1. 흔한 식품 방부제
최근 몇 년 동안 식품에서 흔히 쓰이는 방부제는 벤조산이다. 이는 세계 각국이 모두 사용할 수 있는 식품 방부제이다. 동물의 체내에서 배설물과 함께 배출되기 쉽고, 축적되지 않고, 독성이 낮고, 가격이 저렴하며, 현재 국내 방부제 시장의 대부분을 차지하고 있다. 정기기메틸라민 (BHA) 은 현재 세계에서 널리 사용되고 있는 항산화제 중 하나로 항균작용이 강하다. 주로 식용유에 사용되며 최대 사용량은 0.2g/kg 이며 단점은 비용이 높다는 것이다. 디 부틸 하이드 록시 톨루엔 (BHT) 은 현재 국내에서 가장 많이 생산되는 항산화제 중 하나로, 가격이 저렴하고 BHA 의 1/5~ 1/8 이지만 항산화성이 부족해 BHA 에 들어가면 응용 범위가 BHA 와 같다. 몰식자산 프로필 에스테르 (PG) 는 BHA 와 BHT 보다 더 강한 항산화 활성을 가지고 있으며 주로 튀김, 라면, 통조림 식품에 쓰인다. 최대 사용량은 0. 1g/kg 이지만 금속 이온과 발색반응을 일으키는 단점이 있습니다. 이항괴혈산은 일반 식품의 항산화와 방부, 무독성에 쓰인다. 테부틸 테레프탈페놀 (TBHQ) 은 기름과 불포화 굵은 식물성 기름에 매우 효과적이며 고온에서 안정적이며 휘발성이 BHA 와 BHT 보다 작기 때문에 가공과 식용 과정에서 가열이 필요한 식품에 적합하다.
2. 천연식품 방부제
사람들이 자연과 건강을 숭상하는 이념에 적응하기 위해 효율적이고 안전한 식품 방부제를 개발하고 적용하는 것은 오늘날 세계 식품 방부제의 중요한 연구 분야가 되었다. 관련 자료에 따르면 사람들이 장기간 먹는 식품 중 천연 방부제의 독성은 합성 방부제보다 훨씬 낮다. 따라서 최근 몇 년 동안 자연계에서 천연 방부제를 찾는 연구가 세계 각국의 과학자들의 큰 관심을 불러일으켰다. 각국에서 개발한 대량의 천연 방부제 제품이 널리 환영받고 있다.
신형 식품 방부제
3. 1 유산구균은 젖산유구균이 생산하는 작은 펩타이드로, 34 개의 아미노산으로 이루어져 있는데, 그 중 알칼리성 아미노산 함량이 높기 때문에 양전하를 띠고 있다. Streptococcus lactate 와 리소자임은 시너지 효과가 있습니다. 다른 살균 조치와 결합하면 음식물 부패를 더욱 효과적으로 예방할 수 있다. 유사슬 균은 주로 세포막에 작용하는데, 그 작용 메커니즘은 아마도 세포막에 삽입된 후 세포막에 일정한 구멍 구멍이 있는 막 통로를 형성하여 세포질이 새고 세포가 사망하는 것이다. 유산연쇄상구균은 주로 단백질 함량이 높은 식품 (예: 육류나 콩제품) 을 보존하는 데 사용되며 단백질 함량이 낮은 식품에는 사용할 수 없습니다. 그렇지 않으면 미생물에 의해 질소원으로 사용됩니다.
3.2 폴리라이신 (PLL 로 축약됨) 은 일본에서 개발한 신형 광보 방부제이다. 그것은 스트렙토 마이신에 의해 생성 된 발효 제품으로 분리, 추출 및 정제되었습니다. 그것은 유산연쇄상구균소에 이어 새로운 천연 방부제이다. 그 단량체 라이신은 필수 아미노산이므로 안전성이 높다. 폴리라이신은 높은 열 안정성과 수용성을 가지고 있으며 중성에서 약산성까지 항균효과가 좋지만 산성과 알칼리성 pH 범위 내에서는 효과가 좋지 않다.
3.3 어정단백질은 어류 고환에서 분리되어 광보 살균 작용을 한다. 단백질은 열 안정성, 안전 무독성, pH 범위가 넓다는 장점이 있습니다 (중성 또는 알칼리성 조건에서 살균 효과가 더 좋음). 하지만 어정단백질은 가격이 높고 첨가량이 많아 일반 식품에 사용하기가 어렵다.
3.4 리소자임은 세균 세포벽에 있는 폴리당의 B- 1, 4- 글리코 시드 결합을 가수 분해하여 세균자가 용해 사망을 초래하고 변성의 리소자임도 살균 작용을 하는데 알칼리성 단백질이기 때문에 식품 보존에 사용할 수 있다. 리소자임과 EDTA 를 함께 사용할 때, EDTA 는 지방다당이 그 구조를 유지하는 데 필요한 칼슘이온을 결합시켜 그 구조를 파괴하고 리소자임으로 세포벽에 작용하게 할 수 있다. 그것은 국수, 익은 수산물, 샐러드와 같은 음식을 보존하기 위해 글리신과 함께 자주 사용된다.
4. 안전한 식품 방부제를 합성합니다.
천연식품 방부제 외에도 합성 무독성 고효율 식품 방부제도 광범위하게 발전 전망을 가지고 있다. 이에 비해 무독성 무공해 식품 방부제를 합성하는 것이 더 싸고 쉽다.
독서 확장: 식품 방부제의 종류
신선한 과일, 채소, 계란, 육류, 수산물 등은 오랫동안 수분, 색깔, 향, 맛, 영양성분을 유지할 수 있다. 일반적으로 저장 과정에서 일부 화학 물질을 사용하여 목적을 달성한다. 이런 화학 물질을 방부제라고 한다. 방부제는 대상에 따라 종류가 다양하며 방부제마다 보존 메커니즘이 다르며, 일반적으로 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 하나는 호흡작용을 억제하여 화학 성분의 안정을 유지하는 것입니다. 두 번째는 식품 변질을 일으키는 미생물을 억제하거나 죽이는 것이다. 따라서 일반 방부제는 보통 방부 기능도 갖추고 있다. 신선한 채소, 과일, 계란도 냉동, 냉장, 건조와 같은 물리적인 방법으로 보관할 수 있다. 화학적 방법과 물리적 방법을 결합하면 효과가 더 좋아질 것이다.
1. 과일 방부제
과일 보존은 발전이 일찍 이루어지고 광범위하게 응용되는 분야이다. 사용된 방부제로는 살균제, 훈증 방부제, 에틸렌 흡수제, 코팅제, 항산화제가 있습니다. 보신제의 제형은 수제, 습습성가루, 정제 등이 있다.
(1) 살균제 방부제 살균제 방부제는 주로 다균령과 TBZ 가 있다. 그 중 다균령은 석회질소, 물, 염소 메탄반응으로 메틸렌을 만들어 프탈레이트와 프탈레이트를 합친 것이다.
(2) 훈증보신제 우리나라에서 개발한 사브롬염화비탄훈증제는 감귤의 보신에 쓰이며 감귤 부패를 일으키는 손가락모양의 페니실린, 오렌지란균, 싹이 짧은 줄기에 뚜렷한 억제작용이 있다. 브롬염소 메탄으로 처리된 감귤은 저장 3 개월 후 부패율이 2% 정도에 불과하다. 저온에서는 리치와 키위에도 좋은 보신 효과가 있습니다. 브롬 클로로 알칸은 에틸렌이 브롬화 및 염소화를 통해 제조될 수 있으며, 반응식은 다음과 같습니다.
(3) 사과, 일종의 항산화 방부제로, 0 ℃안팎에 저장할 때 종종 생리성 질환인 호피병에 걸린다. 증상은 껍질과 피하 조직이 불규칙한 갈색 반점을 낳는다는 것이다. 주요 원인은 과피 조직의 a- Faniene 이 공기에 의해 산화되거나 세포로 직접 들어가 통풍이 잘 되지 않는 막을 형성하여 정상적인 호흡 교환을 억제하여 이 병을 발생시켰기 때문이다. α-faniene 은 4 개의 이중 결합, 15 개의 탄소 원자가 있는 탄화수소로 매우 불안정하고 산화되기 쉬우므로 산화제를 사용하여 산화를 방지하고 병변을 일으킬 수 있습니다. 일반적으로 사용되는 항산화제는 호박령 (에톡) 이다.
호피영은 사과 보존에 사용되는 50% 크림이다. 사용시 크림을 정해진 농도로 희석하고 종이로 싸거나 과일에 직접 싸서 방병 효과가 90% 이상에 달한다.
2. 방산소 방부제
방산소 방부제는 사실 일종의 포막제이다. 식품에 사용되어 품질과 신선함, 광택을 내는 역할을 한다. 과일과 채소에 사용될 때 수분 증발을 억제하고 호흡을 조절하며 미생물 침입을 방지하고 신선하게 유지할 수 있다. 코팅제는 출처에 따라 천연 코팅제와 합성 코팅제로 나눌 수 있다.
(1) 천연 방산소 방부제
천연 산소 방부 제는 주로 밀랍과 셸락을 포함한다. 셸락은 주로 셸락산으로 구성된 수산기 지방산, 주로 셸락산으로 구성된 수산기 지방산과 에스테르류의 복잡한 혼합물이다. 벌레는 갈색 투명 슬라이버나 분말로 특별한 냄새가 난다. 융점은115 ~120 C 이고 연화점은 70 ~ 80 C 입니다. 그것은 에탄올과 알칼리성 수용액에 용해되지만 물에는 용해되지 않는다.
벌레는 콩과나 뽕나무 식물에 기생하는 벌레에서 분비되는 수지 물질로 만들어졌다. 원료를 산산조각 내고, 체질하고, 세탁하고, 건조하여 알갱이로 만들고, 에탄올에 용해하고, 필터링, 진공을 얇게 농축하여 곤충막을 얻는다.
벌레는 사과와 귤의 광택 코팅에도 사용할 수 있으며 껌, 구운 커피, 대체품의 광택과 착색에도 사용할 수 있다. GB 2760-86 은 초콜릿 사탕과 팽화초콜릿 코팅에도 사용할 수 있으며 최대 한도는 0.20g/kg 입니다.
(2) 합성 방산소 방부제
① 모르 폴린 지방산 염 모르 폴린 지방산 염은 연한 노란색에서 황갈색 오일 또는 왁스 같은 물질이다. 지방산 탄소 사슬의 길이에 따라 성질도 다르다. 고급 지방산은 고체이고, 저급지방산은 액체이다. 이 물질은 암모니아 냄새가 나서 아세톤, 벤젠, 에탄올에 혼합되어 물에 용해된다. 물에 녹을 때 젤라틴으로 주로 감귤을 칠하는 데 쓰인다. 사용할 때 지방산염을 왁스, 물, 유화제와 섞어 혼합로션을 만든다.
합성방법: 에탄올아민과 염산은 200 ~ 2 10℃ 탈수로 가열하고 냉각 후 과량의 염화칼슘을 넣어 건류한다. 증류액은 입상 수산화나트륨으로 탈수증류하여126 ~129 C 분획을 모아 모르폴린을 준비한다. 그런 다음 물을 90% 의 용액으로 넣고 등 품질의 지방산을 넣고 20 ~ 30 C 에서 정류하고 증발하여 수분을 제거하여 제품을 얻는다.
코팅제의 상품은 보통 로션으로 3% 의 모르폴린 지방산염, 12% 의 왁스와 85% 의 물을 함유하고 있다. 이 제품은 코팅용으로만 사용되며 먹을 수 없습니다. 인체에 들어간 후 모르폴린과 지방산으로 분해된다.
(2) 에틸렌 옥사이드 고급 지방 알코올 에틸렌 옥사이드 고급 지방산. 유산나트륨유화로 만든 로션은 부착력이 강해 코팅한 후 식물 표면에 얇은 분자막을 형성할 수 있다. 사용시 유백색 점성 로션을 만든다. 시판되는 OED- 100 의 비율은 에틸렌 옥사이드 고급 지방산 109g, 유산나트륨 3g, 소량의 방부제, 물 100ml 입니다. 로션을 물로 희석 10 ~ 20 배, 사과, 오렌지, 바나나, 복숭아, 리, 체리, 토마토 표면에 뿌려 산소와 이산화탄소를 투과하는 박막을 수 있어 과일의 호흡에 영향을 주지 않고 물 분자의 증발을 효과적으로 막을 수 있다.
이 제품은 유채씨유에 풍부한 22 탄소 육렌산과 겨자산의 에스테르 교환 반응에 의해 지방산 메틸 에스테르를 생성하고, 다시 고급 알코올로 환원하며, 산성 백토촉매제의 존재로120 ~130 C 와 에틸렌 옥사이드의 반응에 의해 생성된다.
위에서 언급한 방산소 방부제 외에 사탕수수당 에스테르와 단로폴리당도 박막 방부에 사용할 수 있다.
3. 탈산 방부제
탈산 방부제는 자유산소 흡수제 또는 유리산소 제거제라고도 하며 산소를 흡수할 수 있는 물질이다. 디옥시 방부제와 식품이 같은 포장 용기에 밀봉되어 있을 때, 용기에 방출된 산소와 식품에 존재하는 산소는 화학반응에 흡수되어 식품의 산화 변질을 방지하며, 동시에 형성된 산소 부족 조건은 식품 곰팡이와 해충을 효과적으로 예방할 수 있다.
탈산 방부제는 종류가 다양하여 기본적으로 유기와 무기산 탈산 방부제의 두 가지 주요 범주로 나눌 수 있다. 유기화합물은 포도당과 포도당 산화효소와 알칼리성 설탕을 포함한다. 무기화합물은 금속가루형 (Fe, Cu, Zn, al 분말), 철화합물형 (탄화철, 탄소기탄화철, 실리콘화철, 산화철, 황산철, 수산화철), 팔라듐 촉매형, 연아황산염형으로 나눌 수 있다. 현재, 널리 사용되는 제산소 보신제는 주로 전용 철분가루, 연아황산나트륨, 알칼리성 당제이다.
4. 계란 방부제
신선한 두부는 계란에 일반적으로 사용되는 방부제이다. 수용성 젤라틴 물질로 소수성 물질 (파라핀, 동식물유), 수용성 중합체 (젤라틴, 젤라틴, 폴리비닐 등) 로 구성되어 있습니다. ), 유화제 (일반적으로 사탕수수당 지방산에스테르, 트웨인과 스판), 살균제 (벤조산 등. ).
먼저 유상 소수성 물질을 액체로 가열하고, 이미 물에 용해된 수용성 중합체에 섞어서 유화제 유화제를 넣고, 마지막으로 살균제를 넣어 신선한 응고제를 얻는다. 동식물유를 사용한다면, 항산화제 (예: 비타민 C) 도 첨가해야 한다.
사용할 때 물을 넣어 응고를 일정한 농도로 희석하여 계란을 신선하게 유지할 수 있다. 이 제품은 과일 보존에도 사용할 수 있다.
폐쇄 된 달걀 기공 기능을 가진 한약으로 구성된 달걀 한약 방부제 (예: baijiao); 명반과 같은 단백질 응고 기능을 갖춘 한약; 소독 살균 기능을 갖춘 한약 (예: 붕사). 세 가지 한약 중 적어도 한 가지를 일정한 비율로 분말로 만들고, 그 물 희석액으로 30 분 동안 담그면 계란은 6 개월 동안 신선하고, 원가가 낮고, 잔류물이 없고, 신선한 품질이 좋고, 사용이 간단하다.
5. 야채 방부제
미생물 부패를 통제하는 것은 채소 보존의 관건이다. 채소가 시들지 않도록 환경에서 높은 습도를 유지해야 하고, 적절한 습도는 곰팡이 번식에 필요한 조건이므로 곰팡이 보존이 우선이다. 야채 보존에 사용되는 항진균제는 2 차 부탄민 (2- 아미노 부탄), o-페닐 페놀과 나트륨 염, 티아 졸 벤즈 이미 다졸 (TBZ) 등이다.
영국 에밀 식품과 농업회사는 과일과 채소를 위한 식용 방부제를 개발했다. 설탕, 전분, 지방산, 폴리-AK 로 만든 반투명 필름으로 사과, 배, 오렌지, 바나나, 토마토의 표면에 스프레이하고 바르고 칠할 수 있습니다. 이런 보신제는 과일과 채소 표면에 밀봉막을 형성하여 산소가 과일과 채소 안으로 들어가는 것을 막고 과일과 채소의 성숙 과정을 억제하여 보신 역할을 하기 때문이다. 이런 방부제는 과일과 채소와 함께 먹을 수 있어 해를 끼치지 않고, 유통기한은 160 ~ 220 일에 달할 수 있다.