"맛있다" 는 관점에서 볼 때, 찜닭탕에 가장 좋은 선택은 표고버섯이다. 맛있는 전통 관행이 이렇기 때문만이 아니라, 오랜 기간 실천의 든든한 기초가 있었기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
음식 속의' 신선한' 맛은 주로 유기산, 예를 들면 호박산 나트륨과 같은 세 가지 경로에서 비롯된다. 하지만 이런 물질은 동식물에서 비교적 드물다. 조개류에서는 비교적 흔하다. 예를 들면 가리비, 국물, 스튜, 호박산 나트륨은' 가리비 정제' 라고도 한다.
아미노산 소금에서 가장 흔히 볼 수 있는 신선한 맛 물질은 글루탐산 나트륨으로, 조미료의 주요 성분이다. 동식물 성분에 광범위하게 존재하며, 버섯의 함량은 비교적 높다.
뉴클레오티드 신선한 물질 (예: 이노신산) 은 주로 육류에 존재하고, 이노신산은 버섯에 존재한다.
그래서' 더 맛있다' 고 하려면 이 세 가지 경로로 시작해야 한다. 주목해야 할 것은
글루타메이트는 뉴클레오티드 물질을 만나면 신선한 맛을 배가시킬 수 있다. 원래 닭은 이렇게 탄생했다.
닭국을 끓일 때, 닭고기 자체에는 이노신산이 함유되어 있고, 버섯에는 이노신산과 글루타메이트가 함유되어 있다. 함께 끓이면 국물 맛이 배가된다. 사실 감자도 글루탐산염의 좋은 원천이다. 예를 들어, 감자 로스트 비프는 일반적으로 무 로스트 비프보다 맛있지만 감자는 오랫동안 수프를 끓이기에 적합하지 않습니다.
그래서 스튜를 더 영양가 있고 효과적으로 만드는 방법에 대해 말하자면, 당삼, 황기, 당귀도 모두 좋지만,' 맛있다' 고 하면 표고버섯이 수프와 약재를 터뜨릴 수 있다.
관심 있는 친구는 죽선 닭고기 수프를 시험해 볼 수 있어요. 맛있어요!
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