요코현 생선은 어떻게 만드나요?

요약

횡현어생' 은 속칭' 두 조각' 으로 불리며, 줄곧 횡현인들에게' 현요리' 라고 불렸으며, 횡현요리 기술과 음식문화의 최고 수준을 대표하며 손님을 접대하는 최고 기준을 대표한다. 난닝 (Nanning) 과 링난 (Lingnan) 요코현 생선이 유명하고 맛있는 이유는 독특한 공예와 섬세한 선별재와 밀접한 관계가 있다.

횡현회 생선이 정교하게 만들어져 경탄스럽다. 발이 가득한 물고기 한 마리가 수면 밖으로 날아갈 준비를 하고 있다. 비늘을 제거하고, 껍질을 벗기고, 뼈가 형성되어 단숨에 완성되었다. 회식재료는 가지각색으로 아름답기 그지없다. 생강, 파, 마늘, 파파야 실크, 무, 레몬 실크는 모두 세심하다. 횡현의' 생선을 낳다' 는 전통풍습은 청건륭년' 횡삼지' 중' 횡현생 물고기' 전통 풍습의 오랜 역사, 두터운 문화적 배경, 내포, 횡현 은둔자 동경우가 신선생과 생선을 먹는 풍류 전설, 근대 일본 친구와 대만성 애국인들이 횡현생에 물고기를 먹는 것에 대한 찬미를 생생하게 반영하고 있다.

역사

횡현에서 생선을 먹는 것은 예로부터 있었다. 청대 건륭년의 횡주에 따르면 물고기를 처음 먹은 사람은 수천 년 전 울강 양안에 살던 횡현 선민이었다. 매혹적인 민간 전설이 있다. 전설에 따르면 진 () 원 () 때 동경 () 은 등고령 () 에 은거했다. 어느 날 동경과 동생들이 배를 저어 달을 감상하러 갔는데, 갑자기 선인이 갈림길에서 오는 것을 보았다. 동정은 손님을 초대했고, 선인은 숙식을 마시지 않고 작별을 고했다. 촉인 남매가 산에 들어가 끝까지 탐구하다가 동굴에서 선인을 만났다. 신선은 옥액, 화밀, 회로 그들을 대접했다. 나중에 이 남매는 신선의 건의를 따랐다. 그 이후로, hengxian 물고기 명성 큰 진동, 지금까지 확산.

"천하에는 맛있는 음식이 많지만, 맛의 아름다움으로 천하에 둘도 없고, 횡현의 물고기라고 한다. 평범한 사람들의 집, 땡을 먹고, 산해진미를 생각하다 ... "생선회는 횡현의 첫 번째 음식이어야 하는데," 현식 "이라고 할 수 있다. 횡현의 어산물은 고대 어부 생활의 진실한 묘사이자 하천 경제의 산물이다. 울강은 횡현의 중요한 수계이다. 물살이 세서 강에서 신선한 생선의 꼬리는 근육이 발달하여 맛이 좋다. 울강죽어는 물고기 중의 상품이다. 북송 () 의 유명한 시인 매 () 는 생선을 먹는 것을 좋아해서 집에서도 한 여성 전문가를 공양했다. 그의 시 「대만 시객 진열」은 이렇게 말한다. "내 젊은 여자는 보칼을 갈고 비늘은 날개를 깨고 날아가려고 한다. 우수구름 떨어지는 접시, 옥수수 서리는 한 가닥의 옷이다. 클릭합니다 사생어의 공예, 색깔, 맛, 모양이 신기하다. 적어도 500 년 전만 해도 생선은 횡현의' 잔치' 였다고 한다. 이것은 기층 어민들의 생활욕구이지만,' 연회석' 이 되었지만, 연회석 중의 진품이 되어 법원 관리들이 즐길 수 있게 되었다. 홍치 원년 (1488), 명나라 진사가 계계 부사를 맡다. 그의 7 조' 등순엽정' 은 횡현어 심원의 문화적 연원과 역사적 배경을 생생하게 묘사했다.' 관풍오관은 이미 여러 해가 되었다. 난닝에 갈 때마다 눈앞이 확 트이고 교외의 푸른 나무가 수만 개나 된다. 삼마는 평천에서 10 리 떨어져 있고, 숟가락은 옥알을 뒤집어 허리 높이를 맞추고, 고등어는 은실을 베고 수축한다. 스리랑카의 풍경도 좋은데, 왜 그렇게 고귀하지 않은가? " 그 후로 생선이라는' 횡단횡단' 도 주 정부의 큰 발명품이라고 한다. 횡현의 물고기는 원래 횡현 울강에서 고기잡이를 하며 살아온 어민들이 생활의 어쩔 수 없는 행동에 대응하기 위해서였다. 소금장초가 없으면 날것으로 먹을 수밖에 없다. 어민들의 괴로움으로 가득 찬 이런 풀뿌리먹는 법이 세상 물정을 겪으면서 점차 널리 알려진 전통 요리로 변질될 줄은 생각지도 못했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 지난해 남녕시 정부는' 횡현 어생' 을 남닝시의 두 번째 무형문화유산 보호 명부에 등재했다.

특성

세계에서 물고기를 먹는 곳은 많지만, 횡현어는 세계에서 유일무이하다. 다른 것은 말하지 않고,' 종, 장장, 흰색, 날씬함, 두께, 신선함' 이라는 여섯 글자에 공을 들였다.

자라다

너는 생선을 먹는 물고기의 종류를 선택해야 한다. 대나무, 계화, 풀, 잉어, 물고기 비늘은 모두 생선으로 가공할 수 있지만 가시가 적은 굵은 대나무 물고기가 가장 좋다.

힘

장점은 물고기가 튼튼하고 씹어야 한다는 것이다. 물고기의 근육질은 생선에게 매우 중요하며 물고기의 식감을 결정한다. 물고기가 튼튼하면 입안이 즙이 많고 씹을수록 맛있다. 만약 물고기가 박자처럼 약하다면, 너는 씹는 쾌감을 느낄 수 없고, 먹으면 왁스를 씹는 것과 같다. 보통 생선은 모두 포로 연못 물고기로 활력이 부족하고 맛이 많이 떨어진다. 횡현의 생선은 모두 울강의 원생태 활어이다. 울강은 횡현의 주류 수계로 물살이 급하여 영향이 크다. 생산된 생선의 꼬리 근육이 특히 발달하여 맛이 자연히 최고다. 그래서 근육이 튼튼한 것을 선택하는 것이 가장 좋다. 위의 두 가지 점을 근거로, 울강에서 생산되는 죽어는 당연히 물고기 생활의 좋은 제품이자 비장의 카드이기도 하다.

흰색

흰색은 생선이 눈처럼 희고, 정교하며, 생선의 가죽무늬가 섬세하다는 뜻이다. 만약 네가 하얗게 되고 싶다면, 피를 깨끗이 놓아야 한다. 가장 좋은 사람은 뺨을 자르고 볼을 자른 후 계속 물에 넣어 물고기가 즉시 죽지 않고 물에서 피를 흘리게 해야 한다. 몇 분 후, 피가 물고기를 죽이고, 물고기는 눈처럼 희고, 옥색은 사람을 핍박한다. 어미를 잘라서 물고기의 피가 자연스럽게 떨어지게 할 수도 있지만, 살색은 하얗고 저질이다.

얇은

얇다는 것은 생선회가 매미의 날개처럼 얇게 썰어야 맛을 내기 쉽다는 뜻이다. 얇게 썰려면 매우 빠른 칼을 준비해야 하고, 왼손 엄지손가락은 물고기를 누르고 오른손은 칼을 들어야 한다. 칼과 물고기는 45 각도로 칼날이 도마를 마주하고 있다. 위치를 보세요. 칼로 비스듬히 자르면 깃털이 미끄러져 슬라이버를 얻을 수 있습니다. 열어 보니 가늘게 보이는 글자, 상품, 보이지 않는 글자, 불량품입니다. 쟁반에 펼쳐져, 날아다니는 나비처럼, 활짝 핀 꽃처럼, 사람을 매혹시키고, 아름다울 수 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 아름다움명언)

두껍다

조미료의 종류는 생선 비린내를 억제하고 생선의 맛을 감상하기 위해 풍부하고 짙어야 한다. 파, 생강, 마늘, 생선, 상추, 고추기름, 소금, 소스, 식초는 없어서는 안 될 기본 재료이다. 이에 따라 횡현회는 20 여종의 독특한 파파야 정 레몬 레몬 레몬 잎 양파 매운 뿌리 정 토란 등을 첨가했다. , 게다가 횡현 현지 땅콩기름 간장 고추 등 30 여종의 신선한 식재료까지 더하고, * * * * 와 함께 엽도회입니다. 신선한 식재료 한 조각을 넣고, 사시미 한 조각을 입에 감고, 매콤하고 신선하며, 맑은 향기가 코를 찌르며, 후각이 극도로 진동하고, 미뢰는 큰 자극을 받아, 갑자기 입에 침이 가득 차서 분출하고, 근육 경련을 일으키고, 이빨은 씹을 수 없다. 혀와 이가 가로로 날고, 강물이 뒹굴고, 꽃이 흩날리며, 달콤하고 달콤한 어생, 식재료가 사납다. 향기가 넘치고, 뺨에 향기가 나고, 여음이 3 일 동안 맴돌고 있는 것만 느꼈다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 향기명언) 나는 이 노래가 하늘에만 있어야 하고, 인간은 몇 번을 얻을 수 있다는 것을 반복해서 감탄했다.

예술

횡현, 어생은 목숨이 비싸다.

횡현회 생산의 독특한 점은 재료, 칼공, 진열판에 있다. 우선 생선을 만들려면 우강의 야생송어, 꽃어, 고등어, 죽통어 등 강어를 골라야 하며, 양식하는 연못어를 제창해서는 안 된다. 동시에 원료는 신선하고 신선하며 깨끗하고 오염되지 않아야 한다.

횡현에서 생산되는 생선은 대부분 대나무 통어를 사용한다. 생선 가죽은 바삭하고 육질이 단단하며 육질이 섬세하고 탄력이 있기 때문이다. 묘필생화' 라는 성어가 있다. 락최영이 회를 만드는 것을 보는 것은 그야말로 일종의 즐거움이다. 마치' 날으는 칼로 꽃을 만드는 묘기' 가 있는 것 같다. 펄펄 뛰는 강어 한 마리가 먼저 칼등으로 물고기를 기절시키고, 볼을 제거하고, 꼬리를 자르고, 비늘을 제거한다. 그런 다음 물고기 머리를 위로 올리고 어미를 아래로 내려 갈고리에 8 분에서 10 분 정도 걸어주세요. 이 과정은 매우 중요하다. 이때 물고기가 어지러워서 아직 죽지 않았으니, 물고기의 피를 모두 빼야 한다. 그 다음에는 물고기를 잡고 껍질을 벗기는 것이다. 물고기를 건조하고 평평한 도마에 올려놓고, 물고기 등뼈에서 물고기를 자르고, 양쪽의 물고기를 잘라냅니다. 생선을 고를 때는 절대로 배를 열지 마라. 물고기의 내장이 물고기를 오염시킬 수 있기 때문이다. 생선 껍질을 벗기는 것도 매우 신경을 쓴다. 일반적으로 꼬리에서 살살 어피를 자른 다음 어피를 잡고 힘껏 잡아당겨 전체 어피를 벗겨낸다. 생선을 껍질을 벗긴 후 깨끗한 가제로 몇 분 동안 생선을 싸서 마른 생선에서 배어 나오는 물과 남은 피를 빨아들인다. 이렇게 하면 물고기가 영롱하게 된다. 회를 만드는 관건은 칼공이다. 큰 물고기 한 덩어리를 도마 위에 놓고 칼로 날개처럼 얇은 물고기 한 조각을 가볍게 자른 다음, 부러진 물고기와 끊어지지 않은 물고기 사이에 칼로 두 번째 조각을 잘라 낸다. 두 번째 칼은 잘라야 한다. 이렇게 하면 두 마리의 물고기가 한 덩어리가 된다. 열어 보니 물고기 두 알이 나비 모양을 하고 있었다. 생선을 얇게 썰수록 요리사의 공력이 더 잘 드러난다. 능숙하게 자른 생선회는 가지런하고 매끄럽고 아름답다. 생선회를 썰어 건조한 접시에 담아 얼음 조각옥 나비 한 조각이 날개를 펴는 것과 같다. 현지에서 유행하는 기준에 따르면 생선회 한 조각을 3mm 정도 두껍게 썰고 무게가 8- 10g 사이인 스승만이 진정한 스승이라고 부를 수 있어야 개점 수업을 할 수 있다.

재료가 조심스럽게 섞였다.

횡현의 회는 칼날이 정교하고, 식재료가 고심하며, 품종이 다양하기로 유명하다. 토핑은 어비린내, 레몬, 들소엽, 민트잎, 해초, 생강, 당근, 라임, 마늘, 신강 등 20 여 종이다. 요코현에서 생선을 맛보면 젓가락을 어떻게 먹는지 알 수 없을 것이다. 여러 부위의 생선회 몇 접시와 가지각색의 식재료 한 접시가 함께 놓여 있는 것은 예술품인데, 하물며 입에 먹는 것은 일종의 즐거움이며, 식재료는 머리카락처럼 가늘게 썰어야 하고, 약간의 크기가 균일해야 하기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 재료명언) 잘게 썬 식재료는 생선만을 위한 원이나 마름모꼴 접시에 넣는다. 접시의 외곽은 삼각형의 격자로 나뉘는데, 접시의 중심은 둥글다. 식재료가 가지각색으로 접시에 진열되어 있어 젓가락을 먹기가 아깝다. 조형과 장식이 정교하고 아름다운 것도 횡현어의 큰 특징이다. 백자 접시는 회를 담는 용기로 자주 쓰이며, 보통 원형, 마름모, 배 모양, 부채모양 등 정교한 모양을 가지고 있어 생선이 맑고 선이 선명하며 층이 뚜렷하다. 또 생선을 예쁘게 먹으려면 좋은 양념이 필요합니다. 주로 땅콩기름, 간장, 후춧가루로 만든다. 땅콩기름 윤활, 간장 양념, 고추는 회를 조화시키는 차가운 따뜻한 위입니다. 이 재료들은 장식하고, 장식하고, 비린내를 없애고, 신선하고, 식욕을 돋우는 효능도 있다.

이 식객의 평론을 편집하다

신선한 식재료 한 조각을 넣고, 사시미 한 조각을 입에 감고, 매콤하고 신선하며, 맑은 향기가 코를 찌르며, 후각이 극도로 진동하고, 미뢰는 큰 자극을 받아, 갑자기 입에 침이 가득 차서 분출하고, 근육 경련을 일으키고, 이빨은 씹을 수 없다. 혀와 이가 가로로 날고, 강물이 뒹굴고, 꽃이 흩날리며, 달콤하고 달콤한 어생, 식재료가 사납다. 향기가 넘치고, 뺨에 향기가 나고, 여음이 3 일 동안 맴돌고 있는 것만 느꼈다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 향기명언) 나는 이 노래가 하늘에만 있어야 하고, 인간은 몇 번을 얻을 수 있다는 것을 반복해서 감탄했다.