식용 색소는 색소의 일종인 적당량의 식품으로 식품의 원래 색깔을 어느 정도 바꿀 수 있는 식품첨가물이다. 식용 색소는 식용 향료와 마찬가지로 천연과 합성으로 나눌 수 있다.

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많은 천연식품은 자신의 색깔을 가지고 있어 식욕을 촉진하고 소화액 분비를 증가시켜 소화 흡수에 도움이 되며 음식의 중요한 감각 지표다. 그러나 천연식품은 가공과 보존 과정에서 쉽게 퇴색하거나 변색된다. 식품의 색깔을 개선하기 위해 사람들은 식품 가공 과정에서 식용 색소를 첨가하여 감각 특성을 개선하는 경우가 많다.

식품에 색소를 첨가하는 것은 현대인의 특허가 아니다. 사실 고대에 사람들은 와인이 홍곡 색소로 만들어졌다는 것을 알았다. 영국인 파킨이 1856 년 첫 인공색소인 아닐린 보라색을 합성한 이후 인공합성색소도 무대에 올라 음식의 색깔을 개선하는 역할을 했다.

식용 합성색소는 일반적으로 색채가 밝고, 착색력이 강하며, 안정성이 좋고, 냄새도 없고, 품질이 균일하며, 용해와 색조가 쉽고, 비용이 저렴하며, 사탕, 과자, 소프트 드링크 착색에 널리 쓰인다. 레이크는 사탕, 지방류 식품, 식품 포장재를 만드는 데 널리 쓰인다. 천연색소를 먹으면 다양한 식품의 착색에 널리 사용될 수 있지만, 그 착색력과 안정성은 일반적으로 합성색소를 먹는 것보다 못하며 비용이 많이 든다. 무기 안료는 거의 사용되지 않으며, 대부분 식품 표면의 착색에 국한된다.

식용 색소는 원래 천연물에서 유래한 뒤 식용 합성색소로 대체되어 식용 천연색소로 발전했다. 국제적으로 허가된 주요 식용 색소는 거의 같다. 1986 기간 동안 우리나라는 20 종의 식용 천연색소와 8 종의 식용 합성색소를 허용했다.