이전에 계란 두부를 가공한 것은 두유, 계란 등의 원료에 포도당알데히드산, 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 등의 응고제를 첨가한 것이다.

달걀두부는 응고제로 가공할 때 계란의 성분이 먼저 응고되어 이른바' 고기 분리' 현상이 발생해 상품가치가 현저히 떨어진다. 고기 분리 현상을 극복하기 위해 일본 특허는 새로운 가공 방법을 내놓았다. 전자는 사전에 효소로 계란을 처리하고, 계란의 응고 능력을 제거한 다음 두유, 응고제와 섞는다. 후자는 먼저 가열한 후 유화하여 계란의 응결 능력을 제거한 다음 두유와 응결제와 섞는다.

두 방법 모두 복잡한 사전처리와 응고제가 필요하며 계란 사용량은 두유의 20 ~ 30% 에 불과하다.

이런 방법은 위의 단점을 극복하고 풍미가 좋고 영양이 풍부한 계란두부를 가공할 수 있다.

전란을 사용하면 달걀 노른자와 달걀 흰자의 응고 온도가 다르기 때문에 열응고 시 고기 분리 현상이 증가한다. 달걀 노른자에 함유 된 황 단백질은 황화수소 냄새를 생성합니다. 노른자는 콜레스테롤 함량이 높아서 고지혈증을 피한다. 또 노른자는 산성 음식이고 단백질은 알칼리성 음식이다. 노른자는 단백질의 작용을 상쇄할 수 있다. 특히 노른자의 색깔은 제품의 색깔에 영향을 줄 수 있다.

단백질만 사용하면 고기 분리 현상을 극복하고 두유의 맛을 높일 수 있다. 음식의 색깔은 하얗고 반투명하며, 음식은 알칼리성이므로 콜레스테롤 함량이 높다는 걱정은 하지 않아도 된다.

100 인분 (무게) 두유에 단백질 50-90 인분을 넣는다. 단백질의 양이 50 인분 미만이면 생산된 계란 두부가 너무 부드럽다. 90 인분이 넘으면 계란두부는 푸딩처럼 딱딱하다. 그것이 50-90 인분으로 혼합될 때만 좋은 식감과 시각을 가진 제품을 생산할 수 있다.

화학조미료 외에 간장과 소금을 적당히 첨가할 수 있는데, 두유 무게의 5 ~ 20% 를 함유하고 있다. 늘어난 메뉴는 영양균형을 고려해야 한다. 계란두부를 중성이나 약알칼리성 식품으로 만들기 위해 식감, 맛, 색깔을 고려해 닭고기, 새우, 은행, 버섯을 따로 사용하거나 골고루 함께 사용할 수 있습니다. 첨가량은 일반적으로 두유 생리량의 20 ~ 50% 이다. 이 음식들은 모두 동식물 식품으로 계란 두부의 맛을 높이고 제품의 색깔을 조절할 수 있다.

제조 방법에는 다음과 같은 세 가지 프로세스가 있습니다.

1. 콩가루를 원료로 먼저 콩가루를 물에 분산시켜 탁한 액체를 형성하고, 천천히 뜨거운 물에 넣은 다음, 가열 상태에서 콩밥을 걸러내어 두유를 얻는다.

2. 뜨거운 두유에 조미료를 넣고 식힌 후 단백질을 섞어 다시 걸러서 단백질과 두유가 균일한 혼합 서비스액을 형성하게 한다.

3. 로션과 반찬을 컵에 넣고 가열하여 굳혀 계란 두부를 만든다.

이 방법은 두유에 계란 단백질만 첨가해 온 알을 사용할 때 단백질이 과도하게 응고되는 현상, 즉' 분육' 현상이 나타나지 않는 것이 특징이다. 또한 응고제를 사용하지 않고 가열응고만 하고 두유와 단백질은 콜로이드 상태로 굳어 젤리형 제품을 형성한다. 응고 시간이 짧고, 빛깔이 옅고, 풍미가 좋다.

또 동식물 식품 코드를 추가하여 약 알칼리성 계란 두부를 영양에 맞는 중성 또는 약 알칼리성 식품으로 조절할 수 있다.

시행례는 콩가루 200 그램을 400 그램의 물에 담가 65 0 시간 동안 600 그램의 로션을 얻었다. 로션을 분당 65438,000g 의 속도로 500g 80 ~ 95 C 의 뜨거운 물에 주입한다. 주사 후 약 10 분 정도 방치하고, 고체 성분을 여과하여 90 C 두유 1 kg 를 얻습니다. 뜨거운 두유에 화학조미료 50 그램과 간장 50 그램을 넣어 식힌다. 40 C 로 식힌 후 700g 단백질을 넣고 균일기로 섞어서 다시 걸러서 1.7kg 로션을 얻습니다.

새우 5g, 닭고기 5g, 백과 5g, 표고버섯 5g 를 200ml 컵에 넣고 150g 두유를 주입한 다음 컵을 뜨거운 물에 넣어 40min 을 데운다. 본 발명방법으로 가공한 계란두부는 젤리 모양으로 외관이 식욕을 자극할 수 있다. 식감이 좋고 맛이 담백하다.