찹쌀을 발효시키는 약을 증류누룩이라고도 한다.
방법
대취주와 소취주를 제조할 때 대취주와 소취주를 사용한다. 각각 당화 스타터로. 누룩을 만드는 방법은 다양합니다. 이제 Fenjiu 누룩과 Yao Xiaoqu를 예로 들어 간략하게 소개하겠습니다.
1.펀지우
준비 방법:
1. 원료분쇄 : 보리 60%, 완두콩 40%를 비율에 맞춰 혼합하고 분쇄하며, 20공체를 통과한 고운 가루는 20~30%를 차지한다.
2. 커브(Curving) : 분말에 물을 넣고 잘 섞은 후 곡선형 틀에 짓밟는다. 빌렛의 수분함량은 36~38%로 매끄럽고 꽉 찬 것이 요구된다.
3. 입실 후 배치 : 벤딩 챔버의 온도는 15~20°C로 미리 조정되어 있습니다. 바닥은 쌀 껍질로 덮여 있습니다. 벤딩 블랭크는 실로 운반되어 2~3줄 간격으로 배열됩니다. cm의 갈대 줄기를 각 층에 배치하고, 그 위에 또 다른 층을 Qu 블록으로 배치합니다.
4. 곰팡이 발생: 누룩실을 닫으면 온도가 서서히 상승합니다. 36~37시간이 지나면 제품 온도가 38~39°C까지 올라갑니다. 좋은 곰팡이 성장을 보장하기 위해 천천히 상승하도록 제어하십시오.
5. 에어 몰드 : 구부러진 빌렛의 온도가 38 ~ 39 ℃까지 올라가고 문과 창문을 열고 단열재 층을 제거하고 습기를 배출하고 식힌 다음 구부러진 빌렛을 위아래로 돌립니다. 한 번, 거리를 벌려 조절합니다. 미생물의 성장으로 곡면 빌렛의 표면이 건조되어 모양이 고정되는 것을 에어 몰드라고 합니다. 곰팡이 건조 시 실내에서 대류풍이 발생하지 않도록 해야 피부가 건조해지는 것을 방지할 수 있습니다. 틀을 2~3일 동안 건조시킨 후 하루에 한 번 뒤집어 주고 곡선 층을 각각 3층에서 4층, 5층으로 늘립니다.
6. 습기찬 불: 금형을 건조시킨 후 문과 창문을 닫고 습기찬 불에 들어가십시오. 제품 온도는 36~38℃로 상승한 후 굽힘 층을 5층에서 6층으로 증가시키고 배열합니다. "헤링본" 모양, 1~2회 하늘이 한 번씩 바뀌고 밤낮으로 문과 창문이 닫혔다가 열리며 제품 온도가 오르락 내리락 4~5일이 지나면 온도가 38°C에서 45~로 올라갑니다. 46°C. 화재 기간에 들어가고 온도가 7단계로 올라갑니다.
7． 화재(고온)기간 : 이때 미생물 균사가 표면에서 내부로 성장하며, 내부에서 외부로 수분과 열이 손실되어 제품의 온도를 조절하여 온도를 유지할 수 있습니다. 44~46%의 고온에서 7~8일간 하루에 한 번씩 돌려줍니다. 불이 붙은 기간이 끝나면 응유의 50~70%가 성숙됩니다.
8． 소성 후 기간: 구부러진 빌렛이 점차 건조되어 제품 온도가 44~46℃에서 32~33℃ 이하로 떨어집니다. 소성 후 기간은 3~5일입니다.
9． 누룩 경화: 소성 후 누룩 빌렛이 계속해서 수분을 증발할 수 있도록 제품 온도를 28~30°C로 조절하여 누룩을 경화시킵니다.
10． 방에서 나가기: 조각을 방 밖으로 꺼내어 10cm 간격으로 쌓습니다.
2. 야오샤오취는 술약, 구약약으로도 알려져 있습니다. 생 쌀가루에 한약재 분말과 누룩 마더를 첨가하여 만든 제품입니다.
제작방식:
1. 쌀 불림 : 쌀을 물에 3~6시간 정도 불린 후 따로 놓아두세요.
2. 으깨기 : 불린 쌀을 으깨서 쌀가루에 넣고 180메쉬 고운 체로 체 칩니다.
3. 재료 : 쌀가루의 3/4을 베이스로 하고 나머지 1/4을 코팅분말로 사용합니다. 한방분말의 양은 와인베이스분말 3%, 묵은누룩분말 2%, 60입니다. %의 물을 잘 섞으세요.
4. 반죽 준비 : 잘 섞어 와인케이크를 만들고, 2cm 크기의 알갱이로 잘라서 대나무 체로 둥글게 빚어 와인케이크를 만듭니다.
5． 코팅: 맥주 베이스의 바깥쪽에 고운 쌀가루를 한 겹 굴리고, 와인 베이스의 수분 함량을 46%로 조절합니다.
6. Peiqu: 실내 온도는 28~31℃로 조절되며, 술 베이스는 20시간 배양 후 곰팡이 균사가 왕성하게 성장하며, 제품 온도는 33~34℃로 조절됩니다. 24시간 후 최고온도는 37℃를 넘지 않아야 하며, 누룩 내 효모의 번식을 촉진시키기 위해 실온은 28~30℃로 조절하고, 제품온도는 24시간 동안 35℃ 이하로 유지해야 합니다. 방에 들어간 후 처음 48시간 동안 제품 온도가 낮아지고 노래가 숙성됩니다.
7． 누룩의 제조: 숙성된 누룩을 꺼낸 후 건조실에서 건조하거나 햇볕에 건조시킨 후 나중에 사용하기 위해 보관합니다.
참조: /z/q188666118.htm?w=%BE%C6%D2%A9%A3%A8%BE%C6%C7%FA%A3%A9%C8%E7%BA% CE %D6%C6&spi=1&sr=4&w8=%E9%85%92%E8%8D%AF%EF%BC%88%E9%85%92%E6%9B%B2%EF%BC%89%E5%A6 % 82%E4%BD%95%E5%88%B6&qf=20&rn=48&qs=4&ch=search_zdwd_jq