요리 방법: 뜨겁고, 구르고, 쪄서 섞는다.
풍미 유형: 뜨겁고 신, 짠 산, 매운.
원료: 흰밀가루 2.5kg, 65438+ 유채 기름 0.2kg, 고춧가루 25kg, 팔각 2.5g, 3. 초과 5g, 계피 2g, 생강 2g, 회향 2g, 정염 50g, 에너지원 5g, 향초 250g.
생산 프로세스:
1. 글루텐으로 만들기: 맑은 물 (약 1. 1kg) 으로 밀가루를 반죽으로 만들고 반죽을 부드럽게 하여 큰 도자기 대야에 넣고 2kg 의 맑은 물을 붓고 두 손을 들어 올립니다 그런 다음 맑은 물로 글루텐을 깨끗이 씻어서 도마 위에 30 분 동안 놓는다.
2. 전분풀 준비: 큰 도자기 대야에 나무틀을 얹고, 나무틀에 1 10 번 구리봉을 얹고, 녹말물을 구리봉에 떠서 대야에 여과하고, 여과된 글루텐을 글루텐에 5 번 걸러낸다 대야에 녹말물이 3 ~ 4 시간 정도 침전된 후 수분과 불순물을 버리고 녹말장만 남긴다.
3. 글루텐 만들기: 글루텐을 50g 제로 찢고 섞어서 큰 냄비에 넣고 삶아 식힌 다음 약 5cm, 폭 약 1cm 의 바를 뜯어 큰 체에 넣는다.
4. 반죽 덩어리 만들기: 직경 약 59cm 의 쇠솥으로 작은 불을 가열한다. 먼저 냄비 바닥에 유채씨유를 한 겹 칠한 다음 큰 바가지로 900g 정도의 전분풀을 떠서 냄비에 붓고 5g 의 힘원 (미리 50-60 의 미지근한 물로 녹임) 을 넣고 즉시 직사각형 판자로 저어서 녹말 풀을 반죽 덩어리로 굳힙니다. 그런 다음 특제' 나무 진흙' 으로 접시를 계속 밀고 녹말 풀을 고르게 하여 반죽이 80% 정도 성숙하고 인성이 있을 때까지 합니다. 이렇게 전분 펄프는 단계적으로 완성되었다.
5. 반죽 만들기: 1 덩어리 두께 약 8.3cm, 너비 약 50cm, 길이 약 99cm 의 널빤지를 도마에 올려 평평하고 매끈하게 해야 합니다. 유채씨유 (25g) 를 판에 바르고 준비한 반죽을 위에 올려놓고 뜨거울 때 문지르고 접시를 담아 판의 한쪽 끝에 놓고 젖은 천을 덮고 보온한다. 뜨거운 반죽에서 약 1.25g 의 약을 꺼내고 33cm 정도 자란 바를 힘껏 문지르며 1.3cm 두께의 패치로 찍어서 유채씨유를 한 겹 바르고 지름1..
6. 케이지 찜: 매 7 묶음, 매 묶음마다 서랍으로 찜질하고, 40 분 정도 찜질하고, 꺼내고, 식히고, 하나하나 갈라놓고, 부추잎으로 썰어 패치로 만든다.
7. 양념캡사이유 만들기: 팔각, 초과, 시나몬, 생강, 회향을 아주 가는 가루로 갈아서 양념면을 만든다. 숟가락에 채소씨유 (175g) 를 넣고 큰불을 100% 로 데운 다음 불에서 건져낸다. 기름온도가 50% 로 떨어지면 후춧가루와 양념면을 넣고 스푼을 템퍼링 위에 올려 가까운 100 도까지 가열하면 조미료 후춧가루를 얻을 수 있다. 동시에, 정염은 간수로 변했다.
8. 양념: 반죽 (150g) 과 글루텐 (50g) 을 작은 냄비에 넣고, 소비자의 맛과 취미에 따라 소금, 식초, 양념 매운 기름을 넣고 잘 섞어서 그릇에 넣는다.
9. 양념과 캡사이유 만들기: 첸나이, 팔각, 계화, 계피, 산초를 매우 가는 가루로 갈아서 양념면을 만든다. 기름온도가 50% 로 떨어지면 불을 끄고 고추면과 양념면을 넣고 100% 즉석에서 간을 맞춘 고추기름. 동시에, 정염은 간수로 변했다.
10. 향기와 윤색: 기름을 붓고 고추를 거품이 나지 않을 때까지 볶은 다음, 치산의 옥수수, 밀, 수수에서 빚은 곡초를 몇 방울 붓고 바로 고추를 볶는다. 고추가 다시 끓어 거품이 일면서 향기가 솟아오르는 것을 볼 수 있다. 향기가 설레는 고추는 새빨갛고 윤기가 나고, 진한 마이크로산과 부드러운 냄새가 난다. 고추가 거품이 나지 않을 때 고추에 소량의 설탕을 넣고 골고루 섞어서 고추의 여열을 최대한 활용해 설탕을 고추에 녹일 수 있다. 광택을 낸 기름색은 붉고 두껍고 고추기름은 끈적하다. 이때 기름고추는 설탕 때문에 새로운 특징을 더했다. 예를 들어, 밀가루를 반죽할 때, 대부분의 고추기름이 면에 달라붙어서 면의 색깔이 매혹적이지만, 고추는 그릇에 달라붙는 것이 많지 않다는 것을 알 수 있다.
1 1. 조미료: 반죽 한 조각을 가지고 잘라주세요. 20g 글루텐을 그릇에 넣는다. 소비자의 취향과 취미에 따라 정염, 향초, 양념 매운 기름을 넣고 골고루 섞은 후 그릇에 넣는다.
풍미 특징: 무산성 무식초의 천연산, 매콤하고 고소한 붉은 매운 향, 20 여 가지의 씹는 글루텐면, 향긋한 양념, 남은 국물이 진하고 부드럽고 딱딱하지 않다.