1采購、運輸和儲存的衛生要求
1.65438+不定期檢查生產企業實際生產情況。
1.2購買的熟食必須采用定型包裝或符合衛生要求的專用密閉容器包裝，並由專用車輛運輸。
1.3購買熟食時，應根據每天的銷售量確定購買數量，做到“按銷量點菜”。
門店在1.4收貨時，每批無定型包裝產品需取得《上海市熟食送貨單》和產品檢驗合格證明（保質期短於檢驗周期的可邊檢驗邊出廠）；獲得成型包裝產品的產品檢驗證書。對運輸工具、包裝日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
購買1.5後，未定型包裝的熟食應在10℃以下或55℃以上儲存，以防止變質和二次汙染。
1.6冷庫儲存的鹵味食品應分類上架，並按生產單位和品種擺放在食品貨架上。
2場所和設施的衛生要求
2.1熟食鹵味銷售場所周邊環境應當幹凈整潔，與生食、非食品保持10米以上距離。
2.2熟食和鹵味的銷售應在批準的區域內進行，不得擅自搬出批準的經營場所。
2.3銷售鹵味熟食的單位應當配備冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工具和容器清洗消毒等衛生設施以及廢棄物暫存容器。
2.4熟鹵味加工銷售場所應配備符合衛生要求的流動水源、洗滌池和下水道。
2.5加工鹵味熟食應有與產品品種和數量相適應的原料儲存、分揀、清洗和加工的專用場所，設備布局和工藝流程合理，防止交叉汙染。
3特殊房間（櫃）的衛生要求
3.65438+
3.2專用房間的墻壁和地板應由易於清潔的材料制成，專用房間應配備空調、紫外線消毒燈、自來水（純凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清潔消毒設施和溫度計。專用房間每天應定期進行空氣消毒，專用房間內溫度應低於25℃。
3.3銷售定型包裝、鹵味熟食的，可使用開放式冰箱；銷售自帶簡易包裝和非固定包裝熟食鹵味的，應使用專用密閉冰箱或保溫櫃。
3.4冰箱溫度應低於65438±00℃，保溫櫃溫度應高於55℃。冷藏（保溫）櫃應配備溫度指示裝置。
4員工的健康要求
4.1從業人員上崗前應取得健康體檢合格證明和食品衛生培訓合格證明。
4.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得從事熟鹵食品的銷售和加工。
4.3員工工作時應穿著幹凈的工作服和帽子，頭發應梳理整齊並放在帽子內，不得留長指甲、塗指甲油或佩戴外露飾品。進入特殊房間前洗手、消毒並佩戴口罩，至少每小時清潔消毒壹次手。銷售鹵味熟食時，應當使用經過消毒的專用工具和用具。
5銷售和加工的衛生要求
5.1接觸食品的工具、用具和容器使用後應清洗並妥善保管；接觸過的熟食，應有明顯標識，使用前嚴格消毒；銷售工具應放置在固定場所，不得直接放在熟食上，並至少每小時消毒壹次。
5.2換刀、重新包裝等加工作業應在專用房間內進行。非專科工作人員不得擅自進入專科病房。專用房間不使用的工具和容器不得放入專用房間。
5.3不定型包裝的調味熟食（包括進口、自制、分裝和再分裝熟食）應在產品的簡單包裝上或銷售櫃的顯著位置標明以下主要內容:
5.3.1產品名稱；
5.3.2生產、加工、分包裝或換刀單元；
5.3.3生產日期（外部開采）以及加工、分裝或工具更換的日期和時間；
5.3.4保質期（熟食鹵味以小時表示，其他熟食鹵味以日期表示）；
5.3.5保存條件、包裝規格等。
5.4熟食鹵味重新包裝後，應及時標明上述內容。
5.5成型包裝的鹵味熟食標簽內容應符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》的相關規定。
5.6需要冷藏或保溫銷售的美味熟食不得放置在專用房間或櫃臺外。
5.7各種熟食的最長保質期如下:
5.7.1換刀腌制熟食4小時；
5.7.2其他散裝熟食的鹵味為當日；
5.7.3成型包裝熟食的鹵味應由制造商確定。
5.8美味的熟食應在質量保證期內出售。超過保質期的美味熟食不得銷售，不得自行更改生產、加工、分裝、換刀日期（時間）。
5.9超過保質期的美味熟食應在經營場所內通過搗碎、染色等破壞性處理方式銷毀，不予退換。
6消毒要求
6.1專業人員負責為工具、容器和人員準備消毒劑。
6.2消毒劑的配制濃度和使用要求見附件。
7文件要求
7.1進貨臺賬:詳細記錄所購熟食的名稱、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息。
7.2銷售臺賬:詳細記錄每天銷售的熟食和鹵味的名稱、生產廠家、生產日期（批號）和銷售數量。
7.3加工臺帳:對有鹵味的熟食應建立加工臺帳，詳細記錄每日加工的熟食名稱、加工時間、加工數量。
7.4分裝臺帳:記錄分裝熟食的名稱、生產日期（批號）、分裝日期和時間、分裝數量。
7.5銷毀臺帳:詳細記錄每天銷毀的熟食、鹵味的名稱、生產廠家、生產日期（批號）、銷毀數量、銷毀方式、銷毀人員。
7.6檢查臺帳:詳細記錄各部門日常執行本規範的情況。
7.7有條件的超市（店）應以電子方式記錄上述檔案信息。
8企業管理要求
8.1超市（店）經營公司總部必須設立獨立的與經營條件相適應的食品安全管理機構，配備專職管理人員，建立相關管理制度，形成完整有效的食品安全監控體系，並對自身內部管理負責。
8.2公司總部食品安全管理機構應審查向公司提供熟食和鹵味食品的企業的資質，並對其生產能力、衛生條件和產品質量進行不定期實地考察。
8.3公司總部食品安全管理機構應對公司門店的管理人員和員工進行《中華人民共和國食品衛生法》等相關法律、法規和規章以及本規範要求的培訓，並檢查其執行情況。每月至少檢查壹次。
8.4超市（店）門店必須設置與其經營狀況相適應的門店食品安全管理機構，配備專職或兼職管理人員，建立相關管理制度，並對自身管理負責。
8.5商場食品安全管理機構應對商場相關員工進行《中華人民共和國食品衛生法》等相關法律、法規和規章以及本規範要求的培訓，並檢查其執行情況。每天至少檢查壹次。
8.6公司總部和門店的食品安全管理機構應將熟食和低鹵供應商、門店和人員的檢查和檢查情況分別直接報告公司總部和門店領導，並立即要求相關責任部門和人員對檢查和檢查中發現的問題進行糾正或處理，對情節嚴重的熟食和低鹵供應商停止供應，並向當地食品藥品監管部門報告。
9其他
9.1其他熟食鹵味銷售單位可參照本規範執行。
9.2本規範自發布之日起試行。
附件
鹵味熟食銷售和加工過程中消毒液的配置和更換。
壹、常用消毒劑
（1）含氯消毒藥品:目前常用的有次氯酸鈣（漂白粉精）和二氯異氰尿酸鈉（優氯凈），可用於環境、操作臺、設備、餐具、工具和手的浸泡消毒。
各種含氯消毒藥物的濃度壹般應含有250毫克和1升（也稱250ppm）以上的有效氯。例如，每片含0.25克有效氯的漂白粉用於配制消毒劑:
1.向專用消毒容器中加入1千克清水。
2.粉碎1塊漂白粉，加入水中。
3.攪拌直至藥片完全溶解。
如果藥物是泡騰片，可以直接加入水中溶解。
（2）碘伏:可用0.3-0.5%的碘伏進行手浸泡消毒。
（3）新清潔度消毒:0.1%新清潔度可用於手部浸泡消毒。
（4）乙醇:75%乙醇可用於手或手術臺、設備和工具的擦拭和消毒。
二、使用化學消毒劑消毒的註意事項
（a）所使用的消毒劑應在規定的溫度和保質期內儲存。
（二）嚴格按照規定的濃度配制，固體消毒劑應充分溶解。
（3）配制好的消毒液應定期更換，壹般每4小時更換壹次。
（4）使用時定期測量消毒劑的濃度，如果濃度低於要求，應立即更換。
（5）保證消毒時間。壹般工具和容器的消毒應耗時5分鐘以上；員工的手應在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或塗抹消毒劑後充分揉搓20-30秒。
（六）應使消毒物品完全浸入消毒劑中。
（7）消毒前應清洗工具、容器和員工的手，以免油漬影響消毒效果。
消毒後，用清水沖洗消毒劑。