회를 자르는 칼은 특별히 만든 것으로 물에 젖어서는 안 된다. 회를 가공하는 칼법은 매우 까다롭고, 채택된 칼법은 체옷을 재어 융통성 있게 익혀야 한다. 반드시 톱칼로 잘라야 하고, 칼과 원료의 각도는 90 도이다. 예를 들어, 뼈도 없고 가죽도 없는 연어 고기 한 조각을 책상 위에 평평하게 놓고 왼손에 물고기를 잡고 오른손에 칼을 들고 수직으로 아래로 내려가서 칼을 밀어 물고기를 한 조각씩 잘라냅니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마) 참고: 생선 필레를 썰 때는 중간 리트랙트를 허용하지 않으므로 생선회가 가지런하고 매끄럽고 아름답다는 것을 보장할 수 있습니다. 표준 가시의 두께는 약 3 mm 이고 각 조각의 무게는 8 ~ 10g 사이입니다.