곡물을 유지하여 각 저장고의 물리적, 화학적 특성과 미생물 군집이 상대적으로 안정적으로 유지되도록 "오리지널 아웃 및 오리지널" 운영 in"을 채택할 수 있습니다. 발효된 곡물을 재료와 함께 찐 후에도 원래의 저장고로 되돌려 발효시켜 와인의 스타일을 안정적으로 유지할 수 있습니다.
재료를 지하실에서 꺼낸 후 수분을 공급해야 합니다. 첨가한 원료와 발효된 술알을 섞은 후, 알코올의 증발로 인한 손실을 방지하기 위해 표면에 왕겨를 1시간 정도 쌓아둔다. 보습의 목적은 원료의 수분과 산도를 미리 흡수하고 전분 퍼핑을 촉진하며 조리 및 젤라틴화를 촉진하는 것입니다. 증발을 방지하기 위해 낮고 빠르게 혼합하는 데주의하십시오. 원료 분말에 왕겨를 먼저 혼합하면 곡물 가루가 왕겨에 들어가 호화 및 발효에 영향을 미칠 수 있습니다.
테스트 후, 습윤 시간의 길이는 요리 중 전분의 호화 속도와 관련이 있습니다. 예를 들어, 와인 발효 곡물의 수분 함량은 60%입니다. 재료를 40~60분 동안 적시면 레토르트와 곡물 통에서 나올 때 젤라틴화 속도가 정상 요구 사항에 도달할 수 있습니다.
보습시 발효가 잘 안되어 발효 곡물의 윗줄이 수분을 유지하지 못하는 경우 다음과 같은 조치를 취하여 보충 할 수 있습니다. (1) 황수를 사용하여 재료를 적시십시오. 발효 곡물의 산도가 <2.0이면 적하 시간을 단축하여 발효 곡물의 수분 함량을 유지할 수 있습니다. 이 행의 황수 20~30kg을 발효 곡물에 붓고 즉시 원료와 혼합하여 물을 완전히 흡수할 수 있습니다. (2) 와인의 꼬리를 사용하여 재료를 적시고 일부를 사용하십시오. 와인의 꼬리 부분을 원료가 첨가된 발효 곡물 위에 붓고 마른 면이 더 이상 보이지 않을 때까지 고르게 섞습니다. (3) 훈제 물을 넣고 곡물과 와인을 찌십시오. 아직 부족하다면 찜통에서 꺼내기 10분 전에 80℃ 정도의 뜨거운 물을 부어서 한 번 저어준 후 다시 구름판으로 덮으면 됩니다. 물을 계량할 때 이 양의 물을 빼야 합니다. “향은 발효를 통해 생기고, 향은 증류를 통해 강화된다”는 말은 술의 증류가 매우 중요함을 보여준다. 증류의 목적은 성숙한 와인 곡물의 알코올 성분과 향 물질을 동시에 휘발, 농축 및 추출하고 증류를 통해 불순물을 제거하여 원하는 완성 와인을 얻는 것입니다.
전형적인 향미주 증류는 혼합 증숙과 혼합을 사용하며, 찜기에서는 원료의 조리와 주류의 증류가 동시에 진행됩니다. 일반적으로 국수 알갱이를 먼저 찐 다음, 곡물 알갱이를 찐다.
(1) 찐 국수 [국수로 돌아 가기] 증류 장치를 깨끗이 씻은 후, 바닥 냄비에 노란 물을 부어 국수와 함께 증류합니다. 찐 황수는 버리고 와인을 약 20%(V/V)로 희석한 후 다시 셀러에 부어 발효시킵니다.
발효 곡물에서 산 생성 박테리아의 성장을 억제하고 카프로산 박테리아의 번식을 촉진하며 와인을 지하실에 보관하는 목적을 달성하고 알키드 에스테르화를 촉진하며 아로마 생성을 향상시킬 수 있습니다.
와인을 층별로 반납하려면 저장고에 들어가는 곡물의 알코올 함량을 2%(V/V) 이내로 조절하세요. 지하실 바닥과 벽에 더 희석된 와인을 뿌릴 수 있습니다. 카프로산 박테리아에 의한 향 생성을 촉진합니다. 실습을 통해 발효는 와인에 있는 셀러 머드의 비린내를 제거하여 와인을 더욱 순수하고 깨끗하게 만들 수 있다는 것이 입증되었습니다. 일반적으로 발효 후 다음 줄의 와인 품질이 크게 향상될 수 있으므로 이러한 조치를 "와인 업그레이드"라고 합니다. 황수를 사용하여 막걸리를 발효시킬 수 있을 뿐만 아니라 더 좋은 포도주를 사용하여 술을 발효시킬 수도 있습니다.
면알갱이를 쪄서 나오는 찌꺼기에는 일반적으로 약 8%의 전분이 함유되어 있으며, 일반적으로 사료로 사용되며, 발효된 곡물에 당화발효제를 첨가하여 향료로 사용하거나 직접 증류하여 사용할 수도 있습니다. 일반 와인을 생산합니다. 현재 일부 와이너리는 사용한 곡물을 다시 발효시켜 단백질 함량을 높이고 사료를 만들기 위해 왕겨를 제거하고 다른 영양소를 첨가하여 복합 사료를 만드는 곳도 있습니다.
2. 쌀알을 쪄주세요. 면을 찐 후 다시 쌀알을 쪄주세요. 발효 곡물의 알코올 함량을 약 5%(V/V)에서 약 65%(V/V)로 농축하려면 균일한 증기 도입, 느린 불 증류 및 와인의 저온 흐름이 필요합니다. 와인이 흐르기 시작하면 약 0.5kg 정도의 와인 헤드를 개별적으로 들어올릴 수 있습니다. 와인의 헤드 부분에는 끓는점이 낮은 물질이 많이 포함되어 있고 강하고 매운 향이 나며 향미용으로 보관할 수 있습니다. 앞으로 흘러나오는 증류액은 여러 구역으로 모아서 와인을 측정하고 다양한 등급으로 보관해야 합니다.
흐르는 와인의 온도는 증류 중에 조절되어야 하며, 일반적으로 온도는 25°C 정도, 30°C를 넘지 않아야 합니다. 흐르는 와인의 온도가 너무 낮으면 아세트알데히드와 같은 저비점 불순물이 와인에 너무 많이 들어가고, 흐르는 와인의 온도가 너무 높으면 알코올과 아로마 성분의 휘발 손실이 증가합니다.
와인 흐르는 시간은 15~20분 정도. 꽃을 꺾을 때는 와인의 꼬리 부분을 잘라내야 한다. 약 30~35분. 꼬리를 자른 후에는 열을 높여 곡물을 쪄서 생전분의 호화를 촉진하고 산성화 목적을 달성해야 합니다. 밥을 찌는 데 걸리는 총 시간은 약 70분 정도이며, 원료는 부드럽고 익혀야 하며 기름기가 없어야 하고, 속은 날것 없고 겉은 달라붙지 않아야 합니다.
와인을 찌는 과정에서 원료와 발효 곡물을 살균하고, 곡물 향도 쪄서 완성된 와인에 담는다.
(3) 붉은 찌꺼기를 찌는 것은 찌꺼기를 술과 함께 찐 뒤, 원료를 넣지 않고 다꾸만 넣고 다시 지하실에서 발효시켜 다음 줄의 찌꺼기를 찐다는 뜻이다. 이 작업을 홍찹쌀밥이라고 합니다. 붉은색 곡물을 쪄서 사용하는 발효곡물을 찜기에 올릴 때에는 20분 정도 미리 왕겨를 저어가며 발효된 곡물을 풀어야 하며, 쌀겨의 첨가량은 발효곡물의 습도에 따라 조절해야 한다. 붉은 찌꺼기를 와인으로 찐 후. 일반적으로 물의 양을 측정할 필요는 없습니다. 식힌 후 누룩을 추가하고 잘 섞은 후 지하실에 넣어면 다음 줄의 면이 됩니다. 발효의 기본 원리에 따르면, 젤라틴화된 전분은 효소에 의해 발효 가능한 당으로 변형되어 알코올로 전환되기 전에 물을 완전히 흡수해야 합니다. 따라서 곡물 알갱이를 증류한 후 즉시 85°C 이상의 뜨거운 물을 추가해야 합니다. 이 작업을 "수 측정"이라고 하며 이를 뜨거운 물 붓기 슬러리 또는 뜨거운 슬러리 붓기량이라고도 합니다. 측정된 물의 온도는 증숙 과정에서 충분한 수분을 흡수하지 못한 전분 과립이 슬러리를 더욱 흡수하여 저장에 적합한 수분의 약 54%에 도달할 수 있도록 높아야 합니다. 측정수의 온도가 너무 낮으면 전분 과립이 내부로 수분을 흡수하기 어려워 수분이 과립 표면에 머물게 되어 지하실에 들어간 후 쉽게 슬러리 현상이 발생하여 상부 발효 곡물이 건조되어 발효가 잘 되지 않는 동시에 전분이 더 이상 젤라틴화되기 어렵습니다.
물 양은 계절에 따라 다르지만 일반적으로 찜통에서 나오는 곡물의 수분 함량은 물을 측정한 후 저장고에 들어가는 곡물의 수분 함량이 50% 정도가 되어야 합니다. 53~55% 사이. 경험에 따르면 곡물 및 분말 원료 100kg당 70~80kg의 물이 지하실 수분 요구 사항을 충족할 수 있습니다. 동시에 계절, 발효 시간 등에 따라 약간 조정해야 합니다. 여름에는 더 많이, 겨울에는 더 적게 할 수 있습니다. 지하실 바닥에는 더 큰 슬래그 층이 있을 수 있으며, 이는 와인 곡물의 영양분이 물에 의해 용해되고 지하실 바닥과 벽에 침투하는 데 도움이 되어 지하실 진흙에서 향기를 생성하는 박테리아가 존재할 수 있습니다. 강화되고, 지하 저장실 바닥의 밀봉 정도도 강화되어 박테리아의 활동을 촉진할 수 있습니다. 물의 양이 부족하면 발효가 잘 안되고, 물의 양이 너무 많으면 와인의 맛이 약해지고 알코올 함량이 과도하게 손실됩니다.
물을 측정하는 방법은 다릅니다. 동일한 지하실에서 곡물 알갱이의 각 층에 동일한 양의 물을 첨가하는 평수를 사용하는 경우도 있고, 경사수를 사용하는 경우도 있습니다. 이슬비 발생을 방지하기 위해 상층에는 더 많은 물을 추가하고 하층에는 물을 적게 추가합니다. 계량된 물은 고르게 펴져야 하며, 한곳에서 씻지 않아야 하며, 발효에 사용된 묽은 와인의 양을 계량된 물에서 빼야 합니다.
물을 많이 부은 후에도 곡물 알갱이의 온도는 여전히 87~9l℃ 정도로 높습니다. 전분이 계속해서 물을 흡수하고 호화될 수 있도록 일정한 축적 시간을 갖는 것이 가장 좋습니다. 시험 후, 20분 동안 찐 곡물은 50분 더 길어질 수 있습니다. 곡물의 전분 물리화학적 비율은 70분 동안 찐 곡물과 동일한 수준에 도달합니다.
Tan Liang은 Yang Leng이라고도 불립니다. 찜통에서 나오는 곡물알갱이의 온도는 급속히 낮아지고, 산성분과 표면수분의 일부가 휘발되며, 신선한 공기를 흡입하여 저장고에서 발효가 가능한 조건이 조성된다. 전통적인 냉각 작업은 물을 묻힌 만두를 건조실에 펴고 3~4cm 두께로 고르게 펴고 손으로 저어준 후 공기를 불어 넣어 식히는 방식으로 진행되며, 전체 작업은 세균 오염을 방지하기 위해 속도와 꼼꼼함이 요구됩니다. , 전분이 노화되는 것을 방지합니다. 일반적으로 여름에는 40~60분, 겨울에는 20분 정도 소요됩니다. 현재 많은 공장에서는 노동력을 대체하기 위해 냉각대, 냉각 기계 등을 사용하는 방식으로 전환하여 냉각 시간을 크게 단축하고 있습니다.
냉방 공간과 장비의 청결에 주의하세요. 그렇지 않으면 각종 미생물이 빠르게 증식, 성장할 수 있습니다. 특히 여름에는 기온이 높을 때 유산균 등 각종 세균이 감염되어 정상적인 생활에 영향을 미칠 가능성이 높습니다. 발효.
누룩 확산: 냉각된 곡물 알갱이에 다쿠 분말을 18~20% 첨가해야 합니다. 붉은 알갱이에 새로운 재료를 첨가하지 않기 때문에 누룩의 양을 1/3~l 줄일 수 있습니다. /2.동시에 계절에 따라 복용량을 조정해야 하며 일반적으로 여름에는 적게, 겨울에는 더 많이 사용합니다. 누룩을 너무 적게 사용하면 발효가 어려우며, 너무 많이 사용하면 당화와 발효가 촉진되고, 온도가 너무 올라가서 쉽게 산성화되어 발효가 억제되고 누룩이 묽어지기 쉽습니다. 와인의 맛이 더 진하고 쓰다.
누룩을 퍼뜨리는 온도는 지하실에 들어가는 온도보다 약간 높으며, 겨울에는 3~4℃ 더 높으며, 다른 계절에는 지하실에 들어가는 온도와 같습니다. 누룩을 펼친 후 고르게 저어준 후 발효를 위해 지하실에 들어갑니다. 1. 지하실 밀봉: 곡물 알갱이와 국수 알갱이를 지하실에 넣고 단단히 밟은 후 국수 알갱이 표면을 밀봉 진흙으로 4~6cm 덮을 수 있습니다. 지하실 실링 머드는 고품질의 황니와 지하실 껍질 머드로 만들어져 부드럽고 숙성됩니다. 진흙을 매끄럽고 매끄럽게 한 다음 하루에 한 번씩 지하실을 청소하십시오. 발효된 와인 알갱이가 가라앉고 지하실 밀봉 진흙에 균열이 나타나면 모양이 생기고 갈라지지 않을 때까지 제때에 단단히 닦아낸 다음 진흙을 덮어야 합니다. 플라스틱 필름으로. 멤브레인은 단열을 제공하고 구덩이 진흙이 건조되는 것을 방지하기 위해 모래로 덮여 있습니다.
지하실을 밀봉하는 목적은 발효된 곡물을 외부 공기와 격리시켜 혐기성 조건을 조성하고 유해 미생물의 침입을 방지하며, 또한 발효성 설탕이 있을 때 효모가 다량의 발효당을 소모하는 것을 방지하기 위한 것입니다. 충분한 공기를 공급하여 코지 와인 발효가 정상적으로 진행되도록 합니다. 그러나 지하실을 단단히 밀봉하지 않고 제 시간에 지하실을 따르지 않으면 지하실 상단에 공기가 누출되면 와인 알갱이가 뜨거워지고 곰팡이가 생기고 신맛이 나며 또한 악취를 맡는 와인.
실링 머드를 바르지 않고 바로 필름으로 덮으면 혐기성 상태가 될 수도 있지만 와인에서 타는 냄새가 나는 경우가 많기 때문에 에틸헥사노에이트 함량이 높습니다. 완성된 와인은 젖산 함량이 낮을 것입니다. 에틸 에스테르 함량은 높고 와인 향은 작습니다. 따라서 머드 실링을 사용하고 마우스피스를 셀러 지붕 중앙에 남겨 두어야 합니다. 발효로 인해 생성된 CO2의 배출을 촉진합니다.
2. 발효관리 향미주를 발효시키는 과정에서는 우선 저장고를 깨끗이 청소해야 하며, 둘째로 발효된 곡물의 온도 변화, 수분, 산도, 알코올 함량, 전분 등의 검출에 주의해야 합니다. 발효된 곡물의 당도를 강화하여 발효과정을 분석하여 결과가 정상적인지 확인하고 과학적으로 생산을 유도해야 합니다.
① 지하실 청소 : 지하실에 찌꺼기가 들어간 후 반달 이내에 지하실 청소에 주의를 기울여 지하실 피부에 균열이 생기지 않도록 해야 합니다. 균열이 있는 경우 즉시 밀봉하고 CO2 마우스피스가 매끄러운지 확인하십시오.
② 온도 변화: 대취 와인 발효에는 규칙적인 방식으로 온도 변화가 필요합니다. 즉, 앞쪽은 느리고 중간은 가파르고 마지막에는 느려집니다. 전체 발효 기간 동안 온도 변화는 세 단계로 나눌 수 있습니다:
a. 전발효기간 : 지하실을 밀봉한 후 3~4일, 효소의 작용과 미생물의 성장과 번식으로 인해 당화와 발효가 점차 강화되고, 호흡대사에 의해 방출되는 열에 의해 발효곡물의 온도가 상승함 가열 시간은 점차 증가하여 최고 값에 도달합니다. 가열 시간은 지하실에 들어가는 곡물의 온도 및 첨가된 누룩의 양과 같은 요인과 관련이 있습니다. 저장고 진입 온도가 높을수록 최대 발효 온도에 도달하는 데 걸리는 시간이 짧아지며, 여름에는 저장고 진입 온도가 낮아 최대 발효 온도에 도달하는 데 보통 8일 정도 걸립니다. 최대 온도에 도달할 때까지 지하실을 밀봉한 후 12일까지입니다. 진입온도가 낮기 때문에 당화가 느리다. 당도가 최고 수준에 도달하는 데는 3일이 소요됩니다. 이에 따라 효모 발효도 느리고 모곡의 온도도 느려집니다. 이때 발효산물의 최고온도와 투입온도의 차이는 14~18℃이다.
ㄴ. 발효 안정 기간: 발효 온도가 최고점에 도달하여 발효된 곡물이 격렬한 알코올 발효에 들어갔음을 나타냅니다. 이는 일반적으로 5~8일 동안 지속될 수 있습니다. 최대 발효 온도는 약 30~33°C를 유지해야 합니다. 소위 중간 온도가 충분해야 발효가 잘 진행되며, 일주일 정도 고온이 지속되면 와인의 생산량과 품질도 높아집니다. 하지만 많이는 아니고 27~28°C 정도입니다. 지하실을 밀봉한 후 20일 이내에 격렬한 알코올 발효 단계가 기본적으로 종료되고 효모가 점차 노화되어 사멸하며 박테리아 및 기타 미생물의 수가 증가하고 알코올 함량, 산도 및 전분 농도가 점차 안정화됩니다.
ㄷ. 완하 단계: 지하실에 들어간 후 20일 동안 지하실에서 나올 때까지 제품 온도가 천천히 떨어지며 이를 완만한 하강이라고 합니다. 최종 제품의 온도는 25~26℃ 이하로 떨어집니다. 이 단계에서 효모는 점차 활력을 잃고 박테리아의 역할이 증가합니다. 알코올 등의 산과 각종 산은 느리고 복잡한 에스테르화 과정을 거치며 알코올 함량은 약간 감소하고 산도는 점차 증가합니다. 이는 발효 과정 중 숙성 후 단계로, 완성된 와인에서 더 많은 향 성분을 생성합니다.
위 3단계의 온도 변화를 통해 재료, 저장고 상태 등 관리 측면이 합리적인지 확인하고, 생산 과정에서 적절한 조정이 가능한지 확인할 수 있다.
3. 발효 곡물의 주요 성분의 변화
대곡백주 발효 과정에서 발효 온도의 변화 외에도 전분, 설탕, 산도, pH, 알코올 함량 및 수분, 효모 함량, 등 각각의 변화 패턴을 파악하고, 이러한 변화에 따른 와인 생산량, 와인 품질, 향미의 변화를 찾아내기 위해서는 이를 감지하는 것이 필요하다. <표 2-1-1>은 발효된 포도주 알갱이의 변화를 보여준다. 각 공장, 각 행, 각 지하실의 변화는 정확히 동일하지 않습니다. 품목수
품목에 따름
일수 수분
(%) 전분
(%) 환원당 (% ) 산도
(정도) pH 알코올 함량(%(V/V) 저장고의 살아있는 효모 수(백만)
저장고 밀봉
1
3
5
8
15
20
30
40 54.3
55.4
55.6
59.9
61.0
61.0
62.5
64.1
64.1
64.1 16.15
14.89
14.86
10.33
9.28
8.61
7.57
7.05
6.90
6.62 /
1.49
2 ．82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22 1.9
2.0
2.0
2.2
2.2
2.2
2.4
2.6
2.9
3.2 3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.7
3.7
3.6
3.4 /
0.40
1.07
3.74
4.10
4.76
4.62
4.61
4.65
6.44 47.5
45.0
54.0
54.5
68.5
72.0
63.5
63.0
60.0
57.0