굽기 전에는 각종 사탕, 요리용 설탕, 끓인 물용 흑설탕, 꿀 등만 알고 있었다. 베이킹한 후에야 설탕이 설탕, 가는 설탕, 면 설탕, 설탕 크림, 설탕가루 등으로 나뉜다. 설탕은 베이킹에 없어서는 안 될 원료이다. 케이크, 과자, 빵, 파이 등 설탕은 모두 없어서는 안 된다. 설탕이 작용했다는 것은 의심의 여지가 없다. 단맛을 더해 줄 뿐만 아니라 베이킹 과정에서 다른 중요한 역할이나 신기한 변화도 있다. 우리 함께 한번 알아보자.
베이킹에서 설탕의 주요 역할
1, 단맛을 높이고 계란 비린내를 줄이며 완제품의 식감이 더 좋습니다.
2. 그것은 물을 빨아들이는 것이다. 베이킹할 때 설탕을 넣으면 식감을 바꿀 수 있을 뿐만 아니라 보습을 강화하고 노화를 늦출 수 있다.
3. 방부 작용을 강화하고 당량이 높을수록 유통기한이 길어진다.
4. 설탕 함량이 높을수록 베이킹할 때 색칠이 쉬워지고 완제품이 더 아름답다.
5. 반죽의 구조를 개선하고 반죽의 연장성을 바꿀 수 있습니다.
6. 단백질 거품을 더욱 안정시키고, 알이나 단백질이 풀을 뜯는 과정에서 농후한 거품이 형성되도록 도와주고, 버터가 푹신한 조직을 형성하도록 도와주며, 반죽이 매끄럽고 섬세하며, 제품이 부드럽습니다.
효모의 주요 목표입니다. 빵에 설탕을 넣는 것은 반드시 달콤하지는 않다. 왜냐하면 설탕은 발효 과정에서 효모에 의해 분해되기 때문이다.
8. 배합표에서 설탕의 양이 줄어들면 베이킹 온도를 높이고 베이킹 시간을 연장해야 합니다.
보통 우리가 말하는 가는 설탕이나 굵은 설탕은 모두 설탕에 속한다. 이것은 우리가 가장 자주 접촉하는 설탕이다. 사실 설탕은 알갱이 크기에 따라 굵게, 보통, 가는 설탕, 초극세당, 유당과 같은 여러 등급으로 나눌 수 있다. 베이킹에서는 케이크나 과자를 만들 때 보통 가는 설탕을 사용하여 반죽이나 반죽에 쉽게 녹아든다.
젤리는 이름에서 알 수 있듯이 매우 부드러운 설탕이다. 부드러워진 이유는 약간의 전환 설탕이 함유되어 있고, 수분 함량이 설탕보다 높기 때문이다. 북방의 슈퍼마켓에서는 젤리가 설탕처럼 흔하다.
그럼, 베이킹에서 젤리의 지위는 어떤가요? 어느 정도 젤리의 알갱이가 비교적 가늘어서 가는 설탕의 대안이 될 수 있다. 하지만 면설탕의 성질이 설탕과 약간 다르기 때문에 케이크에 나타나는 특성도 달라질 수 있다. 예를 들어 젤리로 단백질을 보내는 것은 어렵다.
설탕가루는 이름에서 쉽게 알 수 있는데, 가루 모양의 설탕을 가리킨다. 저장과정에서 덩어리가 되는 것을 막기 위해 보통 설탕가루에 녹말의 약 3% 를 섞는다. 설탕가루는 알갱이 두께에 따라 여러 등급으로 나뉜다. 10X' 규격의 설탕가루가 가장 좋습니다. 보통 6X 설탕가루는 많이 사용합니다.
설탕가루는 매우 유용하다. 쿠키, 케이크 등을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 케이크를 장식하는 데 더 많이 쓰인다. 완성품 케이크 표면에 설탕가루 한 층을 걸러내면 외관이 훨씬 예뻐진다. 생강빵집을 만들 때의 계란찜과 같은 설탕과 크림소를 만드는 데도 쓰인다.