글루탐산 발효에는 산소가 필요하다. 글루타메이트 바실러스는 글루타메이트 발효에서 흔히 사용되는 이양염산균이다. 유산소 조건 하에서 글루탐산 바실러스는 다량으로 번식한다. 이때 유산소 호흡을 해서 더 많은 에너지를 생산할 수 있기 때문이다. 혐기성 조건 하에서, 그들은 발효하여 글루탐산을 생산한다. 이때 생산성은 떨어지지만 알코올 아세트산 등 부산물은 늘어난다. 산소 공급이 부족할 때 글루탐산의 축적은 현저히 줄어들어 대량의 젖산과 숙신산을 생산한다. 따라서 글루타메이트 발효 과정에서 적절한 산소 공급 조건을 유지하는 것이 중요하다. 글루탐산, 화학명 α-아미노 글루 타르 산 (α-아미노 글루 타르 산) 은 유기 화합물이며 화학식은 C5H9NO4 이며 산성 아미노산입니다.