재료: 식물성 기름 2500g 버터1500g 현두판1500g 건고추 250g 생강100g 마늘 200g 파 300g 빙당/Kloc-0

방법:

1? 식물성 기름이 먼저 정제됩니다. 버터를 작은 조각으로 썰다. Pixian 콩 플랩 얇은 잘라; 말린 고추를 끓는 냄비에 넣고 약 2 분 정도 끓인 다음 잘게 썰어 스파클링 고추를 얻습니다. 생강이 고장났다. 마늘은 껍질을 벗겨 꽃잎이 된다. 대파 얼음사탕이 망가졌습니다. 팔각, 딜, 계피가 작은 조각으로 부서졌다. 초과가 망가지다.

2? 냄비를 중불에 올리고, 냄비를 볶고, 식물성 기름을 넣고 데우고, 버터를 넣고 끓이고, 생강, 마늘, 파를 넣고 볶은 향을 넣고, 현두판, 피망을 넣고, 천천히 약 1- 1 을 볶는다 5 시간, 콩잎이 수분에 볶아져 향기가 넘치고 고추가 약간 희고 냄비의 파결이 없어질 때까지.

3? 즉시 팔각, 시나이, 계피, 회향, 초과, 자초, 계피, 바닐라, 라일락 등을 넣는다. , 계속 약한 불 튀김 15-20 분 정도. 냄비 안의 향신료 색이 짙어지면 얼음설탕과 매쉬즙을 넣고, 매쉬즙의 수분이 완전히 증발할 때까지 약한 불을 천천히 끓인다. 이때 냄비 끝을 불에서 치우고, 뚜껑을 덮고, 냄비 안의 원료를 식힌다.

둘째, 냄비 수프 준비

식재료: 돼지 방망이뼈1500g 소 방망이뼈1500g 닭발뼈 500g 생강 50? 파백색150g, 양념주100g, 닭고기150g, 조미료150g, 샤브샤브 밑재료 75g 말린 고추 750 그램, 후추 75 그램, 식물성 기름 적당량.

방법:

1? 돼지 방망이뼈와 소 방망이뼈를 깨끗이 씻어서 깨뜨린다. 닭 발톱 뼈를 깨끗이 씻다. 생강이 고장났다. 양파가 매듭을 지었다.

2? 돼지뼈, 소뼈, 닭발뼈를 끓는 냄비에 넣고 데친 후 건져 맑은 물솥에 넣고 생강, 파, 양념주를 넣은 다음 국색이 유백색이 될 때까지 작은 불로 끓여 찌꺼기를 제거하고 신선한 국을 꺼낸다.

3? 샤브샤브 밑재료를 평균 5 인분으로 나누어 각각 5 개의 샤브샤브에 넣고 각각 냄비에 신선한 국을 넣는다. 각 샤브샤브에 2,500 그램 정도의 국을 섞은 다음 닭정과 조미료를 넣고 냄비에 말린 고추와 고추를 넣고 식물성 기름으로 볶은 다음 각각 5 개의 샤브샤브를 뿌릴까요? 각 샤브샤브에 150 그램의 건고추와 25 그램의 산초를 뿌린다. 이때 샤브샤브는 상에 올릴 수 있습니다. 몇 분 동안 끓인 후에 각종 원료를 데우기 시작할 수 있다.

셋째, 운영상의 몇 가지 관련 문제

1? 샤브샤브 밑을 볶는 과정에서 반드시 작은 불을 사용해야 원료가 볶이는 것을 피할 수 있을 뿐만 아니라 원료 내부의 향과 색소가 충분히 스며들게 할 수 있다.

2? 볶는 과정에서 숟가락이나 냄비삽으로 계속 뒤집어서 원료를 골고루 가열하여 냄비가 붙지 않도록 해야 한다.

3? 샤브샤브 밑소재에 첨가된 현두판은 주로 맛을 내는 데 사용되고, 피망은 주로 증색에 쓰인다. 그러나 둘 다 천천히 말린 물을 볶아 맛과 색소가 기름에 충분히 녹도록 해야 한다.

4? 샤브샤브 밑재료에 얼음사탕을 넣으면 국물을 밝게 하는 역할을 할 수 있다. 매쉬즙을 넣는 목적은 콩꽃잎과 고추의 매운맛과 향신료의 향기가 충분히 스며들어 기름에 녹도록 하는 것이다. 또한 매쉬즙을 넣으면 각종 풍미를 조화시키고 향신료의 쓴맛을 제거하는 역할을 할 수 있다.

5? 샤브샤브 밑재료에 향신료를 첨가하는 것은 의심할 여지 없이 향을 높이기 위해서인가? 자초를 넣는 것은 빨간색을 늘리기 위해서지만 향신료 사용량이 너무 클 수 없다. 그렇지 않으면 쓴맛이 난다. 동시에 첨가한 향신료의 종류는 과다해서는 안 되며 팔각, 첸나이, 계피, 회향 등 흔히 볼 수 있는 향신료를 위주로 다른 향신료를 소량 첨가한다. 일반적으로 샤브샤브 베이스에 첨가된 향신료는 염수 배합에 첨가된 향신료보다 적습니다.

6? 샤브샤브 스프를 준비할 때 맛이 너무 맵지 않다면 안에 있는 건고추는 직접 튀기지 않고 먼저 끓인 냄비로 끓여요? 매운 맛을 줄인 다음 꺼내서 샤브샤브에 뿌립니다.

7? 샤브샤브 밑재의 대량볶음법과 소량볶음법은 약간의 차이가 있다. 소량 볶을 때, 일반적으로 향신료를 갈아서 그 사용량을 줄이는 동시에 향신료의 볶는 시간을 적당히 단축해야 한다.

8? 샤브샤브 밑재료를 튀긴 후 표면에 기름이 한 층 떠 있다. 우리는 이 기름의 일부를 다음 번 튀긴 낡은 기름으로' 모유' 로 삼을 수 있다. 이렇게 하면 샤브샤브 밑재의 맛이 더욱 진하고 부드러워질 수 있기 때문이다.

냄비 바닥 재료 공식 및 튀김 방법

첫째, 냄비 튀김 공식

성분:

버터 3 근, 샐러드유 2 근, 현두판 1 근, 양귀비소스 1 50g, 술찌꺼기 50g, 피망 20g, 생강 1, 마늘

풍미 배합표:

10g 양귀비씨, 5g 초과씨, 5g 산나페놀, 3-5g 라일락, 3-5g 사신, 5g 향과, 5g 커민, 5g 계피, 5g 감초, 5g 나뭇가지, 5g 버클

튀기 전에 향신료를 2 인치 길이의 매듭으로 썰어 따뜻한 물에 약 20 분 정도 담가 고추가 거품이 날 때까지 담그세요.

냄비 2 개를 준비하고 (콩잎, 양귀비소스, 파 생강 재액 25g) *** 10 샘플을 냄비에 넣고 잘 섞는다.

또 다른 냄비는 버터 3 킬로그램을 넣고 끓여서 샐러드 오일을 넣어 78 할까지 가열한다. 기름을 잘 섞은 콩잎 (양귀비 소스) 에 떠서 기름을 붓고 섞으면 콩잎이 캐러멜화되는 것을 막을 수 있다. 그런 다음 콩잎을 불 위에 놓고 중불로 약 10 분 정도 끓인다. 콩잎이 빨리 마르고 촉촉할 때, 큰 불로 기름끓을 때까지 볶는다. 각 원료의 수분이 빨리 마르도록 계속 볶고, 이미 팽창한 향신료를 넣고, 원료가 9 분 동안 건조될 때까지 계속 볶고, 5- 10 분 동안 볶는다.

간탕

닭이 없으면 신선하지 않고, 오리도 향기도 없고, 뼈도 두껍지 않다' 는 말이 있으므로 백탕을 만들려면 원료의 배합에 주의해야 오래된 인테리어를 보호할 수 있습니까?

유백색, 입맛, 걸쭉함이 특징이다.

늙은 암탉 한 마리, 늙은 오리 한 마리, 돼지뼈 한 마리 1.5 근 붕어 4 근.

"붕어 삶은 수프는 꼭 거즈를 싸야 한다"

탕공예를 걸다

1 원료를 찬물에 담가 1 시간, 원료의 영양성분을 모두 의심하고 국물이 신선하고 맛있다. 3 수프를 걸 때 생강파 양념주와 산초알을 넣는다. 4 한 번에 물을 가득 채우다. 물이 끓으면 끓인 물만 넣고 국솥에 뛰어들어라. 탕솥에 찬물을 넣는 것은 금지되어 있습니다. 5 자주 거품을 만들어요.

옳다

일반적으로 4:6 냄비, 즉 4 분 맑은 국물, 6 분 기름을 사용하는 것이 좋습니다.

냄비 재료: 양귀비씨 10g, 생강알 50g, 마늘알 50g, 소금 15g, 조미료 50g, 닭고기 50g, 후춧가루 5g, 황주 75g, 설탕/

명심해라: 먼저 입맛을 조절한 다음 색모를 넣어라. 산초와 건고추는 먼저 오래된 기름과 색모를 넣고 넣는다.

육수 냄비 바닥

레시피: 닭고기 30g 조미료 20g 소금 10g 고추 15g 대추 10g 구기자 5g 마늘 10g 생강 (껍질 벗기기) 5g

산진 (양피에 굶주린 균, 소균, 팽이버섯 등). ) 을 참조하십시오

당귀와 당삼을 각각 20 그램씩 잘게 다져서 흰 탕솥 바닥에 넣는다.

낡은 기름을 회수하다

손님이 식사를 마친 후 냄비 바닥에 접시, 담배 꽁초 등 쓰레기를 놓아서 수프의 위생을 보장하는 것을 금지한다. 색소와 향료를 함유한 어떤 것도 먹는 것을 엄금한다. 냄비 바닥이 깨끗한지 확인하세요. 깨끗한 통에 기름을 붓다.

한 시간 동안 자연적으로 침전한 후, 얼굴의 기름을 가볍게 제거하고 난로 위에 올려 끓인다.

세척유

기름이 장기간 사용되거나 잘못 처리되어 검게 변하면 1:2 비율의 물을 넣고 약 10 분 정도 끓여 1 시간을 가라앉히고 얼굴에 있는 기름을 가볍게 꺼내서 끓인다. 색상이 아직 검은색이라면 한두 번 계속 세탁하세요.

혼합 수프 솔루션:

1 이유: 1 오일 수분 함량이 너무 많습니다. 2 수프 오일 비율이 적절하지 않습니다. 3 손님이 잘못 먹으면 혼탕이 생긴다.

해결 방법: 냄비의 기름을 대부분 쳐서 주방의 신구유로 바꿔라.

냄비 조미료 및 수프 요구 사항:

1 충분히 맵지 않음: 볶은 고추와 노유를 넣고 섞는다.

마 맛이 과중하다: 설탕을 넣고 으깨서 섞고 적당량의 노유를 넣는다.

3 맵지 않음: 볶은 고추와 노유를 넣고 섞는다. 보라색 고추 볶음 (샐러드 오일 10 근, 보라색 고추 5 근, 회향 적당량, 생강 적당량, 백주 적당량 ~ 반건조) 에 주의하세요.

매운맛이 과중하다: 냄비에서 오래된 기름을 꺼내서 맑은 국물을 넣고 적당량의 매쉬와 설탕을 넣는다.

5 소금이 부족하다. 소금을 육수에 녹여 밑바닥 냄비에 넣는다.

너무 짜요: 연근 한 조각, 감자 한 조각, 또는 맑은 국물 적당량을 넣어 해결해요. 연근과 감자는 소금을 떨어뜨리는 효과가 있다. ) 을 참조하십시오

손님의 무모한 행동을 보장하기 위해 냄비에 많은 음식을 붓는 것은 냄비 바닥의 품질에 영향을 줄 수 있다. 냄비 밑바닥을 8 점 가득 채워 주세요.

샤브샤브 금기:

어떤 사람들은 샤브샤브를 먹으면 국물이 더 필요하다고 하는데, 무엇을 먹어도' 불이 커서 잘 데울 수 있다' 고 하는데, 사실은 옳지 않다. 항상 샤브샤브의 특색을 유지하는 것은 금기이다.

1 변성 원료 사용 방지; 2 과도한 엽록소 함량을 가진 채소 원료의 사용을 피하십시오. 3 머리카락을 준비 할 때 과도한 알칼리 함량을 가진 원료를 사용하지 마십시오. 4 경락 과다, 섬유 조직이 너무 두꺼운 원료의 사용을 피하십시오. 5 수프 염수에 간장을 넣지 마십시오. 6 파 혼탕; 7 과도한 화재 통제를 피하십시오. 8 한 번에 국솥에 원료를 너무 많이 넣지 마십시오.

참고: 레시피에 언급된 양귀비씨 조미료는 비교적 민감하고 특별하다. 양귀비 씨앗 양념에 대한 질문을 할 수 있어요. 어떻게 사용하세요. 연락처: lz-5 188@vip.sina.com 또는 qq409 13 1296.

참고: 이 조리법에는 약간의 누락이 있습니다. 필요한 경우 사서함을 남겨 두거나 직접 연락해서 모든 식단을 보내 주세요.

가장 정통 쓰촨 샤브샤브와 그 관행

다음은 원탕의 기본 방법 몇 가지를 소개한다.

(1) 홍탕은 전형적인 충칭 샤브샤브 기초탕입니다. 이런 탕은 용도가 매우 넓어서 충칭 샤브샤브의 대부분의 품종이 이런 탕을 사용한다. 그 특징은 식감이 풍부하고, 즙이 진하며, 맵고 입에 맞으며, 달콤하다는 것이다. 홍탕의 레시피와 제작 방법은 매우 다양하며, 각각 특색이 있다. 여기에 잘 알려져 있고 공인된 공식과 변조 방법 세 가지가 있습니다.

레시피 1: 맑은 국물 1500g, 버터 250g. 콩잎 150g, 콩콩 100g, 빙당 15g, 고추절 50g, 생강 50g, 후추/Kloc-0

레시피 2: 쇠고기 수프 1500g, 버터 200g, 콩잎 125g, 콩콩 45g, 빙당 25g, 건고추 25g, 생강 50g, 정염/KK

레시피 3: 닭고기 스프 2000g, 버터 250g, 두반장 200g, 콩 50g, 빙당 50g, 생강100g, 마늘 200g, 건고추 25g, 후추 25g, 정염/KK

위의 세 가지 레시피에서 사용하는 양념은 다르지만, 기본적으로 정통 충칭 샤브샤브홍탕이다.

홍탕의 구체적인 변조 방법은 다음과 같다.

우선 냄비에 불을 올리고 기름 (버터나 식물성 기름 등) 을 넣는다. ) 그리고 데우고 콩꽃잎과 생강조각 (생강조각) 을 넣고 볶아서 고소하게 만든 다음 국물을 넣고 끓이고, 양념주, 술즙, 후춧가루, 후춧가루, 소금, 빙당 등으로 끓인다. 국물이 진하고 향기로울 때까지.

홍탕을 준비할 때, 다음 두 가지 점에 유의해야 한다: 하나, 탕면 거품은 기름이 섞여 있으니 반드시 버려야 한다. 방법은 숟가락 등을 가볍게 찍어서 거품이 숟가락 등에 붙게 한 다음 건져내서 기름때를 빼지 않도록 하는 것이다. 둘째, 길에서 냄새가 난다. 짠맛이 부족하면 소금을 적당히 넣는다. 매운 맛이 강하지 않다면 콩잎, 후추, 고추를 넣어라. 너무 맵거나 짜다고 생각되면 얼음설탕이나 담탕을 넣어도 됩니다. 양념을 보충한 후, 샤브샤브의 식감은 음식의 요구에 더욱 부합하며, 정통 충칭 샤브샤브의 풍미가 더욱 두드러진다.

위에서 소개한 레시피는 냄비 가게와 냄비 가게에 적용된다. 일반 가정은 다음과 같은 간단한 공식을 사용할 수 있습니다.

돼지고기 수프 1500g, 버터 250g, 콩잎 125g, 설탕 30g, 생강 50g, 후춧가루 10g, 정염/KLL

이 식단은 실용적이고 간단하며, 향기가 약간 싱겁지만, 기본 향은 여전히 매우 진하다.

(2) 백탕, 즉 맑은 국물 간수로, 원앙샤브, 맑은 국물 샤브샤브, 보양샤브 등 용도도 넓다. , 충칭 샤브샤브의 기본 수프이기도 합니다. 그 특징은 풍미가 진하고, 탕색이 맑고, 시원하고, 건조하지 않고 느끼하지 않지만, 제작공예가 비교적 복잡하다는 것이다. 배합표 및 변조 방법은 다음과 같습니다.

"맑은 수프 냄비" 양조 방법

샤브샤브 국물은 국물을 나누어 달고, 탕을 두 걸음 쓸어라.

(1) 수프를 매달다

원료 (예: 고기 2500g, 채식 2500g):

닭고기1000g, 돼지뼈1000g, 갈비1000g, 생강 50g, 양념주 50g.

1. 국물 원료를 맑은 물로 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 넣고' 아스팔트' 를 넣은 다음 맑은 물로 깨끗이 씻는다. 2. 원료를 솥에 넣고 물을 5000g 넣고 먼저 큰 불로 끓여 거품을 제거한 후 작은 불로 신선한 맛을 낸다.

(2) 탕을 쓸다

원료: 닭 가슴살150g, 소금10g, 후춧가루 4g, 깨끗한 돼지고기 20g, 조미료 4g.

생산량: 1. 미리 500 그램의 신선한 국을 퍼내어 식히다. 그런 다음 닭 가슴살과 돼지 살코기를 녹여 각각 신선한 국물 250 그램으로 녹인다. 2. 신선한 국을 불에 끓여 소금과 후추를 넣는다. 먼저 다진 고기를 수프에 붓고 숟가락으로 골고루 섞는다. 다진 고기가 탕면 위에 떠 있을 때 냄비를 작은 불로 옮겨 약간 끓어오르게 한다. 5 분 후, 숟가락으로 다진 고기를 건져내고, 국을 끓여 닭고기 끝을 수프에 넣고 숟가락으로 골고루 섞는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 다진 고기가 탕면에 떠 있을 때까지 냄비를 작은 불로 옮겨 두어라. 음식을 내올 때 닭을 내려 놓고 조미료를 넣는다.

정통 충칭 냄비-냄비 바닥 재료 연습

사실 충칭에서 가장 정통한 샤브샤브는 오래된 샤브샤브로 순수 버터로 끓여야 하기 때문에 가장 정통한 밑천이 아니라고 말해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) .....

내가 말한 것은 충칭의 유명한 고등어 샤브샤브의 밑재료 방법이다. 사실 이 브랜드의 샤브샤브 맛은 매우 정통해서 가장 좋은 샤브샤브라고 할 수 있습니다. 특허를 신청하지 않았을 뿐, 지금은 큰길에' 장어 샤브샤브' 가 가득하다.

냄비에 식물성 기름을 끓여 차츰 식힌 후 덩어리 버터를 넣는다. 끓인 후 으깬 건고추를 많이 넣는다. 끓는 과정에서 작은 불이 필요하고 계속 저어야 한다. 그리고 물냉이를 넣고 함께 저어주세요. 점점 습기가 없으면 불을 끌 수 있습니다.

그리고 냄비 밑을 치고, 냄비: 닭고기 두 숟가락, 조미료 한 숟가락, 술 한 숟가락, 소주 한 숟가락, 봉지 빙당 두 조각, 생강 한 자루, 후추 두 개, 회향 한 줌.

냄비당 고깃국 한 숟가락과 삶은 기름 한 숟가락을 더하면 ok 입니다.

기억하십시오: 소금과 마늘을 넣지 마십시오. 맛을 망칠 수 있습니다.