한 곳의 오래된 맛에는 전설, 음식, 풍토 인정뿐만 아니라 지역 역사, 문화 축적, 우리 가족, 개인 성장사와도 관련된 끝없는 이야기가 있다.
심가루의' 상해의 옛 맛 속편' 은 바로 이 궤적을 따라 독자의 추억을 자주 감동시켜 미뢰의 귀환을 깨우는 것이다. 우리는 몇 가지 이야기를 통해 상해의 맛을 이해할 수 있다.
강남수향의 추석 맛.
옛 맛이 향수되는 이유는 당시 몸의 얇은 지방에서 비롯됐고, 반은 시간이 지남에 따라 서서히 가라앉았다. 한 영국 작가는 한 번 말했다: 과거의 시간은 모두 아름답다. 아름다운 상상력과 작은 실망이 무심코 과거에 금빛을 덮어 할머니의 훙사오러우가 식탁에서 C 위를 차지했다.
어른이 되면 살구화루의 우아한 장미사, 크림코코넛 밀크, 오인을 먹을 수 있는데, 세상 뒤편에 아직 날이 있다는 것을 알게 되었고, 작은 거리 남점의 얼룩덜룩한 바삭한 월병도 비교할 수 없었다. 풍수가 번갈아 돌다. 오인월병은' 국민기억' 으로 요즘 자주 토로되어 매우 화가 난다. 오인월병을 만드는 것이 얼마나 귀찮은지 아세요? 최고의 견과류와 멜론을 모으는 것은 큰 공사이다. 또한 혀끝의 즐거움, 보보 캠프, 깜짝 선물, 중장년 팬들은 포기하지 않고 장인정신에 대한 경의를 표합니다.
요 몇 년 동안 시장 경쟁이 치열하여 월병의 꽃머리가 정말 빨리 뒤집혔다. 왕새우에서 치즈랍고기까지, 절임에서 크림황까지, 가무가 평평해지고, 채운이 달을 쫓는다. 하지만 소를 채우는 데 중점을 두고 가죽은 언급하지 않았다. 사실 소료와 떡가죽은 풍부하고 다채로운 제철 음식만 만들 수 있습니다. 현재 월병 초보들의 충심은 대부분 희귀한 음식에서 나온다. 가죽과 함께 먹는 게 더 맛있는지 먹어봐야 알 수 있어요. 올해 나는 수제 월병을 먹었다. 겉껍질이 바삭바삭하고 속이 푹신하다. 밤과 팥, 녹두, 노향황 (불수) 의 조화가 아름답고, 윤곽이 선명하며, 격조가 우아하고, 맛이 영영, 월병의 정수를 진심으로 해석했다.
중국인들은 특정 음식을 씹어 명절이나 계절을 기념하는 것을 좋아하는데, 이것은 농경문명이 대대로 전해 내려오는 문화 지시이다. 시장 번영의 아름다운 기대에서, * * * 내수를 소비하고 끌어들이는 것은 여전히 대중의 의지에 부합하는 것이니, 마음속에 스펙트럼이 있어야 한다. 가을이 높고 상쾌할 때 월병 외에 많은 맛을 감상할 수 있다.
예를 들어 콩, 토란, 소금물을 끓일 때 제철 채소의 향기와 부드러움을 가장 잘 느낄 수 있다. 풋콩은' 평족' 이 비교적 좋은데, 향찹쌀이 부드럽고 부드러운 면이 많은 동종 제품보다 낫다. 당토란은 지금 많은 사람이 먹지 않는다. 예전에는 할머니의 특허였다. 토란은 껍질을 반숙까지 벗기고, 냄비에 바삭하게 삶아 흐트러지지 않고 흑설탕을 넣어 양념을 하고, 그릇에 넣고 계화 한 숟가락을 붓는다. 외할머니는 어린 손자에게 정성을 다해 주었는데, 얼굴의 주름살은 모두 어린 시절의 노래를 부르는 것 같았다. 시간이 지남에 따라 이 얼굴은 나의 어린 손자의 기억 속에 있는 청동 돋을새김으로 변할 것이다.
귤은 오렌지색으로 나뉘고, 헤론은 연못을 남겨둔다. 실제 물이 나온 후, 열매는 석류보다 더 크다. 오후, 마을에서 강변 현관 아래에 앉아 있던 노부인은 진주 같은 닭머리 쌀을 조심스럽게 벗기고, 가방을 싸서 팔고, 부주의로 벗기고, 자기에게 남겨 두었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 어떤 관광객은 비싸다고 생각하여 비교적 싼 건품을 선택한다. 이것은 표준' 양채' 이다. 신선한 닭두미의 탄력성, 찹쌀질, 맑은 향은 다른 식재료로 대체할 수 없다. 달콤한 콩새우와 함께 볶을 때, 빨간색과 녹색의 색깔은 눈과 귀를 즐겁게 하고, 맛은 단아하다. 일 년에 한 번 먹으면 충분하다.
건계두밥은 향기와 식감 모두 신선한 쌀보다 못하며 실죽, 녹두탕, 실떡만 곁들여 끓일 수 있습니다. 실전은 가호의 명품 케이크이기도 하지만, 집에서는 만들기가 쉽지 않다. 얼마 전 흥국호텔에서 실전을 하나 먹고 설탕에 절인 가을 배틴을 쑤셔 넣고 복숭아 껌탕 한 접시로 미끄러져 들어가 봉래 선경을 재현한 것 같았다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언)
새우밥, 기름조림, 썩은 기름 삶은 흰색, 연못 연근, 마름모, 밤나무가 뒤를 이었다. 어렸을 때 제철 과일을 자주 먹을 수 없었다. 아버지는 시장에서 연근 두 개를 가지고 집으로 돌아가 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 높은 그릇에 썰어 먹으면서 보시곤 하셨다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 가족명언) 거미 모양의 가는 실이 늘 나의 입가에 감겨 있다. 이것은 "깨진 실크" 입니다. 생연근은 달콤하지는 않지만, 바삭한 것이 가을 배보다 좋고, 즙이 이빨 사이로 드나드는 것도 재미있다. 연근절 전체에 불린 찹쌀을 가득 채운 뒤 삶아 두껍게 썰어 백옥이 박힌 마노처럼 계화설탕과 기름을 부어 자리에 앉을 수 있다.
연근은 한 토막은 비교적 좋지만 시장에서 많이 팔린다. 단면을 자르면 대부분 9 홀임을 알 수 있다. 구공은 연못 연근으로, 백연근이라고도 한다. 열한 구멍이라면 연근이다. 잇꽃 연근이라고 불리는 일곱 개의 구멍이 있는데, 특히 소중하다. 연근, 배, 사탕수수가 함께 즙을 짜는 것은 열을 식히는 음료이다.
"신선한 축적, 첫 번째 무덤" ("정" 권). 붉은 마름모꼴은 뾰족한 뿔이 있는데, 쑤저우 사람들은 속칭' 물객' 이라고 부른다. 유니양 잡기' 는 두 뿔이 있는 것은 마름모각이고, 세 뿔과 네 뿔이 있는 것은 마름모꼴로 후세 사람들에게' 마름모' 라고 불리며, 날것으로 먹을 때 연못 연근처럼 신선하고 귀엽다. 다이아 벗기고 손가락이 빨갛게 물들고 다음날에야 깨끗이 씻을 수 있었지만 시골 소녀는 즐거워했다.
연근, 마름모, 물 밤나무 등. 달콤한 콩, 하얀색, 검은 목이버섯 등도 초대할 수 있다. 가입해서 신선한 볶음 한 접시를 만드는 것은 성찬은 아니지만 막걸리를 넣어 상쾌하다.
신 qiji "조 나쁜 게 보내기" 시: "세계의 긴급, 단지, 국가는 술을 금지 할 수 있습니다. 일수일산 15 일, 영원히 재촉할 수 없다. " 메이 시 "2 월 10 일 살아있는 게" 구름: "연간 쌀 수확 게 판매, 2 월 무엇? 붉은 연고로 가득 찬 기름은 골수처럼 뚱뚱하고, 스토리지 청껍질은 컵보다 크다. 클릭합니다 가을이 되자 강과 호수의 수온이 점점 추워지고, 대문게도 마지막 탈피를 완성했다.
강남 가을에는 민물강이 부족하지 않다. 백어, 백새우, 고등어, 붕어, 고등어, 고등어, 고등어, 갑어, 장어 ... 아직도 뚱뚱해요?
명월은 언제 있어요? 하늘에 술을 요구하다. 월병 외에 우리는 공유할 수 있는 아름다운 것들이 많다. 이제는 인간과 자연의 관계를 강조하고 제철 음식을 통해 중화문명을 이해하고 계승해야 한다.
생강자식초가 고등어를 튀기다
식당에서 밥을 먹을 때, 메뉴가 종종 열리기도 전에 종업원은 지체없이 물었다. 선생님, 물고기 하나 드릴까요?
물고기는 상해 사람들에게 없어서는 안 될 음식이다. 한 가지 인정을 이기자: 해마다 남는다. 하지만 마지막에 어떤 생선을 먹는지는 매우 신경을 쓴다. 만약 네가 동성점이나 눈썹을 하나 온다면, 돈을 낼 때 간담이 서늘해질 수밖에 없다. 사오도미를 먹으면 초라해진다. 다람쥐 계피어, 새콤달콤하고 맛있다. 벌써 속이 메스껍다. 그래서 먹을 수 있는 친구에게 술 한 잔 주세요. 너는 차라리 대나무 통어, 광어, (물고기+물고기) 물고기를 선택하겠다. 야생 고등어가 있다면 찜이나 식초고추를 드세요. 어른에게 밥을 사 달라고 하면, 봄말 여름 초에 시간이 되면 고등어 한 마리가 올 것이다.
고등어는' 물고기 중의 왕' 으로 불리며 화살어, 복어와 함께' 장강 삼선' 이라고 불린다. 서청어는 상류에 알을 낳는 철새 어류이다. 매년 초여름에 정시에 강에 들어와 시간을 잘 지키고 신용을 지키기 때문이다. 옛사람이 글자를 만들 때, 어자의 오른쪽에 "시간" 자를 하나 추가했다. 창강 삼각주 음식들은 고등어에 대한 감정이 깊어 고등어찜은 초여름의 신선한 계절이다. 진강에서 가장 유명한 것은 장강 고등어이다. 수방요리에서 고등어의 출현률은 고등어, 은어, 연못 고등어보다 훨씬 낮다. 고등어를 먹고 싶다면 진양식당에 가야 한다. 저장에도 고등어가 있는데, 그중에서도 부춘강이 가장 뚱뚱하지만, 이상하게도 항주 건물 외루 같은 식당에서는 고등어찜질이 맛없다. 광둥 () 주강고등어 () 도 임시 선택으로 순덕의 감죽탄 () 이 가장 좋지만, 주강고등어 () 는 장강 고등어 () 보다 약간 못하다.
이 고등어는 매우 나약하다. 어부가 일단 그것의 비늘을 만지면 화물은 즉시 움직이지 않는다고 해서 수시는 그것을 "비늘을 아끼는 물고기" 라고 부른다. 명조 만년부터 창장 고등어는 공물이 되었고, 청나라 강희 시절까지 고등어는 이미' 만한전석' 의 중요한 요리로 등재되었다. 고등어는 물에서 나온 후 몇 분 안에 썩었다. 현지 관리들은 고등어를 돼지기름에 봉하여 얼른 황성으로 날아가는 묘수를 생각해 냈다. 당나라가 장안에서 박귀비 황후에게 리치를 보내 웃는 얼굴로 맞이하는 것과 비슷했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) (윌리엄 셰익스피어, 오페라, 희망명언)
고등어는 주로 장강 하류에서 생산된다. 요코강은 채석장에 바르는 고등어가 맛이 가장 좋다고 한다. 강남의 보물로 칭송받고 옛것을 공물로 삼다. 우리나라의 희귀하고 진귀한 경제어류입니다. 남획과 생태 환경 파괴로 양자악어, 중화어, 돌고래, 우어에 이어 장강고등어도 군체 위기를 겪었다.
곰곰이 생각해 보면, 이 생물 위기는 반세기 전에 조용히 시작되었다. 어렸을 때 몇 번 먹었는지 시끄러워요. 우리 어머니는 영리한 며느리가 고등어를 대하고 시아버지에 효도하는 이야기를 할 기회를 놓치지 않을 것이다. 그녀는 실을 이용해 저울을 하나하나 꿰어 놓고 다시 기름을 발라 완벽했다. 이런 이야기는 오늘에 두고, 젊은이들은 곧 토할 것이다. 하지만 우리 엄마가 찐 고등어는 확실히 세상에서 제일 맛있다. 순유가 물고기에 스며들어 투명한 비늘조차도 혀끝으로 보내서 몇 모금을 마실 수 있을 정도로 아름답다. 마지막으로 골반저 국물은 포기하지 않고 비빔밥을 먹었고, 생선즙은 쌀 한 톨을 통해 신선하고 행복감이 넘친다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 행복명언)
그러나 당시 채소밭에는 고등어 공급이 없는 것 같았습니다. 난징, 진강 등지의 친척과 친구들로부터 가져왔고, 전체 조각이 아니라 손바닥만 그렇게 넓은 한 토막, 은빛 비늘이 어린 시절의 기억 속에 계속 반짝였습니다.
1980 년대에 장강 고등어는 기본적으로 사라졌다. 1993 이후 세계 최대 장강희귀어양식업체인 중양그룹은 장강의 희귀어류의 양식, 방류, 보호 및 발전에 주력해 왔다. 자연순유 생태를 시뮬레이션하여 고등어, 황새치, 고등어, 우어, 사농어 등 장강의 희귀한 어류를 성공적으로 재배해 고등어가 식탁으로 돌아왔다. (윌리엄 셰익스피어, 고등어, 고등어, 고등어, 고등어, 고등어, 고등어, 고등어)
중국의 창장 고등어는 일반 호텔에서 쓰는 미얀마 고등어와 매우 다르다. 창장 고등어에는 세 가지 잊을 수 없는 부분이 있다. 제 1 층의 비늘이 맑고 입구가 바로 녹고 콜라겐이 풍부해 피부를 가꾸는 데 좋다. 2 층은 비늘 아래에 있는 회색 육질층으로 맛이 진하고 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 낮출 수 있다. 3 층은 흰 물고기로 육질이 섬세하고 단백질이 풍부하다.
고등어찜은 당조 찜, 고찜 등 오리지널 맛을 가장 잘 유지한다고 한다. 저는 개인적으로 고찜을 비교적 좋아합니다. 강소강 전통 간장을 기초로 짠맛이라고 해서 창장 고등어의 연한 맛을 두드러지게 합니다. 대만 조각 찜은 함형술집의 대조각 술로 막걸리를 조금 더 넣어 좋은 술을 만들어 고등어의 연한 육질을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 술향을 이용하여 고등어의 살찐 살을 극치로 끌어올리는 것이다. 물론, 오늘날 호텔의 요리 설비에 있어서 흡연도 좋은 선택이다.
노신이 가장 좋아하는 긴 케이크
가을은 수확의 계절, 신선한 쌀, 채소밭 채소, 민물, 북쪽과 남쪽에서 온 과일이 뒤를이었다. 가을도 케이크의 계절이다. 농촌에서는 새로운 곡물을 가루로 갈아서 떡과 함께 쪄서 풍작을 축하한다. 시내에서는 심대성, 왕가사, 조씨집 압착 등 오래된 점포 문 앞에는 아침부터 저녁까지 긴 줄, 팥떡, 황송편, 줄무늬떡, 송화구, 털볼, 투박공, 장미방떡 등 ... 그리고 상해인 생일에 꼭 필요한 복숭아와 송편. 상해인들이 새집으로 이사할 때, 그들은 반드시 많은 정성케이크를 사서 그들의 이웃에게 나누어 주어야 한다. 정성케이크는 허리의 가는 양끝이 커서 목수가 널빤지를 접합하는 데 사용하는 사개와 같다. "정승" 과 "정장부" 해음, 망치로 만든 장붓구멍과 같이 오랫동안 새로운 환경에서 생활할 수 있는 아름다운 비전을 걸고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 희망명언) 정성케이크는 쌍쌍이 되어 기쁨이 넘치고 홍곡가루로 염색된 연한 붉은 이미지가 수줍게 한쪽에 숨어 있지만, 확실히 가장 눈에 띄는 것 중 하나이다. 정성떡은 쪄야 먹을 수 있고, 떡껍질은 여전히 부드럽고, 팥소는 모래처럼 가늘어서 가슴까지 달다.
모든 케이크 중에서 나는 맨 위에 있는 케이크를 가장 좋아한다. 검붉은 팥소가 찹쌀껍질에 적당히 눌려 굳은살을 뚫고 나온 것 같다. 표면에 흩어져 있는 계수나무 한 조각이 석양 아래서 늘 금빛 같은 빛을 발하며 먹으면 발 냄새가 난다. 이런 작은 재물은 상하이의 모든 사람이 쉽게 얻을 수 있다. 당대 문인들은 노신이 밤을 새워 원고를 쓸 때, 통상적인 야식은 케이크라고 회상했다. \ "Zhai 하우스 는 자기 전 벨 을 누르기 전에 구입, 그의 방으로 보냈습니다. 토요일 밤에 그는 더 잘 준비했다. 클릭합니다 이것은 샤이존이' 노신옹잡기' 글에서 말한 것이다.
루쉰 (Lu Xun) 이 단 음식을 즐겨 먹는 것은 유학 때 길렀던 습관이라고 말하는 사람들도 있다. 혀끝에 있는 상해' 라는 책에서 지검사는 "노신은 이렇게 매일 밤 빵 한 조각을 먹어도 느끼하지 않다. 설령 어린 시절의 위기초가 필요하더라도" 라고 생각한다. 그는 절강 사오싱인이고, 저장 일대는 달콤한 찹쌀떡단 점령 지역이다. "
우리 고향도 사오싱에 있는데 간식에 익숙한 찹쌀떡이기도 하다. 나는 항상 노신이 또 다른 빵 반죽을 더 좋아해야 한다고 생각했는데, 바로 사오싱산 흑콩떡이다. 검은 콩떡은 찹쌀가루와 팥을 재료로 오밥나무 잎에 찧어 만든 즙을 넣고, 비벼서 굵고, 찜통에 넣고 쪄서 식힌 후 썰어준다. 생김새를 따지면 그녀는 온몸이 검고 밝은 점이 거의 없다. 그녀는 그야말로 옷이 뒤죽박죽이 되어 밥을 짓는 아가씨였으나, 맛이 아주 좋고, 독특한 향토 냄새가 나서 특히 배가 고팠다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 옷명언) 죽통밥광주리에 넣고 창가에 걸어두면 오래 둘 수 있어요. 그래서 사오싱 사람들은 먼 길을 떠나 친척과 친구들을 방문하고, 검은 콩떡은 반복적인 건식기구이다. 사오싱은 또 한 가지 불사오빙을 가지고 있는데, 마침 식품점에서 본 적이 있는데, 이미 무형물품으로 등재된 것 같다.
소주와 연원이 있기 때문에 상하이 패스트리 그룹 가게에서도 가장 얇고 비싼 백과밀떡을 볼 수 있습니다. 왕은' 고모수 식화' 라는 책에서 꿀떡이 벼향촌의 명산물이라고 밝혔다. 건륭황제가 강남에 내려갔을 때 쑤저우에서 증정하여 건곡으로 미인이라고 불렸다. 벼향촌에서 커스터마이징하여 황궁에 바치라고 명령하다. 다음은 모두가 지겹도록 듣는 길이다. 황제가 크게 휘두르자 벼향촌이라는 몇 글자를 먹였다. "이전에 벼향촌, 엽수화, 조천록 등의 점포에서 주문을 하고, 떡을 배달하고, 현장에서 자르고, 무게를 측정하고, 포장했습니다."
중양절이 왔다. 중양까우가 등장했다. 최근 몇 년 동안 전통 문화가 돌아왔다. 이때 케이크 가게 앞에서 중양까우를 사는 젊은이들이 줄을 서서 한 번에 몇 상자를 사서 집에 가서 부모를 공경하는 것은 마음씨가 고달프다고 할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 가족명언)
고대에는 중양절에 사람들이 높이 올라가야 했다. 산수유는 재난을 피하기 위해 그들의 팔에 묶을 수 있다고 한다. "저는 멀리서 제 형제들이 어디로 기어가는지 알고 있습니다. 산수유에 한 명 더 적었습니다." "내년에 누가 알 겠어? 술에 취해 산수유를 자세히 보다. " 왕웨이와 두보의 이 두 시는 천고에 낭송되는 명문이 되었다. 당대의 문인들이 산을 오르고 산수유나무를 꽂으면 모두 동행해야 하는데, 오늘의 가을 여행과 비슷하다. 송대에 이르자 이 풍습에 떡을 더 먹었다. 현재 상하이 시민들도 이날 성루 행사를 열 예정이며, 김모빌딩, 동방명주가 모두 목표가 된 것은 고속적인 도시화의 구현이다.
중양빵에는 반드시 작은 깃발이 있어야 한다. 작은 깃발은 바람이 불고 등반을 뜻한다. 높은 곳에서만 바람이 부는 것을 분명히 느낄 수 있기 때문이다. 이 작은 깃발이 없으면 중양전의 민간 의의가 크게 할인된다. 어렸을 때 골목 어귀에 있는 과자가게에서 놀았다. 스승은 빗자루로 냄비를 뜯은 후 대나무 실크로 작은 깃발을 만들었다. 나는 그때 웃겼고, 자진해서 그가 함께 할 수 있도록 도와주었다. 나는 연을 만든 경험이 있어서 이 일을 쉽게 처리할 수 있다. 오전 내내 바빴는데, 스승은 줄곧 나를 칭찬하셨다. 그 후 그는 나에게 막 새장에서 나온 중양빵 두 조각을 주었다. 나는 한 조각을 먹었고, 집에 가져가서 엄마에게 먹였다. 우리 엄마는 너무 기뻐요!
2 년 전 소주에 갔을 때' 혀끝에 있는 중국 3' 이 마침 중국 유명 점포 황천원에서 촬영되었다는 것을 알게 되었다. 나는 나의 사장에게 그가 작은 깃발을 꽂았는지 물었지만, 대답은 없었다. 내가 듣자마자, 즉시 그에게 부하들을 동원하여 작은 깃발을 만들어 케이크 위에 올려놓으라고 건의했다. 이후 방송된 이' 혀끝의 중국 3' 에서는 중양빵에 색색의 국기를 꽂았다.