기름:

기름은 십자화과 식물 브라시카(유채)의 씨앗을 압착하여 얻은 투명 또는 반투명 액체입니다. 유채기름은 색깔이 황금색 또는 갈색을 띠고 약간의 자극적인 냄새가 있는데, 사람들은 이를 '녹색 냄새'라고 부릅니다. 이 가스는 일정량의 겨자 배당체가 존재하기 때문에 발생하지만, 프리미엄 품종의 유채에는 이 물질이 포함되어 있지 않습니다. 우리나라 주요 식용유지 중 하나이며 주로 장강유역, 서남부, 서북부 지역에서 생산되며 생산량은 세계 1위이다.

소금:

소금은 지각 어디에나 존재하는 물질입니다. 물에 쉽게 용해되기 때문에 빗물에 의해 강으로 흘러간 다음 바다로 흘러가는 경우가 많습니다. 통계에 따르면 매년 약 1억 1천만 톤의 소금이 육지에서 바다로 흘러가고 있으며, 전 세계 해양에는 약 4,500억 톤의 소금이 포함되어 있습니다.

소금은 자연 조건에 따라 바다소금, 호수소금, 우물소금, 무기염 등 4가지로 구분된다. 인간이 소금을 채굴하기 위해 사용한 최초의 방법은 소금 함량이 높은 마른 강이나 호수 바닥에서 소금 결정 블록을 긁어내는 것이었습니다. 그러나 사람들이 소금을 생산하는 더 복잡한 방법을 발명하는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았습니다.

가장 흔히 사용되는 소금은 천일염이다. 천일염은 주로 기후와 지질 조건이 적합한 해변에 염전을 개발하고 햇빛과 자연 증발에 의존하여 소금을 분석하여 얻습니다. 바다소금은 아시아의 중국, 한국, 인도, 바다소금의 주요 생산국인 오세아니아의 호주, 유럽의 지중해 연안 등 세계 여러 지역의 해안에서 생산됩니다.

아프리카 여러 지역의 초기 거주자들은 염분 함량이 높은 염분 토양에서 소금을 채굴했습니다. 소금 땅에 깊이 2m 정도의 소금 우물을 많이 파서 염분 지하수가 나온 뒤 증발로 소금 결정이 침전되었고, 이런 식으로 우물 소금을 채굴했습니다. 세계적으로 유명한 우물 소금 생산지는 중국의 Zigong과 폴란드의 Weirichka입니다.

세계 곳곳에는 염분 함량이 높은 호수가 존재합니다. 호수 소금을 채집하는 가장 독특한 곳은 아프리카 세네갈의 레테바(Reteba)입니다. 지역 주민들의 소금 제조 방법은 매우 간단합니다. 호수 주변 마을의 모든 남자, 여자, 아이들이 보트를 타고 호수에 수백 개의 플라스틱 양동이를 놓아두는데, 보면 알록달록한 목걸이처럼 보입니다. 공중에서. 그런 다음 뜨거운 적도의 태양을 사용하여 양동이에 있는 호수 물을 건조시켰고, 양동이 바닥에 순수한 흰색 소금 층을 남겼습니다.

광물 소금 채굴은 소금을 건조하기 위해 염전을 사용하는 것보다 훨씬 늦었습니다. 폴란드 고고학자들은 소금 ​​토양을 가열하여 결정화된 소금을 침전시키는 몇 가지 도구를 발굴했습니다. 천연 소금 광산은 이란, 이라크, 미국 남서부, 호주, 볼리비아 등 전 세계 여러 곳에 존재합니다. 일부 지역에는 소금 돔과 소금 산도 있습니다. 예를 들어, 미국 걸프 연안에는 약 300개의 소금 돔이 있고, 파키스탄에는 소금 산이 펼쳐져 있습니다.

현재 자연조건으로는 충분한 소금을 생산하기 어려운 많은 국가와 지역에서는 새로운 소금 생산법이 점차 개발되고 있는데, 그 중 '전기투석법'이 가장 인기를 끌고 있다. 일명 전기투석법은 직류 전압 하에서 음이온과 양이온 교환막의 선택적 투과성을 이용하여 해수 내 염분의 농도를 약 7배 증가시킨 후 이를 증발, 결정화시켜 고품질의 정제소금을 생산하는 방식입니다. 이 방법은 현재 일본과 대만에서 널리 사용되고 있습니다.

간장:

간장은 콩과 밀을 삶아 발효시킨 후 소금을 첨가하여 우려낸 액체 조미료입니다.

간장은 중국에서 처음 발명됐다. 간장은 2,000여년 전 서한 시대에 중국에서 일반적으로 양조되고 섭취된 것으로 알려져 있습니다. 이 당시 간장은 세계 다른 나라에서는 구할 수 없었습니다. 그러나 간장과 소스의 제조과정이 매우 유사하고, 중국이 주나라 때 소스를 발명했다는 점을 고려하면, 간장의 발명 역시 한나라보다 오래 전이어야 한다. 소스를 오랫동안 보관하면 표면에 주스 층이 나타납니다. 사람들이 소스를 먹어보니 꽤 맛있다고 하더군요. 그래서 이후에 소스 제조 공정을 개선하여 소스를 특별히 제조하게 되었는데, 이것이 아마도 최초의 간장이 탄생하는 과정이었을 것입니다.

간장을 만들 때 발효를 통해 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되고, 그 안에 들어있는 글루타민산이 소금과 반응해 글루타민산나트륨이 생성된다. 글루타민산나트륨은 실제로 오늘날의 MSG이므로 간장은 특별한 맛있는 맛을 가지고 있습니다.

콩, 밀, 밀기울을 원료로 우려낸 액체 조미료입니다. 색은 적갈색이며 독특한 소스 향과 감칠맛이 나며 식욕을 자극하는데 도움이 됩니다. 중국의 전통 조미료입니다.

제조과정 : 간장에 사용되는 원료는 식물성 단백질과 전분이다.

식물성 단백질은 일반적으로 콩기름을 추출한 후 콩박이나 기름을 용제침출한 후 대두박에서 얻습니다. 또한 전통적인 생산에서는 대두를 주로 사용합니다. 밀과 밀기울을 사용하고 일부는 잘게 썬 것입니다. 쌀과 옥수수가 대체되며 밀가루는 전통 생산의 주요 성분입니다. 원료를 찌고 냉각시킨 후 순수배양 누룩균주를 첨가하여 누룩을 발효조로 옮기고, 발효된 소스가 숙성된 후 침출하여 간장을 추출합니다. 누룩을 만드는 목적은 누룩 원료 위에서 누룩균(Aspergillus oryzae)이 완전히 자라고 발달할 수 있도록 하고, 프로테아제, 펩티다아제, 아밀라아제, 글루타미나아제, 펙티나아제, 셀룰라아제, 헤미셀룰로오스 수지자임 등 필요한 효소를 대량으로 생산하고 축적하는 것입니다. . 발효 과정에서 향미가 형성되는 것은 이러한 효소의 작용을 활용합니다. 예를 들어, 프로테아제와 펩티다아제는 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 생성하고, 글루타미나아제는 맛이 없는 글루타민을 감칠맛이 나는 글루타민산으로 전환하고, 아밀라아제는 전분을 설탕으로 가수분해하여 단맛을 생성합니다. , 프로테아제와 아밀라아제가 더 철저하게 가수분해되도록 합니다. 동시에 누룩 제조 및 발효 과정에서 공기 중에서 떨어지는 효모와 박테리아도 다양한 효소를 번식하고 분비합니다. 순수배양유산균과 효모를 첨가할 수도 있습니다. 유산균에 의해 적당량의 젖산이 생성되고, 효모발효에 의해 에탄올이 생성되며, 대부분 아스퍼질러스의 원료와 대사산물에서 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라논 등의 성분이 있지만 대부분은 미량이지만 간장의 복잡한 향을 내는데 기여할 수 있습니다. 또한 원료 단백질의 티로신은 산화되어 멜라닌과 전분을 생성합니다. 고전 곰팡이 아밀라아제는 이를 포도당으로 가수분해하고 아미노산과 반응하여 멜라노이딘을 생성하며, 이로 인해 간장은 밝고 빛나는 적갈색을 띠게 됩니다. 발효 기간 동안 일련의 매우 복잡한 생화학적 변화가 감칠맛, 단맛, 신맛, 와인 향, 에스테리 향, 소금물의 짠맛을 만들어내며 마침내 독특한 색, 향, 풍미를 지닌 간장이 형성됩니다.

일반적으로 사용되는 저염 고체 발효 공정입니다.

원료 가공은 3단계로 나누어집니다. ①물을 추가하고 케이크에 수분을 공급합니다. 물의 양은 찌고 난 후 누룩 재료의 수분 함량이 47~50%에 도달하는 것을 기준으로 합니다. ② 섞기 : 케이크를 적신 후 으깬 밀과 밀기울을 넣고 잘 섞는다. ③ 조리 : 회전식 찜기를 이용하여 재료를 가압(0.2MPa)으로 쪄서 단백질을 적당히 변성시키고, 전분을 찌고 호화시키며, 원료에 부착된 미생물을 사멸시킨다.

음악을 만드는 과정은 두 단계로 나누어집니다. ①냉각접종 : 클링커를 45°C로 급냉시킨 후 순수 팽창배양한 Aspergillus oryzae 균주를 0.3~0.4% 첨가하고 잘 혼합한다. ②후층 환기 누룩 만들기: 접종된 누룩 물질을 누룩실 누룩으로 보냅니다. 먼저 간헐적인 환기를 하고, 그 다음에는 지속적 환기를 합니다. 누룩 제조 온도는 포자 발아 단계에서는 30~32°C, 균사체 성장 단계에서는 최대 35°C를 넘지 않도록 조절됩니다. 이 기간 동안 노래를 돌리고 삽질하는 것이 필요합니다. 포자 출현 초기에는 효소 생산이 가장 활발하므로 제품 온도는 30~32°C로 조절해야 합니다.

발효: 발효조에 12~13°Be'의 뜨거운 소금물을 넣고 발효조에 넣고 약 20일간 제품온도를 42~45°C로 유지한 후 발효시킨다. 발효된 쌀은 기본적으로 숙성된 것입니다.

기름 새기 : 이전 제조에서 남은 기름 3개를 85°C로 가열한 후 숙성된 콩 발효물에 담가서 간장이 완전히 녹을 때까지 붓는다. (헤드 오일이 서서히 배출되면서 소금층을 통해 농도와 염분 함량이 보충됩니다. 오일 침출은 간장과 간장 찌꺼기를 분리하는 것입니다. 일반적으로, 여러번 담가서 머리기름, 2차기름, 3차기름을 차례로 빼내는 방식으로 간장을 주기적으로 담그면 됩니다.

가공 후 간장을 빼냅니다. 80~85°C로 가열하여 멸균한 후 준비(혼합), 정화 및 품질 검사를 거쳐 품질 기준을 충족하는 완제품을 얻습니다.

식초:

4가지가 있습니다. 식초의 원료 분류 및 생산 방법

(1) 중국의 전통적인 식초 제조 원료는 주로 양쯔강 이남의 찹쌀과 쌀(자포니카 쌀)입니다. 현재는 양쯔강의 수수와 기장을 주재료로 하고 있으며, 현재는 으깬 쌀, 옥수수, 고구마, 건고구마, 감자, 건감자를 먼저 조리하고 젤라틴화한 후 액화하여 당화시킨다. 사용하기 전에 전분을 설탕으로 전환합니다. 효모는 발효되어 에탄올을 생성하고, 그 다음 아세트산 박테리아의 작용으로 아세트산이 발효되고, 에탄올이 산화되어 아세트산을 생성합니다.

(2) 설탕을 사용합니다. 포도, 사과, 배, 복숭아 등 식초를 만드는데 필요한 원료는 과일, 감, 대추, 토마토 등을 원료로 하여 다양한 과즙식초를 제조할 수 있으며, 꿀, 당밀도 원료로 사용할 수 있다.

(3) 에탄올은 원료로 사용되며 아세트산 박테리아가 첨가되어 아세트산의 한 생화학적 단계만 거치게 됩니다. 산성 발효.

예를 들어, 저알코올 주류나 물에 희석한 식용주를 원료로 사용하여 급속 양조법으로 식초를 만들 수 있는데, 와인식초를 얻는 데는 1~3일밖에 걸리지 않는다.

(4) 식용빙초산과 물을 첨가하여 백식초를 준비한 후 조미료, 향신료, 색소 등을 첨가하여 양조식초와 유사한 향미를 지닌 식초로 만든다.