녹말 젤라틴화의 본질은 물이 미정으로 들어가 녹말 분자 사이의 결합 상태를 깨고 녹말 분자가 원래의 취향을 잃고 혼란스러워지는 것이다. 즉 녹말 알갱이 중 질서 (결정) 와 무질서 (무정형) 분자 사이의 수소 결합이 깨지고 물에 흩어져 콜로이드 용액이 된다.
녹말 로션이 가열된 후 일정 온도 범위 내에서 녹말 입자가 파괴되기 시작하고, 결정체 구조가 사라지고, 부피가 팽창하고, 점도가 급격히 상승하여 끈적끈적한 덩어리, 즉 무정형 전분으로 변한다. 각종 전분의 젤라틴화 온도는 원료의 종류와 전분 알갱이의 크기에 따라 변한다.
젤라틴 화 단계:
전분과 물이 열을 받으면 물 분자가 점차 녹말 알갱이의 결정 지역으로 들어가기 시작하면서 돌이킬 수 없는 흡수가 발생한다. 녹말 분자 중 일부 화학 건반이 외부 온도가 높아지면서 불안정해지면서 이 건반의 파열에 도움이 되기 때문이다.
이러한 화학 결합이 끊어지면서 전분 입자의 결정 영역이 원래의 촘한 배열 상태에서 느슨한 상태로 바뀌어 녹말의 흡수율이 빠르게 증가하였다. 따라서 전분 알갱이의 부피가 빠르게 팽창하여 그 부피는 원래 부피의 50 ~ 100 배로 팽창할 수 있다. 이 단계의 전분은 다시 건조할 경우 수분이 완전히 배출되지 않고 원래의 구조로 돌아오기 때문에 되돌릴 수 없는 흡수 단계라고 합니다.
위의 내용을 참조하십시오: Baidu 백과 사전-젤라틴 화