전문가 비밀: 고기 맛은 어떻게 고기 맛을 흉내내는가?
현재 우리나라에서 허용되는 1962 가지 식품첨가제 중 식향향료가 가장 많아 1424 종에 이르고, 육향향이 가장 주목받고 있다. 널리 퍼지는' 한 방울의 향' 사건에서 고기 맛은 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 맛을 모방할 수 있다.
2000 년, 우리나라는 자주지적재산권을 가진 고기향정 특허를 갖기 시작했고, 특허 소유자는 베이징공상대학이다. 이를 위해 본보 기자는 베이징공상대학교 식품학원 교수 정복평 교수를 방문해 고기 모방의 비밀을 밝혀달라고 요청했다.
인터뷰어:' 향 한 방울' 은 고기 맛인가요? 둘 사이의 관계는 무엇입니까?
정복평: 보건부는' 향 한 방울' 의 구체적인 성분이 무엇인지, 어떻게 만들어졌는지 자세히 설명하지 않았습니다. 보건부가 발표한 조사에 따르면' 일지향' 등 제품은 외식식품 전용 복합조미료로 짠맛 식용 향료 (속칭 육향향) 를 주로 맛물질로, 향신료 등을 첨가한 것으로 나타났다.
강조해야 할 것은' 향 한 방울' 은 고기맛을 함유하고 있지만 고기맛을 나타내지는 않는다는 것이다. 한 방울의 향' 은 고기맛뿐만 아니라 식품 원료, 식품 보조재 및 기타 식품첨가물도 함유되어 있을 수 있다.
인터뷰어: 고기 맛이 새로운 발명품인가요?
정복평: 풍미는 식품 맛의 중요한 지표로 식품 품질에 중요한 영향을 줍니다. 현대식품 가공은 식품맛을 내는 아로마 성분의 손실을 초래하여 가공식품의 풍미를 상실하고 약화시킨다. 식품의 맛을 보완하고 개선하기 위해 식품의 품질을 높이기 위해서는 가공식품에서 손실된 아로마 성분을 보충하고 강화해야 하므로 가공식품에 식용향을 첨가해야 한다. 식향은 현대 가공식품의 풍미 품질을 보장하는 데 대체불가의 역할을 한다. 식용 향료에 사용되는 원료는 모두 상응하는 국가 기준을 가지고 있다. 법에 따라 생산되고 사용되는 식용 향료는 공중 보건에 무해하다. 이것은 멜라민, 수단 레드, 살코기, 탄산수소 나트륨과 같은 일부 식품에 비식용 물질을 불법적으로 첨가하는 것과는 본질적인 차이가 있다.
또한 고기 풍미는 식용 향으로 국내에서도 새로운 발명품이 아니다. 유럽과 미국의 선진국들은 일찍부터 고기 풍미를 사용하기 시작했다. 우리나라의 고기향은 1980 년대에 시작되어 햄, 라면, 닭고기, 조미료 등 식품업계에 광범위하게 적용되었다.
인터뷰어: 고기 맛이 고기 맛을 내는 원리는 무엇입니까?
정복평: 음식의 향기는 음식 중 수백 가지의 향기 성분이 상호 작용하여 만들어진다. 각 음식마다 미량 아로마 성분의 종류와 함량이 달라 각기 다른 음식의 독특한 맛을 형성한다. 예를 들어, 소고기에서 발견된 1000 여종의 미량 풍미 성분은 함께 작용하여 쇠고기의 독특한 맛을 형성한다.
고기 풍미는 이러한 풍미 성분과 기타 원료, 보조재를 함유한 향료 혼합물로 가공식품을 보충하고 개선할 수 있는 고기 맛을 첨가한다. 일반적으로 고기 맛의 기본 물질은 2- 메틸 -3- 소수성 푸란이다. 1970 년대에 이 유럽 선진국에서 생산된 식용 향료는 킬로그램당 654.38+0.4 만원으로 금보다 더 비싸다.
인터뷰어: 고기 맛의 생산 과정은 무엇입니까?
정복평: 초기 육미향정 생산공예는 외국에서 유래한 것으로, 보통 효모 추출물을 주원료로 조미료 식품 향료나 열반응으로 만든다. 이 제품은 맛은 진하지만 진짜 고기 맛이 부족하다.
고기맛의 형성 메커니즘에 따르면 베이징공상대 향료연구팀은 중국특색 고기맛향 제작의 새로운 개념, 즉 쇠고기를 주요 원료로 쇠고기 향을 만드는 새로운 개념을 제시했다. 치킨은 닭고기를 주요 원료로 만든 것이다. 육류로 만든 육미식품향은 식품공업의 자연, 영양, 안전, 자연으로 돌아가는 세계 조류에 부합하는 천연제품이다.
이 아이디어에 따르면, 가축 및 가금류 고기 및 뼈를 주요 원료로하는 천연 고기 맛 식품 향료 제조 기술은 중국의 고기 맛의 주류 생산 기술이되었으며, 제품은 식품 아로마 및 품질 향상에 중요한 역할을했습니다.
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