泔水油中混合了大量废弃的物质，极易发生霉变，黄曲霉毒素便是泔水霉变后产生的有毒物质。

黄曲霉毒素(Aflatoxins)是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。 油经过多次使用便会产生苯并芘，而泔水油中的更是含有大量的苯并芘，它也正是泔水油中重要的有害物质。

苯并芘又称苯并（α）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。苯并芘经过呼吸或饮食进入体内后，很容易和人的DNA结合，扰乱了人体蛋白质的合成程序。极为微量纳克级别的苯并芘，就可改变DNA的结构、方向和功能；结合了苯并芘的DNA，合成的细胞不再是正常细胞，而是肿瘤，也就导致了癌症。