다양한 식초를 구별하는 방법

식초의 유래

1. 중국의 식초 문화

중국은 세계에서 최초로 곡물로 식초를 빚은 나라이다. 이는 기원전 1058년 주공이 지은 『주례』와 공자(孔子)의 글에 이미 언급되어 있다. 『논어 공지장』에는 식초 제조에 관한 기록이 있다. 춘추전국시대에는 식초를 전문으로 만드는 공방이 등장했다. 북위시대의 《제민요약》에는 22가지 식초 제조법이 기록되어 있는데, 그 중 일부는 오늘날에도 사용되고 있다. 식초는 곡물이나 증류기의 곡물로 만든 아세트산을 함유한 액체로, 고대에는 "식초", "쓴 포도주", "쌀식초" 등으로 불렸습니다.

2. 해외의 식초 문화

해외에서도 식초를 활용하여 질병을 예방하고 치료하는 풍부한 경험을 축적해 왔습니다. 서양 의학의 창시자인 그리스 의사 히포크라테스(기원전 460-377년)는 식초의 의학적 가치를 높이 평가하여 식초를 사용하여 호흡기 질환, 발진, 광견병 물림 및 기타 질병을 치료했습니다. 식초는 로마 민간요법에서 상처 치료에 널리 사용되었습니다. 성경에는 식초가 질병을 완화시킨다는 기록도 있습니다.

18~19세기 유럽인들은 육로 여행을 할 때 과일식초를 가지고 다녔다. 물을 마시기 전 물에 식초 몇 방울을 넣어 바이러스를 죽이고, 살균하고, 전염병을 예방해야 했다. 식초는 일본에서도 오랜 역사를 가지고 있습니다. 일본인은 식초의 건강 기능을 매우 중시하며, "소금은 적게, 식초는 많이"를 "장수 사명"에서 두 번째로 중요한 위치로 꼽았습니다.

3. 한의학에서 식초에 대한 기본적 논의

1. 신맛, 따뜻함. "비쉰(Bie Xun)" "맛은 신맛, 따뜻함, 무독성".

2. 자오선 방향성. 간경과 비경으로 들어갑니다. "Lei Gong Pao Pharmaceutical Properties"는 "간 경락에 들어갑니다".

3. 효능: 지혈, 지혈, 해독, 벌레 퇴치. "수이시주 푸드 스펙트럼". "식욕을 돋우고 간에 영양을 공급하며 근육을 강화하고 위를 따뜻하게 하며 정신을 차리게 하고 음식을 소화시킵니다."

중국 명산 식초

진강 발사믹 식초

진강 발사믹 식초는 “시큼하지만 떫은 맛이 없고, 향이 나지만 살짝 달고, 색깔이 진하고 상큼한 맛”으로 유명합니다. , 오래 보관할수록 맛이 좋아진다. '부드러운 알코올' 등의 특징으로 4대 식초 중 1위를 차지한다.

산시성 숙성 식초

산시성 숙성 식초: 숙성 식초는 칭서현에서 생산되며 우리나라 4대 유명한 식초 중 하나입니다. 숙성식초의 색깔은 검은색과 보라색이다.

바오닝식초

'바오닝식초'는 약 400년의 역사를 갖고 있으며 중국 4대 명초 중 하나이다. 식초'는 생산 규모와 경제적 이익이 크게 뒤쳐져 있다. 바오닝식초는 유일한 약용식초로 '동양의 마술식초'로 알려져 있으며, 1915년 '파나마 태평양 국제박람회'에서 국주 마오타이와 함께 금메달을 수상하며 4대 명초 중 하나로 자리 잡았습니다. 중국에서.

절강장미식초는 우리나라 강남지역의 전통 명산품으로 우리나라의 유명한 산서성 숙성식초, 진강발사믹식초, 사천보녕식초, 복건홍국식초와 맞먹을 만큼 유명하며, 우리나라 5대 식초 중 하나로 꼽혀요.

절강 장미쌀식초는 수백 년 동안 생산된 제품으로 밝고 투명하며 붉은색을 띠는 동시에 식욕을 자극하는 특별한 향을 갖고 있습니다. 신맛이 나지만 자극적이지 않으며 약간의 신선하고 달콤한 특성이 있습니다. 쌀을 원료로 씻어서 찐 후 술병이나 큰 통에 넣어 자연 숙성시킨 후 3~4개월간 물로 발효시켜 식초를 숙성시킨다. 멸균하여 완제품이 됩니다. 양조 과정에서 천연 유익한 곰팡이, 야생 효모, 박테리아 및 기타 미생물이 발효에 참여하여 일종의 생식초를 생산합니다. 따라서 식초에는 풍부하고 미묘한 성분이 포함되어 있습니다. 설탕, 아미노산, 미량의 비타민, 미네랄, 방향성 성분 등이 함유되어 있습니다. 자연개화와 여러균주의 혼합배양으로 인해 장미쌀식초 특유의 색, 향, 맛, 바디감이 형성되며 영양, 조미, 조리, 건강관리 등 많은 기능을 완벽하게 갖추고 있습니다. 저장성 장미 쌀 식초의 독특함을 구현한 것입니다.

장미식초는 자연에 존재하는 유익한 미생물을 이용하기 때문에 계절에 따라 생산량이 크게 제한된다. 일반적인 생산 및 사료 공급 기간은 음력 초여름부터 시작하여 대열로 끝나며, 발효가 성숙되는 초겨울에 끝납니다. 따라서 장미쌀식초는 1년에 한 번만 익는다고 하며 생산량도 극히 제한되어 있다.

국내 유명 식초의 주요 카테고리 중 장미쌀식초와 복건성 홍국식초만이 특수한 액상발효 공정을 사용하고 있다. 그러나 장미쌀식초는 색의 형성에 있어서 복건성과 다르다. 향과 맛이 다릅니다. 로즈라이스 식초는 인디카 쌀을 원료로 하며, 설탕, 참깨, 기타 조미료를 일체 첨가하지 않고, 양조과정에서 쌀의 자연배양과 다균주 혼합발효를 바탕으로 야생곰팡이, 효모를 최대한 활용한 제품입니다. 당화, 발효 및 초화 과정을 거쳐 이러한 야생 박테리아가 생성한 대사산물은 장미 식초의 독특한 색, 향, 맛 및 신체 특성을 형성합니다.

식초양조

초산을 함유한 산성 조미료. 식초라고도 합니다. 고대에는 발효주라고 부르기도 했고, 발효주라고도 했으며, 쓴주라고도 불렀습니다. 식초에는 쌀식초, 숙성식초, 발사믹식초, 밀기울식초, 와인식초, 백식초, 각종과즙식초, 생강식초, 건강식초 등이 포함됩니다. 원료와 제조 방법이 다르기 때문에 완제품의 맛이 크게 다릅니다. 식초는 일반적으로 사용되는 산성 조미료입니다. 식초 100ml당 아세트산 함량은 일반식초의 경우 3.5g 이상, 고급식초의 경우 5g 이상입니다. 식초는 신체의 신진대사를 조화롭게 조절할 수 있기 때문에 식이 조미료로서의 수요가 계속 증가하고 있습니다.

원재료와 제조방법은 4가지 종류가 있다. 1. 중국 전통 식초 원료인 찹쌀과 쌀(자포니카 쌀)이 양쯔강 이남의 주요 쌀이고, 수수와 기장이 대표적이다. 양쯔강 북쪽의 주요 지역. 요즘은 찹쌀, 옥수수, 고구마, 건고구마, 건감자 등이 대부분 대체된다. 원료를 먼저 조리하고 젤라틴화하고 액화하고 당화하여 전분을 설탕으로 전환시킨 다음 효모가 알코올을 발효시켜 에탄올을 생성합니다. 그런 다음 아세트산 박테리아의 작용으로 아세트산 발효가 일어나고 에탄올이 산화되어 아세트산을 생성합니다. 2. 식초를 만들려면 설탕이 많은 원료를 사용하십시오. 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토 등을 사용하여 다양한 과일 주스 식초를 만들 수 있습니다. 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학적 단계만 거치면 됩니다. 프랑스 북서부의 오리앙에서 오리앙 방식으로 생산되는 와인식초는 한때 전 세계적으로 유명했다. 3. 에탄올을 원료로 하고 아세트산균을 첨가하면 아세트산 발효의 한 생화학적 단계만 거치게 됩니다. 예를 들어, 저알코올의 주류나 물에 희석한 식용주를 원료로 사용하여 급속산성화법을 이용하면 와인식초를 얻는 데 1~3일밖에 걸리지 않는다. 4. 백식초는 식용빙초산과 물을 첨가하고, 조미료, 향신료, 색소 등을 첨가하여 양조식초와 유사한 향미를 지닌 식초로 만든 것이다.

생산 과정은 고체 방식과 액체 방식으로 구분된다.

고체식초 양조 공정 전통적인 고체식초 양조 공정은 크게 세 가지가 있습니다. 1. Daqu를 사용하여 식초 만들기: 수수를 주원료로 사용하고 Daqu에서 분비된 효소를 사용하여 저온 당화 및 알코올 발효를 수행하고 성숙한 식초 발효 곡물의 절반을 훈제 발효 곡물 탱크에 넣고 가열합니다. 천천히 불로 발효시킨 곡물을 훈제한 후, 숙성된 곡물의 나머지 절반에 있는 식초액을 넣어 담그고 새 식초를 부어주세요. 마지막으로 새로운 식초는 산푸이동(Sanfu Yidong) 태양 건조액과 낚시 얼음의 숙성 과정을 거쳐 검은색, 걸쭉한 질감, 부드러운 신맛과 특별한 향을 지닌 식초를 생산합니다. 유명한 것은 산시성 숙성 식초입니다. 2. Xiaoqu를 사용하여 식초 만들기 : 찹쌀과 쌀을 원료로 사용하고 먼저 Xiaoqu (주약이라고도 함)에 뿌리 줄기와 효모와 같은 미생물을 사용하여 쌀알에 고체 배양을 실시하고 당화하면서 발효시킵니다. 물과 밀누룩을 첨가하여 당화 및 알코올 발효를 계속합니다. 그런 다음 밀기울을 와인 매쉬에 넣고 고체 상태로 저어 통에 넣고 고품질 식초 매쉬를 씨앗으로 첨가하고 고체 층상 발효를 사용하여 점차적으로 아세트산 박테리아의 번식을 확대합니다. 숙성된 식초로 양조한 후 캐스케이드 방식으로 식초 즙을 걸러내고, 볶은 베이지색과 백설탕을 섞어 정화시킨 후 가열하고 끓여서 발사믹 식초를 얻습니다. 유명한 것은 진강 발사믹 식초입니다. 3. 밀기울을 주원료로 하여 찹쌀에 술이나 다각즙을 첨가하여 식초모를 만들고 초산발효를 한 후 식초발효 곡물을 1년간 숙성시켜 독특한 향이 나는 밀기울식초를 제조한다. 유명한 것은 Sichuan Baoning (현 Langzhong County) 밀기울 식초와 Sichuan Quxian Sanhuite 식초입니다.

고체식초 제조방식은 자연계에 존재하는 야생미생물을 이용하기 때문에 발효주기가 길고, 초산발효는 발효된 곡물을 뒤집어야 하므로 노동집약적이다. 현재는 순수 배양 밀기울 누룩을 당화제로 사용하고, 순수 배양 효모로 만든 증류 효모를 첨가하여 알코올 발효를 한 후, 순수 배양 아세트산균으로 만든 식초 모체를 사용하여 아세트산 발효를 시켜 식초를 생산하고 있다.

원료를 물에 담가 분쇄한 후 세균의 알파아밀라제를 첨가하여 가열하여 액화시킨 후 밀기울을 당화시키고 당화된 매쉬를 냉각시킨 후 증류주를 첨가하여 알코올성 액화환류 환류시키는 방법도 있다. 알코올 발효가 완료된 후 와인은 발효된 곡물, 밀기울, 식초의 어머니가 완전히 혼합된 후 아래에 통풍구가 있는 아세트산 발효 탱크로 보내집니다. 발효된 곡물을 뒤집는 대신 자연통풍과 식초환류를 이용하여 자연적으로 공기가 들어갈 수 있도록 가바닥을 만들고, 숙성될 때까지 식초의 발효온도를 균일하게 만듭니다. 효소액화환류 및 환류방식의 생산량, 식초생산율, 노동생산성은 전통방식에 비해 높다.

액체식초 양조과정 전통적인 액상식초 양조과정에는 여러 가지가 있습니다. 1. 쌀을 원료로 쪄서 술병에 담아 자연적으로 형태를 만든 뒤 물을 넣어 액상으로 만든 뒤 상온에서 3~4개월간 발효시킨다. 식초 매쉬를 숙성시킨 후 압착, 정화, 소독, 멸균 과정을 거쳐 밝은 색상과 향긋한 냄새가 나고, 톡 쏘는 신맛이 없고 부드러운 맛을 지닌 완제품을 얻습니다. 유명한 것은 장시성 장미식초입니다. 2. 찹쌀, 홍국, 참깨를 원료로 하여 분할첨가 방식으로 천연 액상발효시킨 후, 최종적으로 설탕을 첨가하여 완성한다. 그 유명한 것이 복건성 홍국식초입니다. 3. 희석된 와인액을 원료로 하고 랴오닝성 단둥 백식초와 같은 충진재를 첨가한 급속탑에서 아세트산 발효를 통해 만들어집니다.

식초 생산의 액상 발효 방식도 점차 새로운 심층 발효 공정을 채택하고 있습니다. 전분 원료가 액화되고 당화되고 알코올 발효된 후 매시는 발효조로 보내져 아세트산 박테리아 액체의 순수 배양액이 점차 확장되어 제품 온도와 환기량을 제어하고 에탄올의 산화를 촉진하며 생성됩니다. 아세트산, 생산주기 단축. 발효조에는 다양한 종류가 있으며, 현재는 자흡식 팽창식 발효조가 사용되고 있습니다. 1950년대 초 독일연방공화국에서 플린스 초산발효조라 불리는 식초 생산에 처음 사용되었으며, 1969년에 특허를 받았습니다. 일본과 유럽 국가들이 잇달아 채택하고 있다. 중국은 1973년부터 이를 사용해 왔다.

식초 활용 몇 가지

●새롭게 구입한 도자기 식기, 차 세트, 와인 세트를 식초 10%에 넣고 2~3시간 정도 끓인 후 이물질을 제거하여 사용하세요. 새로운 도자기 식기, 차 세트, 와인 세트. 도자기에 포함된 미량의 알루미늄은 알루미늄 중독이 신체에 해를 끼치는 것을 방지할 수 있습니다.

●게, 새우, 해파리 등 수산물을 조리할 때는 1% 식초에 1시간 정도 담가 두시면 할로박테리아에 의한 식중독을 예방할 수 있습니다.

●초에 삶은 땅콩이나 콩은 지질과 혈압을 낮추는 약효가 있어 고지혈증, 비만, 고혈압, 관상동맥심장병 환자에게 별미다.

●먹을 때 생선뼈나 뼈가 목에 걸리면 식초를 이용해 한약재인 클레마티스를 달여 목을 적셔주면 뼈가 뭉치는 현상 없이 부드러워질 수 있다. 위험을 초래합니다.

●잔치에서 식사 후 포만감과 속이 더부룩한 분들은 식초 50~100ml를 희석하여 섭취하면 위산도를 높이고 소화를 촉진하며 복부 팽만감과 음식물 축적을 해소할 수 있습니다.

●너무 많이 마셔 이미 취한 상태라면 50% 식초 100~200ml를 섭취하면 식초와 와인 사이의 '초산에틸' 화학반응을 일으켜 몸의 독소를 해독하고 영양을 공급할 수 있다. 간과 신장.

●식후 식기, 차 세트, 와인 세트 등은 식초 1% 수용액으로 삶아 소독하면 바이러스성 간염, 이질, 장티푸스, 장염 등 소화기 전염병을 예방할 수 있다.

● 호흡기 감염병 발생 및 확산 방지를 위해 문과 창문을 닫을 수 있습니다. 150ml(3온스)의 식초로 집을 훈증 소독하면 인플루엔자, 백일해, 홍역 등을 예방하는 데 상당한 효과가 있습니다.