瓜尔胶和卡拉胶在性质、提取方式、粘度和用途方面存在差异。

1. 性质：瓜尔胶是天然的树胶，而卡拉胶是人工合成的树胶。

2. 提取方式：瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆的种子中提取出来的，而卡拉胶是从海藻中提取出来的。

3. 粘度：瓜尔胶的粘度相对较高，而卡拉胶的粘度相对较低。

4. 用途：瓜尔胶主要用作增稠剂，也用于冰淇淋、雪糕、乳制品、饮料等食品的添加剂；而卡拉胶主要用作凝固剂，由于其性能优于瓜尔胶，因此在食品、药品等领域得到广泛应用。

总的来说，瓜尔胶和卡拉胶都是常见的树胶，具有不同的性质和用途。选择哪种树胶主要取决于具体的应用需求。