저온 살균은 100 도 이하의 열을 이용하여 미생물을 죽이는 소독 방법이다. 독일 미생물학자 파스퇴르가 1863 년에 발명한 것으로, 지금도 국내외 우유, 인유, 유아 합성식품의 소독에 널리 사용되고 있다.
신선한 원료 우유의 생체 활성 물질은 열을 매우 두려워한다. 100 섭씨 소독 방법을 사용하면 원료유의 생체 활성 물질이 파괴되고 원료유의 비타민과 단백질이 유실된다.
파스퇴르는 대량의 과학실험을 통해 원료유의 가공온도가 85 C 를 넘는 것으로 밝혀졌으며, 그 중 영양성분과 생물활성물질은 파괴될 수 있지만 85 C 미만이면 영양성분과 생물활성물질이 보존되고, 대부분의 유해세균은 죽임을 당하고, 일부 익균은 보존될 것으로 드러났다. 그래서 85 C 이하의 소독 방법은 파스텔 살균이라고 하는데, 신선한 우유의 가장 과학적이고 최고의 가공공예라고 할 수 있습니다. 바씨 살균법으로 생산된 신선한 우유의 영양가와 보건 기능은 신선한 원료 우유와 거의 같다.
저온 살균 방법은 일반적으로 두 가지가 있다. 하나는 6 1. 1 ~ 65.6 섭씨 30 분으로 가열하는 것이다. 둘째, 섭씨 7 1.7 도 15 초 이상으로 가열합니다.
저온 살균이 달성한 온도가 낮아 멸균 수준에 이르지 못하기 때문이다. 하지만 브루셀라균, 결핵균, 이질지호균, 장티푸스 등 병원성 미생물을 죽일 수 있어 세균 수가 90 ~ 95% 줄어들어 질병 전파를 줄이고 물품 수명을 연장할 수 있다. 또 이런 소독 방법은 멸균식품의 유효 성분을 파괴하지 않고 방법이 간단하다.
다음은 "저온 살균" 의 원천입니다.
1865 년' 현대 미생물학의 아버지' 로 꼽히는 프랑스의 유명한 화학자 루이 파스퇴르는 와인 이상 발효 문제를 해결하면서 가열이 유해 미생물을 죽일 수 있다는 것을 발견했다. 나중에 그는 이런 방법으로 안전한' 소독우유' 를 생산해 우유의 유통기한을 수십 시간으로 연장했다. 이 과정을 "저온 살균" 이라고합니다.
저항 가열 식품 살균 기술
첫째, 옴 가열 기술의 기본 개념.
1. 저항 가열 기술의 특성
최근 몇 년 동안 외국 식품 가공 분야에서 많은 관심을 받았다. 이런 가열 방식은 전통적인 음식 가열 방식과는 완전히 다르다. 그것은 전류의 저항을 이용하여 음식을 가열한다. 주로 입자유체를 함유한 식품의 무균 처리를 위해 액체와 고체 입자 사이의 가열과 살균이 고르지 않은 문제를 해결한다.
저항 가열 기술 개발
연속 저항 히터의 개발 설계는 영국 전기 R&D 센터에서 시작되며, 80 년대에는 특허를 받았고, 90 년대에는 상용 저항 난방 시스템을 제조했다.
둘째, 저항 가열 기술의 원리
저항 가열 기술은 AC 로 음식을 통과한다. 음식에 함유된 소금이나 유기산은 전해질이고 유체와 고체 전류는 모두 통과할 수 있기 때문이다. 열량은 음식 내부에서 발생하는데, 그 원리는 음식 자체의 전도성과 불량 도체에서 나오는 큰 전기 저항 특성을 이용하여 열을 생성하는 것이다. 저항 가열 기술이 입자 유체가 포함된 식품에 적용될 때, 그 가열 형식은 전통적인 가열 방식과 현저히 다르며, 전통적인 증기가 가열될 때 고체 입자의 온도는 액체보다 낮아야 하며, 반대로 저항이 가열될 때 고체 입자의 온도는 종종 주변 액체와 비슷하며, 때로는 액체 온도를 초과하기도 한다. 입자유체가 함유된 식품, 특히 저산도가 함유된 식품에 대해 저항 가열 기술이 이미 돌파되었다는 것을 알 수 있다. 현재 유럽과 일본에는 이미 저항 가열 기술의 상용화 생산 장치가 있으며, 미국도 이미 저항 가열 기술을 입자형 유체가 함유된 식품의 상용화 살균 기술로 사용하기로 합의했다.
셋째, 저항 가열 기술 열 전달 방법
제품 가열 살균의 열 전달 방식에 따르면 전통적인 살균 기술의 가열 매체는 증기, 살균 전 포장이든 살균 후 포장이다. 열 전달 방식은 열 매체가 먼저 열 교환을 통해 유체를 가열한 다음, 열이 유류 액체에서 고체 입자로 전달된 다음 입자 자체에서 열 전도를 통해 고체 중심으로 열을 전달하므로 열 전달 속도가 느리고 열이 고르지 않은 문제가 있습니다. 입자 중심에서 충분한 멸균 조건을 달성하기 위해서는 일반적으로 품질을 희생하는 대가로 액체를 과열시켜 품질 저하와 풍미 및 영양 손실을 초래할 필요가 있다.
저항을 사용하여 가열할 때 고체 입자를 직접 가열하면 고체 입자의 내부와 외부를 동시에 가열할 수 있으며 열전달이 필요하지 않습니다. 고체 입자의 온도는 종종 주변 액체의 온도와 맞먹는다. 때로는 액체의 온도를 초과하기도 한다. 옴 가열은 전기 에너지를 열로 변환하여 가열된 물체 전체를 관통하며 관통 깊이에 뚜렷한 제한이 없다. 가열 멸균 효과 균일성이 좋아 제품 품질 향상에 도움이 된다.
넷. 저항 가열 기술 사용시주의 사항
① 음식이 옴 가열에 적합한지 여부는 음식의 전도율에 달려 있다. 옴가열법은 기름, 에탄올, 시럽 등 이온화할 수 없는 원자가 결합 유체와 뼈 성분, 섬유소, 얼음 결정 등 비금속 고체 물질과 같은 절연체에 직접 사용할 수 없다. 대부분의 음식에는 일정량의 이온염을 녹인 유리수가 들어 있어 도체가 된다.
(2) 펌핑 가능한 식품의 수분 함량은 30% 이상이며 전도성이 있으므로 옴 가열법은 살균에 효과적으로 사용될 수 있습니다.
③ 옴가열법에서는 전도율을 높이기 위해 소금을 넣지 않은 수돗물을 사용하는 것이 적당하지 않다.
다섯째, 저항 가열 기술에 영향을 미치는 요인
1 .. 온도
가열 과정에서 식품 원료의 온도가 높을수록 전도율이 높아진다. 가열 속도는 식품 원료의 온도에 따라 증가한다.
2. 전해질 농도
전해질 농도가 높은 입자의 전도율이 높아 가열 속도가 더 빨라졌다. 알갱이 식품은 보통 농도가 다른 소금 용액에 담가 알갱이의 전해질 함량을 증가시킨 다음 저항을 통해 가열한다.
또한 먼저 입자를 예열한 다음 저항으로 가열하면 전도율이 높아지고 가열 속도도 증가합니다. 예열이 세포 조직을 어느 정도 파괴해 알갱이 내부의 물 유동성을 높였기 때문이다.
여섯째, 저항 가열 장비는 조건을 충족시켜야한다.
(1) 시스템의 전기 설계는 전극 분해나 부분 과열 및 그을림으로 인한 식품 전기 분해 및 식품 오염을 피해야 합니다.
(2) 식품의 가열 속도와 유속을 효과적으로 조절할 수있다.
(3) 무균 환경에서 입자형 유체가 함유된 식품을 충전하고 밀봉하는 무균포장 기술
(4) 시스템 장비 투자 및 운영 비용이 허용됩니다.
일곱째, 저항 가열 기술의 장점
(1) 영양가와 고체 함량이 높은 신선한 제품을 생산할 수 있습니다.
② 열전도 인터페이스가 없으면 계속 가열 할 수 있습니다.
③ 맛있는 음식을 다룰 수있다.
④ 오염이 적다.
⑤ 유체와 고체를 빠르고 균일하게 가열하여 열 손상이 가장 적고 처리 시간이 가장 짧다.
6 생산은 매우 조용합니다.
⑦ 유지 보수 비용이 낮다.
⑧ 시동 및 정지 작업은 간단하고 가공 제어는 편리하다.
⑨ 전처리, 제조 및 포장 비용을 절감 할 가능성이 있습니다.
⑩ 이 방법의 열 전환율은 90% 에 달할 수 있지만, 다른 방법의 열 효율은 45 ~ 50% 에 불과하다.
이상은 저온멸균이 가능합니다.
고온 살균은 다음과 같습니다.
저항 가열 식품 살균 기술
첫째, 옴 가열 기술의 기본 개념.
1. 저항 가열 기술의 특성
최근 몇 년 동안 외국 식품 가공 분야에서 많은 관심을 받았다. 이런 가열 방식은 전통적인 음식 가열 방식과는 완전히 다르다. 그것은 전류의 저항을 이용하여 음식을 가열한다. 주로 입자유체를 함유한 식품의 무균 처리를 위해 액체와 고체 입자 사이의 가열과 살균이 고르지 않은 문제를 해결한다.
저항 가열 기술 개발
연속 저항 히터의 개발 설계는 영국 전기 R&D 센터에서 시작되며, 80 년대에는 특허를 받았고, 90 년대에는 상용 저항 난방 시스템을 제조했다.
둘째, 저항 가열 기술의 원리
저항 가열 기술은 AC 로 음식을 통과한다. 음식에 함유된 소금이나 유기산은 전해질이고 유체와 고체 전류는 모두 통과할 수 있기 때문이다. 열량은 음식 내부에서 발생하는데, 그 원리는 음식 자체의 전도성과 불량 도체에서 나오는 큰 전기 저항 특성을 이용하여 열을 생성하는 것이다. 저항 가열 기술이 입자 유체가 포함된 식품에 적용될 때, 그 가열 형식은 전통적인 가열 방식과 현저히 다르며, 전통적인 증기가 가열될 때 고체 입자의 온도는 액체보다 낮아야 하며, 반대로 저항이 가열될 때 고체 입자의 온도는 종종 주변 액체와 비슷하며, 때로는 액체 온도를 초과하기도 한다. 입자유체가 함유된 식품, 특히 저산도가 함유된 식품에 대해 저항 가열 기술이 이미 돌파되었다는 것을 알 수 있다. 현재 유럽과 일본에는 이미 저항 가열 기술의 상용화 생산 장치가 있으며, 미국도 이미 저항 가열 기술을 입자형 유체가 함유된 식품의 상용화 살균 기술로 사용하기로 합의했다.
셋째, 저항 가열 기술 열 전달 방법
제품 가열 살균의 열 전달 방식에 따르면 전통적인 살균 기술의 가열 매체는 증기, 살균 전 포장이든 살균 후 포장이다. 열 전달 방식은 열 매체가 먼저 열 교환을 통해 유체를 가열한 다음, 열이 유류 액체에서 고체 입자로 전달된 다음 입자 자체에서 열 전도를 통해 고체 중심으로 열을 전달하므로 열 전달 속도가 느리고 열이 고르지 않은 문제가 있습니다. 입자 중심에서 충분한 멸균 조건을 달성하기 위해서는 일반적으로 품질을 희생하는 대가로 액체를 과열시켜 품질 저하와 풍미 및 영양 손실을 초래할 필요가 있다.
저항을 사용하여 가열할 때 고체 입자를 직접 가열하면 고체 입자의 내부와 외부를 동시에 가열할 수 있으며 열전달이 필요하지 않습니다. 고체 입자의 온도는 종종 주변 액체의 온도와 맞먹는다. 때로는 액체의 온도를 초과하기도 한다. 옴 가열은 전기 에너지를 열로 변환하여 가열된 물체 전체를 관통하며 관통 깊이에 뚜렷한 제한이 없다. 가열 멸균 효과 균일성이 좋아 제품 품질 향상에 도움이 된다.
넷. 저항 가열 기술 사용시주의 사항
① 음식이 옴 가열에 적합한지 여부는 음식의 전도율에 달려 있다. 옴가열법은 기름, 에탄올, 시럽 등 이온화할 수 없는 원자가 결합 유체와 뼈 성분, 섬유소, 얼음 결정 등 비금속 고체 물질과 같은 절연체에 직접 사용할 수 없다. 대부분의 음식에는 일정량의 이온염을 녹인 유리수가 들어 있어 도체가 된다.
(2) 펌핑 가능한 식품의 수분 함량은 30% 이상이며 전도성이 있으므로 옴 가열법은 살균에 효과적으로 사용될 수 있습니다.
③ 옴가열법에서는 전도율을 높이기 위해 소금을 넣지 않은 수돗물을 사용하는 것이 적당하지 않다.
다섯째, 저항 가열 기술에 영향을 미치는 요인
1 .. 온도
가열 과정에서 식품 원료의 온도가 높을수록 전도율이 높아진다. 가열 속도는 식품 원료의 온도에 따라 증가한다.
2. 전해질 농도
전해질 농도가 높은 입자의 전도율이 높아 가열 속도가 더 빨라졌다. 알갱이 식품은 보통 농도가 다른 소금 용액에 담가 알갱이의 전해질 함량을 증가시킨 다음 저항을 통해 가열한다.
또한 먼저 입자를 예열한 다음 저항으로 가열하면 전도율이 높아지고 가열 속도도 증가합니다. 예열이 세포 조직을 어느 정도 파괴해 알갱이 내부의 물 유동성을 높였기 때문이다.
여섯째, 저항 가열 장비는 조건을 충족시켜야한다.
(1) 시스템의 전기 설계는 전극 해체 또는 부분 과열 및 그을림으로 인한 식품 전기 분해 및 식품 오염을 피해야 합니다.
(2) 식품의 가열 속도와 유속을 효과적으로 조절할 수있다.
(3) 무균 환경에서 입자형 유체가 함유된 식품을 충전하고 밀봉하는 무균포장 기술
(4) 시스템 장비 투자 및 운영 비용이 허용됩니다.
일곱째, 저항 가열 기술의 장점
(1) 영양가와 고체 함량이 높은 신선한 제품을 생산할 수 있습니다.
② 열전도 인터페이스가 없으면 계속 가열 할 수 있습니다.
③ 맛있는 음식을 다룰 수있다.
④ 오염이 적다.
⑤ 유체와 고체를 빠르고 균일하게 가열하여 열 손상이 가장 적고 처리 시간이 가장 짧다.
6 생산은 매우 조용합니다.
⑦ 유지 보수 비용이 낮다.
⑧ 시동 및 정지 작업은 간단하고 가공 제어는 편리하다.
⑨ 전처리, 제조 및 포장 비용을 절감 할 가능성이 있습니다.
⑩ 이 방법의 열 전환율은 90% 에 달할 수 있지만, 다른 방법의 열 효율은 45 ~ 50% 에 불과하다.
네가 정확한 답을 찾을 수 있기를 바란다.