감각감정과 계란법을 통해 신선한 알을 확정한 후, 철껍질알, 모래껍질알, 기름알, 파열알 등 가공하기에 적합하지 않은 신선한 알을 노크법으로 골라낸다. 노크법은 왼손에 오리알 두 개를 들고 오른손에 오리알 한 개, 한 개는 가볍게 두드리는 것이다. 절대로 두 개의 계란이 서로 부딪치게 해서는 안 된다. 그렇지 않으면 깨지거나 금이 간 오리알이 쉽게 발견되지 않는다. 두드릴 때 먼저 양쪽을 두드린 다음 허리를 두드리고 바퀴를 두드리며 여기저기 두드린다. 무릇 벙어리 소리를 듣는 자는 달걀 껍질에 작은 균열 (작은 균열) 이 있음을 설명하는데, 이를 갈라진 알이라고도 한다. 강철 구슬 충돌 같은 소리는 철껍데기 알이다.

2, 재료 공식

(1) 봄, 가을, 겨울 3 계절: 무연 피단 절임제 심재 0.55kg, 소금 5kg, 찻가루 1 kg (순도 96%), 수산화나트륨 5.5kg (또는 98)

(2) 여름: 무연 피알 절임제 심재 0.6kg, 소금 5kg, 찻가루 0.5kg (순도 96%), 수산화나트륨 6kg (또는 8.2kg 98% 소다회 및15kg 석회로 대체), 물

3, 재료 운영 절차

먼저 소금, 찻가루, 수산화나트륨 (또는 소다회, 석회) 을 혼합통에 넣은 다음 물을 넣어 완전히 녹여 재료온도가 실온으로 떨어질 때까지 섞는다. 그런 다음 미지근한 물로 무연피알 절임제의 심재를 녹인 다음 심재를 위 재료액에 붓고 48 시간 동안 그대로 두어 상하 두 층을 골고루 섞는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

4. 액체 유효 농도 검출

산-염기 중화 적정법으로 재료액의 유효 농도를 측정하는데, 보통 4.5 ~ 5.0% 범위 내에서 총 알칼리도를 측정한다. 만약 공장이 잠시 조건을 갖추지 못한다면, 다음 두 가지 경험방법을 통해 검사할 수도 있다. 먼저 제안된 배합표를 중심으로 작은 샘플을 만들고 알칼리 농도 편차는 약 10% 입니다. 만약 세 개의 작은 샘플이 모두 좋다면, 재료액 배합이 적합하다는 것을 설명한다. 세 개의 샘플이 완전히 만족스럽지 않은 경우 위의 배합표를 적절히 조정하여 가장 이상적인 배합표를 찾으십시오. 둘째, 달걀 흰자를 원료로 한 숟가락을 취하여 내용물 한 숟가락의 재료액에 넣는다. 응고 15 분, 수화 60 분, 재료 농도가 적당함을 나타냅니다. 물을 30 ~ 45 분 동안 넣으면, 재료의 농도가 너무 높기 때문에 적당히 물을 넣어 희석해야 한다. 수화에 60 ~ 70 분이 걸린다면, 재료 농도가 너무 낮기 때문에 원료를 적절히 첨가해야 한다.

5, 항아리와 관탕

골라 낸 신선한 오리알은 단계적으로 깨끗한 항아리에 넣고 가볍게 들어야 한다. 계란은 항아리 표면에서 낮은 곳에 놓아야 하고, 항아리 입구는 약 6 ~ 10 cm 에 두고, 눈죽망으로 덮고, 나무 막대기로 눌러 국물을 붓고 오리알이 뜨는 것을 방지해야 한다. 냉각된 재료액을 저어서 농도가 고르게 하고, 오리알이 재액에 완전히 잠길 때까지 필요한 양만큼 캔의 한쪽에서 천천히 항아리에 붓는다. (윌리엄 셰익스피어, 오리알, 오리알, 오리알, 오리알, 오리알, 오리알, 오리알) 계란을 깨뜨리고 액체를 낭비하지 않도록 국을 심하게 붓지 마라. 국물을 가득 채운 후 오리알이 국물에 절일 때까지 가만히 두세요. 수프의 온도는 계절에 따라 변화해야 하며, 20 ~ 22 C 사이로 조절해야 하며, 25 C 이하가 가장 좋다.

6. 기술 관리 강화

국이 부어진 후 피알이 익을 때까지 절임 과정에 들어간다. 이 단계의 기술 관리는 완제품 품질과 밀접한 관련이 있다. 첫째, 실내 (탱크 내) 온도는 일반적으로 265,438+0 ~ 24 C 사이로 요구된다. 오리알 침탕 시간은 약 7 ~ 65 일, 춘추계절 438+00 일, 여름 3 ~ 4 일, 겨울 5 ~ 7 일입니다. 이때 실내 온도를 20 ~ 27 C 로 올려 알칼리액 등 성분의 계란 침투를 가속화하고 피란의 응고 변색을 촉진하며 제때에 성숙할 수 있다. 약 15 일 후 실내 온도를15 ~18 C 로 낮추면 재액이 계란 안으로 천천히 들어가 변화 과정을 완화할 수 있다. 지역마다 실내 온도에 대한 요구도 다르다. 온도가 너무 높거나 너무 낮은 것을 피해야 한다. 너무 높으면 폭발할 수 있고, 너무 낮으면 고화 변색에 영향을 줄 수 있다. 따라서 여름철 기온이 너무 높으면 약간의 냉각 조치를 취할 수 있다. 겨울철 기온이 낮을 때는 적절한 보온 조치를 취할 수 있다. 조건이 있는 곳에서는 독방이 지하실에 설치되어 있어 겨울에는 따뜻하고 여름에는 서늘하다. 경화 과정에서 문제를 제때에 발견하고 해결할 수 있도록 정기적인 관찰 검사를 담당하는 전문가가 있어야 한다.

7, 실린더 밖으로

검사 후 익은 피알이 캔에서 꺼진다. 침지 시간은 30-40 일입니다. 일반 저온 계절 침지 시간이 길다. 고온 계절에는 침지 시간이 짧다. 물에 담근 후 달걀 껍질은 깨지기 쉬우니, 캔에서 꺼낼 때 조심해서 가볍게 놓아야 한다. 작업자는 손가락을 태우지 않도록 고무장갑을 끼야 한다. 피알이 깡통에서 나온 후 피알 달걀 껍질의 더러움은 1.5 ~ 1.8% 의 알린 용액이나 피알을 담그는 상청액으로 씻어야 한다. 찬물로 헹구면 제때에 진흙으로 싸거나 왁스를 칠해야 한다.

8. 품질 검사

피란 코팅 전에 반드시 품질 검사를 하고, 깨진 계란, 나쁜 계란, 저질알을 제거하여 피란의 품질을 보장해야 한다. 검사 방법은 감각 검사를 위주로 하고, 조명 검사를 보조한다. 이러한 방법은 "관찰, 2 조정, 3 흔들림, 4 탄, 5 사진 촬영, 6 벗기기 검사" 입니다.

(1) 한 가지 관점: 달걀껍질이 완전한지, 껍데기가 정상인지, 파손된 계란 제거, 찢어진 계란, 검은 껍데기 계란, 큰 검은 패치알 제거.

(2) 둘째, 손으로 계란을 잰다. 계란 하나를 손에 들고 5 ~ 20cm 높이로 몇 번 던져서 내용물의 탄력성을 확인하세요. 약간의 신축성, 무거운 경우, 양질의 피란입니다. 만약 신축성이 크다면, 큰 피알이다. 만약 탄력이 없다면, 그것은 물소리가 나는 피알이거나 썩은 피알이다.

(3) 삼진: 손으로 흔들다. 이 방법은 탄력이 없는 피알에 대한 보충 검사이다. 방법은 엄지와 중지로 피알의 양끝을 잡고 귓가에서 두세 번 좌우로 흔들어 무음 소리를 듣는 것이다. 좋은 계란은 물 소음이 없고, 피알이나 썩은 계란은 물 소음이 있다.

(4) 4 탄: 손가락 튕기다. 피알을 왼손 손바닥에 놓고 오른손 검지로 계란 양끝을 가볍게 두드린다. 소리가 부드러운' 특' 이나' 특' 이면 좋은 알이고, 딱딱한' 덕' 이나' 덕' 이면 나쁜 놈이다.

(5) 5 장의 사진: 즉, 빛의 원근. 피단은 대부분 검은색 (짙은 녹색) 이고, 알의 작은 머리는 황갈색이나 붉은색이면 양질의 피란이다. 알의 대부분 또는 전부가 황갈색이고 약간 움직이면 미성숙한 알이다. 계란이 검은 그림자와 앞뒤로 돌아가는 물집 그림자를 가지고 있다면, 그것은 물소리알이다. 만약 계란의 한쪽 끝이 진홍색이라면, 이것은 썩은 계란이다.

(6) 껍질을 벗기는 검사: 피란의 샘플은 껍질을 벗기고 검사하며 외관, 색깔, 경도를 먼저 관찰한다. 그런 다음 칼로 세로로 잘라서 내부 노른자, 단백질, 색깔을 관찰하고 마지막으로 맛보세요. 단백질이 광택이 나면 껍데기와 잘 분리되어 갈색이나 차 파란색 반투명체가 됩니다. 노른자는 짙은 녹색이나 초록빛을 띠고, 노른자의 마음은 작은 오렌지색으로 향긋하고 맛이 신선하며 양질의 피알이다. 단백질이 껍데기, 썩은 머리, 심지어 액체 물 위에 붙어 있다면, 더 심각한 노른자는 노른자위, 딱딱하고 매콤한 알칼리성 맛이 있어 계란이 알칼리에 다쳤다는 것을 알 수 있다. 단백질이 부드럽고 달걀노른자가 두껍고 계란 냄새가 나면 불완전한 피알이다. 단백질이 잘 굳어지면 노른자가 노랗다. 그것은 피란이다. 공기에 노출되면 노랗게 변한다. 이런 피단은 먹을 수 있지만 피란 특유의 풍미가 부족하다.

9, 코팅 품질

(1) 흙겨 코팅: 피알이 깡통에서 나온 후 제때에 흙겨를 발라야 한다. 그것은 세 가지 역할을 한다. 첫째, 달걀 껍질을 손상으로부터 보호하는 것이다. 신선한 계란이 담근 후 달걀 껍질이 바삭해져서 쉽게 깨질 수 있기 때문이다. 둘째, 유통기한을 연장하여 피알이 공기와 접촉하거나 세균에 오염되는 것을 방지한다. 셋째, 피란의 성숙을 촉진하고 단백질의 경도를 증가시킨다 (특히 단백질이 부드럽고 마음이 큰 피알은 온도가 높기 때문). 진흙을 바르고 겨를 싸면 달걀에 담근 재액에 노란 진흙을 넣어 걸쭉한 반죽을 만들고, 진흙을 싸면 고무장갑을 끼세요. 각 계란은 70-80 그램의 진흙으로 싸여 있고, 진흙의 두께는 2-3mm 이다. 진흙을 싸서 표면에 겨껍질을 한 겹 붙이고 플라스틱 박막으로 싸야 한다.

(2) 코팅: 이 방법은 껍데기 코팅 진흙에 비해 위생, 미관, 편리함의 특징을 가지고 있다. 이 방법은 저장성 농업원 목축연구소 축산품 가공연구팀이 개발한 무연 피단 랩으로 각 피알에 한 겹의 막을 싸서 품질을 달성한다.

10, 저장

피단은 일반적으로 세 가지 저장 방법이 있습니다.

(1) 원래 저장: 즉 성숙한 보존 계란의 저장 날짜를 연장하여 원래 저장에 계속 보관하면 일반적으로 3 ~ 5 개월 동안 저장할 수 있으며 품질은 변하지 않습니다.

(2) 포장된 계란은 항아리에 보관한다. 계란을 전체 재료로 싸서 항아리에 밀봉하여 보관기간이 6 개월 정도 된다.

(3) 포장 후 상자나 광주리에 보관하다. 계란을 통으로 포장하고, 항아리 대신 나일론 봉지로 포장하고, 종이상자나 대나무 바구니로 포장하여 창고에 저장한다. 저장기간은 3 ~ 5 개월까지 될 수 있지만 여름철 기온이 높을 때는 종이상자나 대나무 바구니를 사용하지 않고 항아리로 저장하는 것이 좋다.

피란의 저장 기간도 계절과 관련이 있다. 보통 봄 저장기간은 길고 여름 저장기간은 짧다. 피단은 일종의 풍미식품이기 때문에, 그것들은 너무 오래 저장해서는 안 된다. 창고 안의 온도는10 ~ 20 C 이내로 조절해야 하며, 피알이 들어 있는 제단 (캔), 광주리 (상자) 는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두어 햇볕, 비, 습기를 피하여 피란의 곰팡이가 변질되지 않도록 해야 한다.

1 1, 무연 보존 계란 품질 지표

(1) 감각 지수

① 외관: 진흙 덩어리의 진흙층과 벼껍질은 얇고 균일해야 하며, 약간 촉촉하고, 알을 칠한 페인트는 균일해야 한다. 진흙 뚜껑 계란, 채색알, 나체 알은 반드시 곰팡이를 피워서는 안 되며, 달걀껍질은 깨끗하고 완전해야 한다.

② 계란 모양: 계란은 완전하고, 광택이 있고, 탄력이 있고, 솔꽃, 끈적거리지 않는다. 마음이 있는 피알은 보통 모양이 있거나 약간 있고, 딱딱한 피알은 딱딱하거나 약간 딱딱하다.

③ 계란 색상: 단백질 반투명 청갈색이나 갈색, 노른자 짙은 녹색, 뚜렷한 다색층이 있습니다.

4 냄새: 피알 특유의 냄새와 맛, 냄새 없음, 쓴맛 없음, 시부미 없음, 매운맛 없음, 여운이 길다. 하드코어 피알이 약간 맵다.

(2) 물리 화학적 지표

습도,% 66 ~ 70

총 알칼리도, meq/ 100g 5 ~ 10.

비소 (As), 밀리그램/킬로그램 < 0.5

PH 값 (1/ 15 로 희석) > 9.5

(3) 박테리아 지수

박테리아 수, 그램 당 500 개 미만

대장균, 각각/100g > 30

병원균 (살모넬라 균) 을 검출해서는 안 된다.