이후 술의 맛, 양조 시간의 길이, 심지어 양조의 성공 여부도 원료와 관련이 있다는 사실이 점차 밝혀졌다. 보통 곡식이 습기가 차면 곰팡이나 싹이 나고 곰팡이가 나거나 싹이 나는 식량만이 술이 될 수 있다. 그래서 사람들은 곰팡이나 발아한 음식을 가장 원시적인 술곡으로 만들고 발효의 원료이기도 하다. 양조기술이 보편화되면서 술곡은 이미 술의 품질의 비밀이 되었지만, 고대 사람들은 술곡이 어떻게 작동하는지 정확히 알지 못했다. 고대에 일부 철학자들은 미생물의 존재를 추측했다. 예를 들어 불경에서는 "물 한 주전자가 8 만 4 천충에 달한다" 고 말한다. 우리나라 송대의 양조저작에서는 강력한 발효법으로 발효통 안의 액체 표면을 걷어내는 떠다니는 것을' 효모' 라고 하며, 건조한 후' 건효모' 로 만들 수 있어 장기적으로 보존될 수 있다. 고대의 절대다수의 사람들은 미생물 생명의 존재를 알지 못했고, 미생물을 이해하고 아는 것은 말할 것도 없었다. 이 미생물들이 주도적으로 작용하는 양조 발효 과정은 미생물에 대해 아무것도 모르는 상태에서 계속된다. 사람들은 생산생활 실천에서 우연히 얻은 영감과 경험을 근거로 옥액 조안을 만들어 냈다. 이런' 알고 있지만 왜 그런지 모르겠다' 는 상황은 현대까지 이어졌다. 현대 과학은 마침내 이 수수께끼를 풀었다.
17 세기 후반에 현미경이 발명되면서 사람들은 미생물의 존재를 점차 인식하고 있다. 19 세기 중엽까지 프랑스의 저명한 생물학자 파스퇴르 (1822- 1895) 는 실험을 통해 알코올 발효가 원래 생효모에 의한 것으로 밝혀져 미생물과 발효의 관계를 밝혀냈다. 나중에 포도주 양조 과정에서 소위' 주곡' 을 첨가한 것은 주곡에 대량의 미생물 (예: 효모) 이 자라고, 이 미생물들이 분비하는 효소 (예: 디아스타제, 당화효소, 프로테아제) 가 생체촉매 작용을 하여 곡물의 전분과 단백질을 설탕과 아미노산으로 바꾸는 것을 가속화할 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 설탕은 효모효소의 작용으로 에탄올, 즉 알코올로 분해된다. 고대에 사람들이 술을 빚는 데 사용한 분얼에도 이런 효소가 많이 함유되어 당화 작용을 했다. 분얼자체의 전분은 설탕으로 전환한 다음 효모의 작용으로 에탄올로 바꿀 수 있다. 동시에, 주곡 자체는 전분과 단백질을 함유하고 있으며, 양조의 원료이기도 하다.
효모는 각종 술을 빚는 영혼이다. 세계적으로 유명한 모든 와인은 우수한 효모를 사용한다. 예를 들어, 일본에서는 아사히맥주에서 생산되는 모든 포도주가 서로 다른 효모를 사용하며, 아사히맥주 중앙연구소에는 맥주 생산에 필요한 500 종의 효모를 저장하는' 효모은행' 도 있다. 예를 들어 순하고 시원한 아사히 생맥주에 위치한 코드명' 508 호 효모' 에서 유래한 초시원한 맥주로' 365438 호 +08 호 효모' 에서 선정됐다.
중국의 유명한 청도 맥주도 순수 독일 효모를 사용한다. 여기에 아직 거의 알려지지 않은 이야기가 하나 더 있다.
1903 년 독일군은 교동반도를 점령하고 청도에 양조장을 설립했다. 당시 독일 관리자는 독일 양조법에 따라 양질의 맥아와 유명한 바이에른 홉을 사용하여 순효모로 어떠한 보조물도 첨가하지 않고 청도 맥주를 엄격하게 양조했다. 하지만 그 독일인들은 이 작은 효모들이 중국에서 한 세기 넘게 전승되어 중국과 세계의 맥주 업계를 위해 전설적인 시를 쓸 줄은 전혀 생각하지 못했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언)
그 후 10 여 년의 노력 끝에 여러 세대의 관리자들이 칭다오 맥주를 양조하는 효모를 더욱 안정적으로 만들어 독일 풍미를 잘 이어갔다. 역사 기록에 따르면 청도 맥주 공장이 공장과 공예를 약간 수정했지만 효모 사용에는 결코 대체되지 않았다.
1940 년대 중반, 굴곡이 심한 청도 맥주 효모는 국민당 정부에 의해 인수되었고, 청도 맥주 생산은 완전히 지연되지 않았다. 당시 청도 맥주의 질을 높이기 위해 관리자들은 특별히 중국과 대만성에서 우수한 기술자들을 초청해 전문 기술 연구를 진행했다. 한차례의 노력 끝에 효모의 성능이 효과적으로 보존되고 향상되어 청도 맥주의 향후 빠른 발전을 위한 토대를 마련했다. 중국의 유명한 맥주 전문가 주매를 포함한다.
국민당 군대가 철수하는 과정에서, 사실 뼈에 사무친 역사가 있는데, 청도 맥주 효모는 거의 인위적으로 파괴되었다. 84 세의 칭다오 맥주원총엔지니어, 국내외의 유명한 중국 맥주 양조가, 맥주업계에 탁월한 공헌을 한 기술전문가 오경영은 청도에 있는 국민당 군대가 철수할 때 여러 차례 칭다오 맥주공장에 사람을 보내 공장과 공예 설비를 파괴하려 했다고 회상했다. 칭다오 맥주공장의 주체 건물과 담장 밑에 다이너마이트가 묻혀 있다고 한다. 칭다오 맥주에 대한 책임감 때문에 중국 맥주 공업의 전승의 불꽃으로 효모를 남기기 위해 칭다오 맥주 직원들이 자발적으로 조직해 용기와 정의로 칭다오 맥주를 보호하는 백년 효모다. 정직한 청도 맥주 양조업자들의 노력 덕분에 효모는 파괴되지 않았다.
신중국의 탄생과 함께 청도 맥주 효모가 마침내 새로운 광명 여정을 맞이하였다. 이스트를 생명으로 여기는 청도 맥주인은 마침내 이스트의 백년의' 양육권' 을 되찾았다. 효모의 순도와 양조 특성을 더 잘 보호하고 향상시키기 위해 청도 맥주는 국제 기술 수준을 갖춘 전문기관에 효모를 보존하도록 의뢰하고, 중금을 아끼지 않고 기능이 완비된 효모 종자 은행과 과학연구센터를 설립했다.
효모는 와인 양조 과정에서 중요한 역할을 하며 알코올 공업의 대규모 생산에도 쓰인다. 특히 에너지 위기와 오염이 심한 오늘날 효모의 공헌은' 무한하다' 고 할 수 있다. 현재 세계 각국은 석유를 대체하는 청정에너지 연료 에탄올의 발전을 장려하고 있으며, 우리나라에서는 감자, 단수수, 섬유자원 등 비식량 원료로 연료 에탄올을 생산하는 것을 주로 지지한다. 2020 년까지 중국의 바이오 연료 소비가 전체 교통연료의 15% 정도를 차지할 것으로 예상된다. 효모는 연료 에탄올 생산에서 대체할 수 없는 발효제로 그 작용이 매우 중요하다. 안기효모유한공사가 개발한 고온슈퍼와인 효모가 와인 생산량을 15% 높였다는 것은 세계 발효계의 기적이며 국가특허를 획득했다.