현대식 타곡 기술이 고대보다 발전함에 따라 사람들이 먹는 쌀도 현미에서 백미로 바뀌면서 미토미 등 백미까지 나타났지만 현미 표면에 저장된 각종 영양물질인 쌀겨가 모두 빠져나가 전분 등 당류만 남게 되면서 현대인 당뇨병 사례가 늘고 있다.
일반 쌀은 일명 자포니카 쌀이나 정미, 반투명, 난원 또는 타원형으로, 출미율이 높고 쌀팽창이 작지만 점도가 높다.
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쌀의 주성분은 탄수화물이고, 쌀의 단백질은 주로 어정단백질이며, 아미노산의 구성도 비교적 완비되어 있어 인체의 소화에 쉽게 흡수된다. 현미의 미네랄, 식이섬유, B 족 비타민 (특히 비타민 B 1) 함량은 정미보다 높지만 쌀에는 라이신 함량이 낮다.
많은 사람들이 밥을 부드럽게 하는 것을 좋아한다. 밥을 찌기 전에 몇 시간 동안 담갔다가 천천히 끓이거나 압력솥으로 끓여 밥을 더 부드러워지게 한다. 이런 맛은 훨씬 맛있지만 이런 밥의 소화 속도와 식후 혈당 반응도 눈에 띄게 증가한다. 연구에 따르면 물에 담그고, 물을 늘리고, 조리 시간을 연장하면 쌀의 전분 소화 속도가 빨라진다. 그래서 요리는 너무 부드럽지도, 너무 썩지도 않는 것이 좋습니다.
바이두 백과-쌀