일부 회양호텔은' 국연식당' 이라고 자칭한다. 어떤 사람들은 자신의 메뉴가 국가 서류에서 파낸 것이라고 주장하고, 어떤 사람들은 자신의 요리사가 그해 요리사가 직접 물려받았다고 주장한다. 그중 건국 1 차 연회에 참석한 사람들에 대해 잘못 알고 건국 1 차 연회의 배경에 대해 잘못 소개하고, 심지어 영리를 목적으로 건국 1 차 연회의 메뉴를 일부러 증설했다. 그래서 그 해의 정경을 되돌아볼 필요가 있다.
건국 제 1 잔치' 라는 이름을 지어야 할 때다
1949 10 년 10 월 1 일, 중국인민과 중앙인민정부는 베이징호텔에서 개국 대전에 참석한 중외 귀빈들을 위해 연회를 열었다. 이 연회는' 건국 제 1 연회' 라고 불린다.
중화인민공화국의 개국 대전은 6 월 1949+ 10 월 1 일 오후 3 시부터 오후 5 시경 끝났다. 어둠이 내리자 신중국 지도자, 중공중앙지도자, 중국인민해방군 고위 장군, 민주당과 무당파 인사, 사회 각계 유명 인사, 국민당군 봉기 장군, 소수민족 대표, 노동자 농민 대표, 인민해방군 대표 등 600 여명이 베이징 호텔 연회장에 모여 신중국의 탄생을 위해 건배를 준비했다.
세계적으로 유명한 식당이 많은데 건국 첫 연회를 연 사람은 얼마나 될까? 베이징 호텔에서도 이렇게 공식적인 대형 중국식 연회를 개최한 것은 이번이 처음이며, 책임은 산과 같다! 그리고 베이징 식당은 예전에는 양식만 있었고 프랑스 음식이 가장 유명했습니다. 다만 * * * 군부와의 협력 기간 동안 중국 대표단의 식습관을 돌보기 위해 당시 매니저는 태풍루 식당에서 요리사 몇 명을 초청해 * * * 제작사 대표를 위해 중국 음식을 만들었다. 그러나 당시 각종 여건 제약으로 대규모 중국식 연회는 전혀 없었다. 만약 내가 지금 큰 중국식 연회를 개최한다면 어떻게 해야 합니까? 다행히 중화인민공화국의 첫 정치협상회의를 준비하기 위해 베이징호텔은 중국 음식을 제공하여 대표들을 만족시켰다. 당시의 정협 대표는 온 천하에서 왔다. 짠 음식을 좋아하는 사람도 있고, 달콤한 음식을 좋아하는 사람도 있고, 매운 음식을 좋아하는 사람도 있고, 신맛이 나는 음식을 좋아하는 사람도 있다. 어떻게 하면 모든 사람의 입맛을 조절할 수 있을까? 그래서 호텔 지도자들은 정무원 (현 국무원) 의례국의 우신경 국장도 직접 이 일을 주관할 것을 우려하고 있다. 여신경은 신중국이 초빙한 의빈 전문가이다. 그는 베이징의 외식업에 대해 손금 보듯 잘 알고 있다. 식당이 어떤지, 어떤 특색 있는 요리가 있는지, 어떤 명셰프가 있는지, 경영 방식이 어떠한지, 모두 그의 머리 속에 있다. 그는 아기 몇 명을 세고 설명할 수 있다. 중국의 음식 문화는 넓고 심오하여 세계적으로 유명하다. 음식만' 4 대 요리' 와' 8 대 요리' 라고 불린다. 당시 호텔 지배인 왕인과 토론한 후 유신경 주임은 회양요리의 입맛이 적당해서 북방 사람들과 남측 모두 받아들일 수 있다고 생각했다. 그래서 나는 먼저 화양요리를 가게에 들여오기로 했다. 여심은' 우화대' 를 분명히 생각했다.
베이징 호텔 책임자는 국연 디자이너가 되었다.
우화대' 는 베이징의 유명한 양채관으로, 처음에는 왕푸징 부근의 실라 골목에서 경영했다. 그 지휘 아래 명셰프들이 모였다. 그들은 고등어찜, 장군이 다리를 건너는 것 (일명 흑어라고도 함), 전장 잔치, 사오사자 머리 등 독특한 기교로 유명하다. 여러 가지 이유로, 우화대는 현재 경영난을 겪고 있다. 유신경 주임은 직접 호텔에 가서 시찰을 하며 많은 일을 했다. 마지막으로 주전영, 왕두쿤, 양계영, 왕빈, 손구복, 경덕왕, 이사 등 몇 명의 명요리사가 경호텔로 옮겨졌다. 이 요리사들은 정말 많은 사람들의 기대를 저버리지 않는다. CPPCC 회의 130 여명의 연회에서 그들이 만든 요리는 대표들의 호평을 받았다. 이제 건국 첫 연회를 열어야 하는데 당연히 이 요리사들이 앞장서야 한다.
대형 연회를 여는 것은 마치 대전과 같고, 교향곡 한 곡을 연주하며, 각 방면의 밀접한 협조가 필요하다. 따라서 총지휘자가 있어야 하는데, 당시' 연회 매니저' 라고 불렸고, 나중에는' 연회 디자이너' 라고 불렸다. 이 직위는 베이징호텔의 정연복이 맡는다. 그는 오랫동안 연회 매니저로 일해서 업무에 매우 정통하다. 이후 정연복은 신중국 최초의' 연회 디자이너' 라는 직업 칭호를 획득하여 외식계의' 국보' 급 인물이라고 할 수 있다. 연회 매니저는 연회에 테이블을 놓는 방법, 음식 노선을 걷는 방법, 손님들이 드나드는 통로가 얼마나 넓은지, 언제 음식을 내는지, 식당을 미화하는 방법 등을 주도면밀하게 안배해야 한다. 정연복은' 건국 제 1 잔치' 를 책임질 수 있어서 매우 흥분했다. 해방된 지 얼마 되지 않아 호텔 지도자가 그에게 이렇게 중요한 임무를 맡게 했다. 얼마나 좋은 믿음인가! 그는 해방 전에 그가 몇몇 대형 연회의 감독을 맡았던 적이 있다고 생각했지만, 어느 연회가 건국 제 1 잔치보다 더 역사적인 의미가 있을까? 자랑하지 마라, 세상에 몇 명의 연회 감독이 있니? 그것은 분명 헤아릴 수 없을 것이다. 그러나 얼마나 많은 사람들이 개국 잔치를 주재했는가? 그것은 분명 매우 희귀할 것이다.
주전영은 건국 제 1 차 연회의 총셰프를 맡은 적이 있다. 그 며칠 동안, 주사부는 정말 즐거웠지만, 그는 웃을 시간이 없어서 줄곧 바빴다. 그는 임무가 영광스럽고 힘들다는 것을 안다. 그가 평생 요리를 하며 건국 제 1 잔치를 위해 요리를 한 것은 이번이 처음이다.
창시 연회를 잘 하기 위해 호텔은 주도면밀한 준비를 했다. 모든 원료는 엄격한 검역을 거쳤고, 고기는 어디서 가져가고, 요리는 모두 엄격한 규정이 있다. 이 밖에도 중국식 주방을 임시로 확장했다. 술자리를 잘 차리기 위해, 상하로 꼬여 줄을 이루다.
연회가 시작되자 밴드는 경쾌하고 엄숙한 환영곡, 중앙지도자와 중외 귀빈, 정협회의에 참석한 대표와 각계 대표가 회의장에 들어섰다. 옛 동지의 추억에 따르면 주은래, 주덕, 유소기, 송경령 등 당과 국가 지도자들이 연회에 참석했다.
건국 첫 연회는 농민이 거행한 것이다.
건국의 첫 연회에서 식당 종업원은 이전과 전혀 다른 느낌을 받았다. 과거에 그들은 외국인, 달관 귀인, 상인을 위해 봉사했다. 그들은 얼마나 많은 프랑스 여자, 영국 신사, 미국 대형사, 일본병을 보았는지, 가운 마에봇을 입은 주인을 얼마나 많이 보았는지,' 몽둥이' (지팡이의 영어 음역,' 문명봉' 이라고도 함) 를 휘두르는 가짜 양귀놈을 얼마나 많이 보았는지 모르지만, 오늘은 완전히 달라졌다. 오늘 연회에 참석한 많은 사람들은 모두 붉은 수수처럼 소박한 농민, 반석 같은 군인, 철탑처럼 튼튼한 노동자였다. 그는 평범한 노동자이자 가장 평범한 사람이다. 이것은 베이징 호텔 직원들에게 친근감을 주며 신중국이 노동인민이 주관하는 새로운 나라라는 것을 깨닫게 한다. 연회에는 독수리를 조종하고, 독서와 개국 대전을 지키는 이중 임무를 맡고 있는 조종사도 참석했다. 그 중에서도 봉기가 해방구에 투항한 첫 사람은 인민공군 건설에 귀중한 공헌을 한 싱 () 이 주 총사령관의 초청에 따라 경호텔에서 연회를 열었다.
연회에서 주은래는 열정이 넘치는 연설을 했다. 주 총사령관은 웨이터의 술잔을 받아서 조종사들에게 술을 권하며 오늘의 성공을 축하했다. 개국 대전을 지키기 위해 오늘 읽은 전투기가 폭탄을 가지고 이륙했다. 얼마 전 국민당 반동파가 남원공항을 폭격했기 때문이다. 따라서, 젊은 중국 인민 해방군 공군은 독서 임무를 완수해야 할 뿐만 아니라, 감히 침입할 수 있는 국민당 비행기와의 투쟁을 항상 준비하고 개국 대전의 순조로운 진행을 수호해야 한다. 어느 나라의 공군도 개국 대전에서 이런 이중 임무를 짊어질 것이다. 주드 총사령관은 기쁘게 말했다. "동지들, 오늘은 역사적인 페이지입니다. 나는 예전에 군대의 지휘관이었는데 지금은 달라졌다. 오늘부터 나는 육해 공군 총사령관이다! 클릭합니다
술자리가 이미 절정에 이르렀고, 직원들도 가장 긴장된 상태에 들어섰고, 호텔 지도자는 더욱 걱정스러웠다. 연회의 성공은 바로 이때다!
신중국은 첫 연회의 신비한 식단을 세웠다.
정연부의 조직 배치는 완벽하다고 할 수 있다. 600 여 명의 연회석, 수십 장의 식탁이 적절하게 안배되었다. 메인 테이블 배치는 두드러질 뿐만 아니라 일반 손님과 호응하여 메인 테이블 책임자가 서로 이야기를 나누고 다른 손님과 교류할 수 있도록 합니다. 서빙 노선은 폭이 좁고, 배치가 합리적이며, 서비스 절차가 주도면밀하다 ...
하지만 당시 호텔 지도자들이 가장 걱정했던 것은 메인 요리였다. 중국 주방장이 설립된 지 얼마 되지 않아, 조건은 아직 비교적 열악하다. 특히 요리사는 일손이 부족하다. 우화대 식당에서 임시로 두 장을 빌렸지만 여전히 긴장하고 있다. 요리사가 60 여 가지 요리의 향이 모두 좋아야 한다는 것은 큰 문제다!
개국 성연을 위해 요리한 요리사 몇 명은 모두 비범한 기예를 가지고 있다. 손아오토빠른 사람' 으로 불리는 손구복은 일을 세심하게 할 뿐만 아니라 동작이 빠르고 만든 간식도 특색이 있다. 그가 만든' 회양탕바오',' 햄 강미 찜만두' 는 부드럽고 찹쌀하며 국물이 꽉 차서 결코 껍질을 벗기지 않는다. 그가 만들 수 있는 사오빙은' 황교사오빙',' 무실사오빙',' 동채고기 말사오빙',' 난로사오빙' 등 40 ~ 50 종에 이른다.
주전영은 삼각대가 있는 가정에서 태어났다. 14 세 스승은 명요리사로부터 뛰어난 요리와 연회 주재의 기예를 연마했다. 회양채 각종 기법에 정통하여 대표 요리는' 사오사자머리',' 사보 구이' 가 있다.
건국 제 1 연의 계획과 실시는 유신경이 직접 배정하고 양소덕이 구체적으로 실시한다. 그들은 식객의 맛과 요리사의 전문성과 당시 살 수 있는 원자재를 고려했다. 역사책에 기재할 만한 이 식단은 다음과 같다.
냉채에는 오향어, 기름닭, 오이찜, 식육의 네 가지가 있습니다.
첫 번째 요리: 채연 수프.
8 가지 뜨거운 요리: 사오위날개, 사오사보 구이, 건먼새우, 닭구이, 신선한 버섯 배추, 사오오리, 사오잉어, 사오사자머리.
2 ~ 3 가지 뜨거운 요리 사이에 있는 간식은 네 가지가 있는데, 짠 것은 고기찜만두, 춘권입니다. 디저트는 팥빵, 천층 기름떡입니다.
먼저 과자와 냉채를 준비할 수 있지만, 핫메뉴는 지금 나와야 합니다. 따라서 주전영의' 압축' 이 어떻게 노래를 부르는지는 건국 제 1 잔치의 성패와 관련이 있다.
큰 솥 한 모금으로 명성이 멀리 퍼졌다.
메인 요리를 해야 하는데, 주전영은 큰 냄비 한 모금을 빼앗았는데, 바로 식당에서' 큰 냄비 요리' 를 만드는 그런 큰 솥이다. 음식을 기다리고 있는 종업원이 깜짝 놀랐다. 이것은 "건국 제 1 잔치" 가 아닌가? 식당에서 맛없는 음식을 풍자하고 싶을 때 흔히' 큰 솥밥' 이라고 부르는데, 큰 솥밥은 맛있는 것을 만들 수 없다는 것을 알 수 있다. 주사부는 어떻게 큰 냄비를 사용합니까? 그렇게 바쁘지 마라, 그렇게 혼란스럽다!
시간이 늦었다고, 그 때 빨리, 주전영은 이미 주재를 큰 솥에 넣었는데, 불빛이 번쩍이고, 숟가락이 가로로 날아가는 것을 본 다음, 재빠르게 결단력 있게 재료와 재료를 넣어 단숨에 완성했고, 절대로 진흙과 물을 끌지 않았다. 사람들은 아직 똑똑히 보지 못하고 향기만 넘쳐난다. 주전영의 꽃과 수백 명의 요리는 모두 한 솥에 구운 것이다.
음식을 기다리는 종업원이 눈부시게 보였다. 그는 한편으로는 주전영에 감탄했고, 한편으로는 큰 냄비로 끓이면 좋은 음식을 만들 수 있을까 걱정했다. 그는 다른 사람을 바라보았고, 많은 사람들의 눈에도 의혹이 드러났다. 그는 마음속으로 중얼거렸다. "음식이 잘 안 되서 장관이 우리를 비판하며 우리가 어떻게 하는지 물었다. 내가 뭐라고 할 수 있을까?"
그리고 그들이 책임지는 책상 위에는 민주당원들이 있고, 몇몇은 유명한 미식가들이다. 남을 우롱하고 남을 우롱하려고 하는 것은 모두 꿈이다!
종업원은 큰 솥으로 만든 요리 수십 개를 상에 올렸다. 웨이터는 생각했다: "냄비에서 튀겨졌다. 색깔이 똑같아 보이고 냄새도 좋지만 입에 어떤 맛이 나는지 모르겠다. "
사실 종업원만이 걱정하는 것이 아니라 호텔 지도자가 더 걱정하고 있다. 연회의 분위기가 매우 좋다. 음식이 잘 되지 않도록 역사에 써야 하는 개국 잔치에 영향을 주지 마라.
종업원은 먼저 민주인사 몇 탁자에 올라간 다음 해방군 고위 장군에 올랐다. 부대 안의 동지가 술자리를 먹고 돌격하는 것 같았다. 음식이 나오자마자 그들의 입에 들어가 평가가 뒤따랐다. "응, 맛있어! 마지막은 큰 호텔인데, 우리 난로보다 훨씬 강하다! "
"어떻게 비교할 수 있습니까? 세계적으로 유명한 호텔입니다! 클릭합니다
"우리 주방반장은 한때 큰 식당의 명요리사였다!"
그러나 종업원은 결코 안심하지 않는다. 그가 민주당원의 책상을 지나갈 때, 그는 음식에 대한 그들의 논평에 각별히 주의를 기울였다. "좋아! 맛이 아주 좋은데, 정말 상품이에요. "
"제 생각에는' 걸작' 이라고 할 수 있습니다. 다만 조금 불분명할 뿐이니, 모두 지도해 주십시오. 연회는 매우 성대하지만, 각 테이블의 요리는 모두 동시에 나온다. 호텔에서 얼마나 많은 요리사와 난로를 사용하는지 알고 싶다. "
"베이징호텔에는 많은 명요리사가 있고, 십여 명의 요리사가 동시에 요리를 하는 것은 문제가 아니다."
\ "하지만 당신은 뿐만 아니라 자세히 살펴 볼 수 있습니다. 각 테이블의 요리는 색깔과 풍격에서 모두 이렇게 일치한다. 그들이 한 솥에서 요리한 것이 아닐까요? "
"그건 불가능해! 큰 냄비가 아니라면, 큰 냄비로 이런' 마술' 을 만들 수 있다면,' 마술 요리사' 가 아니라면. "
웨이터가 듣자마자 즐거워했다. "주사부 정말 좋아요. 한 입에 수백 명의 음식을 끓일 수 있는 큰 솥은 미식가도 짱 입에 담을 수 없다! "
사실 이것은 주전영의' 독문 묘기' 이다. 큰 냄비를 잘 활용한다. 수백 명의 연회석, 그는 모두 큰 솥을 한 번에 삶고, 과감한 하의를 하고, 정확하게 맛을 낸다. 건국 제 1 잔치부터 그의 큰 솥은 큰 위망을 가지고 있다.
손님들이 음식에 만족하는 것을 보고 북경호텔의 지도자와 직원들은 모두 기뻐했다. 이때 연회 분위기가 새로운 고조에 이르렀다. 당과 국가 지도자와 각계 내빈들이 서로 술을 권하며 신중국의 번영과 번영을 기원한다. 그날 밤 불꽃놀이가 밤하늘에 피어나고, 그날 밤 기쁨이 세상에 번졌고, 그 밤은 영원히 잊혀지지 않을 것이다.
《베이징 크로니클》에서 발췌하다