28-30 도 발효가 가장 빠르다. 관련 자료에 따르면, 쌀곰팡이는 아플라톡신 군에 속하며, 곰팡이속 중에서 흔히 볼 수 있는 균종이다. 성장조건은 주로 수분, 온도, pH 에 의해 제어되며 수분: 성장수분 34 ~ 45%, 상대습도 95% 정도입니다. 온도: 포자 발아 온도 28 -32 도, 성장 온도 32 -35 도, 효소 생산 최적 온도 28 -30 도. PH: 적합한 pH 범위는 4.5-7.5 이고 성장에 적합한 PH 범위는 6.5-6.8 입니다.