버터버터 새둥지 퍼프 페이스트리 만드는 법

·재료 :

수피 : 특수분말 12.65kg, 녹인 기름 3.2kg

퍼프 페이스트리: 특수분말 12.65kg, 녹인 기름 6.5kg

재료: 크림 페이스트는 완제품의 15%, 달걀 흰자 페이스트는 완제품의 15%를 차지합니다.

·조작법 :

1. 워터스킨 : 특수분말을 체쳐낸 후 사이드 오일과 섞어 섞은 후 물에 담가줍니다. 물의 양은 특수밀가루의 40%로, 밀가루의 습도에 따라 조금씩 가감할 수 있습니다. 그런 다음 균일하게 섞어 반죽을 만듭니다.

2. 페이스트리: 라드를 먼저 섞은 후 특제 가루를 넣고 고르게 섞어주세요.

3. 퍼프 페이스트리를 워터 스킨으로 감싸는데, 워터 스킨은 2/3, 오일 퍼프 페이스트리는 1/3입니다. 감싼 뒤 두 부분으로 나누어 각각 새둥지 모양으로 빚은 뒤 팬에 볶는다.

4. 튀기기 : 기름을 녹여 사용하세요. 기름 온도는 약 150℃ 정도입니다. 제품이 겹겹이 쌓여서 기름 표면에 뜨는 경우 조리 시 팬에서 꺼내주세요. . 식힌 후 서빙하세요.

5. 성신: 성신은 두 번에 걸쳐 진행된다. 특수 도구를 사용하여 크림 페이스트를 먼저 "새 둥지"에 짜낸 다음 크림 페이스트 위에 달걀 흰자 페이스트를 짜서 새 둥지에 노란색과 흰색 설탕 페이스트가 채워집니다. 크림과 머랭은 각각 15가지 식품이다.

6. 크림 재료 및 제조 : 버터 46.8%, 사천설탕 37.5%, 신선한 계란 15.6%, 바닐린 0.1%를 재료로 사용한다. 만들 때 먼저 사천설탕을 물(10:4)에 풀어서 끓인 후 여과한 후 끓인다. 설탕 온도가 105°C에 도달하면 달걀 흰자를 부어주세요. 달걀 흰자는 신선한 달걀 흰자를 사용하고 크림처럼 될 때까지 약 10분 동안 저어주세요. 휘젓는 브러시를 들어 올리면 달걀 흰자가 거품을 내며 무너지지 않고 더미 끝에 거꾸로 매달려 있습니다. 치킨 테일"). 그런 다음 시럽을 붓습니다. 시럽을 만들때 꼭 저어주어야 하며, 속도도 빨라야 합니다. 우려낸 후 10분 정도 저어준 후 잠시 방치한 후 온도가 50°C 정도로 떨어지면 크림을 넣고 저어줍니다(버터를 먼저 녹여야 합니다). 10분 정도 더 저어준 후 식힌 후 드세요. .

7. 계란 흰자 페이스트의 재료 및 제조 : 재료로 계란 흰자 29개, 사천설탕 70개, 냉동분말 1개, 바닐린 0.1개를 사용한다. 만들때 먼저 냉동분말에 물(물량은 전체재료의 50%)을 넣고 끓인 후 사천설탕을 넣고 110°C 정도까지 끓인 후 달걀 흰자를 부어주세요(계란을 풀어주세요) 흰자를 먼저 섞는 방법은 크림 페이스트를 만들 때 달걀 흰자 부분과 같은 방법입니다), 저으면서 헹구세요. 시럽이 완성되면 바닐린을 넣고(바닐린을 넣을 때는 약간의 구연산도 추가 가능) 잘 섞은 후 식힌 후 따로 보관해 주세요.

품질 표준 사양: 둥글고 오목하며 약간 새 둥지와 비슷합니다. 크기가 균일하고 모양이 완벽하며 패턴이 선명합니다.

색상: 유백색, 노란색 또는 흰색 코어.

조직: 바삭하고 섬세하며 투명한 바삭한 층, 불순물이 없습니다.