為保護旅客生命健康和合法權益，規範鐵路運營過程中的食品安全管理，中國鐵路總公司制定並實施了《鐵路運營食品安全管理辦法》。本辦法包括餐車衛生、食品安全和員工健康的具體要求，主要包括以下內容:1。餐車衛生。餐車應每天清洗消毒，並配備專門的清洗消毒人員，確保餐車衛生環境符合相關標準；餐車內用於烹飪的設備和用具應定期檢測並符合國家衛生標準。二是食品安全保障。鐵路運營期間，應當使用符合國家有關標準的合格食品原料加工生產食品，加工生產過程符合食品安全標準；鐵路運營過程中的食品生產、加工和配送環節應當記錄在案，建立管理檔案。第三，員工的健康。鐵路餐車服務人員應當定期檢查，發現傳染病或者傳染病時，應當立即停止從事餐車服務；鐵路餐車服務人員應接受相關食品安全知識培訓，提高食品安全管理能力。第四，應急處理。鐵路餐車應當建立應急預案，及時處理突發事件，保障旅客生命健康和合法權益。
如果鐵路運營過程中出現食品安全問題，誰來負責？如果在鐵路運營過程中出現食品安全問題，責任主體分為兩級。壹是鐵路餐車服務提供者應對鐵路運營期間餐車服務中出現的食品安全問題負直接責任；第二，中國鐵路總公司作為監管機構，應承擔起對鐵路運營期間餐車服務食品安全問題的監管責任，並加強對鐵路供應商的監管。
《鐵路運營食品安全管理辦法》是保障鐵路旅客健康安全的重要法規，對鐵路運營期間的食品安全進行了規範。餐車服務商應認真履行職責，中國鐵路總公司也應加強對鐵路供應商的監管，以確保餐車服務中的食品安全。
法律依據:
《鐵路運營食品安全管理辦法》第二十六條決策機構和管理部門應當嚴格落實責任，及時調查食品安全事故，依法追究責任人的法律責任，同時進行事後處理和糾正，並形成有效記錄和檔案。