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MSG 는 도시 전설에 많은 해를 끼치고 버전도 다르다. 많은 사람들이 조미료가 해롭다고 생각하는데, 한 가지 중요한 이유는 그것이' 화공 제품' 이기 때문이다.
조미료는 화학제품처럼 반짝반짝 빛나지만 간장 식초와 마찬가지로 일종의 양조품으로 식욕을 자극하고 다른 음식에 대한 흡수력을 높이며 인체에 어느 정도 보양작용을 한다.
MSG 의 탄생과 사용은 겨우 100 년의 역사를 가지고 있지만, 수천 년의 역사를 가진 미식대국의 경우, MSG 가 없으면 각종 천연식재료를 섞어서 신선한 맛을 낼 수 있다. 고대의 "신선한" 글자는 원래 세 글자로 쓴 것이라고 한다. 물고기가 가장 신선하고 물고기 세 마리가 더 신선하다.
춘추시대에는 제환공의 요리사 이아가' 생선배가 숨어 있는 양고기' 라는 요리를 창시해 천연원료로 섞고 신선하게 유지하는 방법을 만들었다. 생선과 양 두 가지 맛을 삶아 먹으면 맛이 신선하고 천고에 전해져' 신선' 자의 유래가 되어' 신선' 자 표기가' 물고기' 와' 양' 으로 바뀌었다.
옛사람들이 가장 많이 사용한 것은 식재료를 섞어 끓여 국을 신선하게 만드는 것이다. 연예인의 캐비티는 요리사의 수프라는 속담이 있는데, 고품질의 맑은 국물이나 우유탕을 만드는 것이 요리를 생동감 있게 하는 가장 좋은 수단이다. 조미료가 발명되기 전에 육수는 세계의 거의 모든 전문 주방의 필수품이었다. 물 대신 육수를 사용하는 것은 요리를 더욱 맛있게 하는 도구이다.
배추와 지느러미는 닭다리 육수와 닭발 돼지고기 수프를 건져내야 한다. 일본의 스키야키 요리와 찌개 그릇은 땔나무와 곤포탕의' 즙' 이 필요하다. 이탈리아 스튜에는 닭고기 수프가 필요합니다. 스페인 해산물 쌀에는 생선이나 해산물 국물이 필요합니다. 물론 각국의 소탕 등도 있습니다.
육수로 신선함을 돋우는 것 외에도 옛사람들은 게살, 게기름, 게황을 돼지기름으로' 정제' 한 후 저장해 두었는데, 속칭' 게기름' 으로 요리를 하는 데 쓰였다.
이런 방법은 강소성과 절강 일대의 민간에서 여전히 비교적 유행한다. 요리, 소, 아래 막대 모두 적당량의' 게기름' 을 넣어 말로 표현할 수 없을 정도로 맛있다. 게다가, 새우씨도 자주 쓰인다. 국을 끓일 때 먼저 새우알을 넣으면, 산뜻하고 연하다.
그에 더해, 고대인들은 맛있는 음식 원료를 가루로 갈아서 오리지널' 조미료' 를 만들어 요리에 신선한 맛을 더해 주기도 했습니다. 예를 들어 청대 구충이 쓴' 양효루' 에는 죽순가루와 버섯가루로 신선함을 돋우는 내용이 기재되어 있다.
노채가 청대에서 궁중 요리가 된 중요한 이유. 노채 요리사는 여러 가지 해산물 중 신선한 맛을 낼 수 있다. 이를테면 김을 햇볕에 말려 가루로 갈아서 요리를 할 때 뿌린다. 이런 원시적인' 조미료' 는 일반 요리를 즉시 생동감 있게 한다.
신선한 식품은 조미료를 넣을 필요가 없다. 생선, 새우, 해산물, 계란, 고기 등 많은 재료들이 그 자체로 맛있다. 이 성분의 신선한 맛의 중요한 원천은 글루탐산이다. 음식에 들어 있는 소금을 만나 가열되면 자연히 조미료의 주성분인 글루타민산 나트륨이 생성됩니다.
튀김 식품에는 조미료를 넣을 수 없다. 조미료는 80 C-100 C 에서 가장 잘 용해된다. 온도가100 C 보다 높고, 신선한 맛이 약해지고,120 C 보다 높으면, 초점산 나트륨이 생기고 독이 생긴다. 따라서 튀김, 바비큐 음식에 조미료를 넣거나, 요리가 곧 불이 날 때까지 보통 요리한 요리에 조미료를 첨가해서는 안 된다.
달콤한 요리는 조미료를 쓰지 않는다. 조미료의 신선한 맛은 짠 음식에서만 맛있다. 단맛 요리에 조미료를 넣으면 신선한 맛을 증강시킬 뿐만 아니라 단맛의 오리지널 맛을 억제하여 악취가 난다.
참고 자료:
인민망-혀끝에 있는 신선한 조미료의 수수께끼