동북미장은 어떻게 만드나요?

동북 요리는 간장에 찍어 먹으면 특히 맛있다.

동북의 된장 제작 방법을 공유해 보겠습니다.

재질을 선택합니다

콩을 골라 썩은 콩과 주름진 발아 콩을 골라내다.

튀김

콩을 따서 씻지 말고 볶으면 됩니다. 씻은 후 물기를 말리는 것은 시간 낭비이기 때문에 볶은 후 세척하면 시간과 노력을 절약할 수 있습니다.

냄비 중간에 기름을 넣지 않고 콩을 넣고 계속 볶아 색이 어두워질 때까지 기다렸다가 조금 타서 솥에서 나왔다.

이때 볶은 콩의 양면을 맑은 물로 깨끗이 씻을 수 있다.

끓다

냄비에 콩의 3 배 정도 물을 넣고 끓여 깨끗이 씻은 콩을 넣는다.

작은 불로 한 시간 동안 삶아라. 이때 냄비가 붙지 않도록 자주 저어야 한다. 물이 빨리 마르면 뜨거운 물을 좀 넣어도 된다.

장을 만들다

이때 삶은 콩을 건져 대야에 넣고 밀대로 빻는다.

으깨서 압축하여 네모난 덩어리를 형성해야 한다. 너무 건조하지 않다면 적당히 삶은 콩국을 넣어도 되지만 너무 많이 넣지 마세요. 너무 얇으면 성형되지 않습니다.

발효

드레싱을 만든 후 하루 동안 말리게 하세요.

표면이 마르기를 기다리다.

그런 다음 주방지로 싸서 통풍이 잘 되는 곳 (20 도 정도) 에 발효시킬 수 있습니다.

그동안 간장에 흰 털이 자라서 발효가 성공해도 걱정하지 않아도 된다는 것을 알 수 있다. 녹색이라면 버릴 수 있습니다.

협강

소스는 음력 4 월 초 8, 18, 28 에만 먹을 수 있다. 왜 그런지 내 어른들은 모두 이렇게 말한다.

낡은 규칙에 따라 처리하다. 장을 넣기 이틀 전, 장을 꺼내서 브러시로 흐르는 물 아래에서 깨끗이 닦는다.

그리고 밀대로 잼을 으깨서 으깨서 말린다.

그런 다음 10kg 의 물을 끓여 물에 1500g 의 소금을 넣고 끓여 식힌 후 항아리에 붓는다.

으깬 소스를 넣고 잘 섞는다.

항아리 입구를 거즈로 덮어 먼지와 이물질이 항아리 안으로 떨어지는 것을 방지하다.

항아리를 통풍처에 놓고 한 달 후에 먹어요.

이렇게 동북 된장이 완성되었습니다.

어쨌든 간장의 등급은 결코 높지 않다. 하지만 된장은 길림에서 없어서는 안 될 물건이다. 고추가 쓰촨 위에 있는 것처럼. 동북인마다 백김치와 간장에 대해 모두 독특한 방법으로 독특한 맛과 감정을 가지고 있다.

동요에서 말했듯이, "콩을 정사각형으로 부수면 항아리 속의 지하실이 백 배나 향기로워진다. 반찬에 찍어 야채 수프를 버무리고 기름 한 숟가락을 떠요. ""

동북 된장 맛 패기! 짜고 냄새가 난다. 장향철이 되자 바람 속에는 천지를 뒤덮는 향기가 가득했다.

야채를 날것으로 먹는 것은 동북인의 특허이다. 아무리 고급스러운 연회석이라도 동북요리를 먹어도 장아찌 한 접시가 빠질 수 없다. 동북인의 집, 특히 농촌에서는 예전에 집집마다 문이나 작은 마당에 큰 장독이 하나 있었다. 장단지는 부근의 벽돌가마에서 구웠다. 소스 항아리 입구는 흰 천이나 두부 천으로 덮여 있고, 사방에는 붉은 천과 너트가 묶여 있다. 마지막으로 갈대로' 장독모자' 를 엮었다.

생활은 아름답다. 여러 가지 산해진미를 먹었더니 장아찌의 맛을 좀처럼 발견하지 못했다. 동북의 된장은 동북인민들의 마음속에서 지위가 매우 높아서 춘하 가을과 겨울에도 없어서는 안 된다. (아리스토텔레스, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 겨울명언) 입맛이 없는 밥 한 끼는 모두 단점과 같고, 나름대로 먹는 법이 있다.

간장의 작용 범위는 매우 넓다. 예를 들어, 생선을 끓이고, 세관에서, 남방에서는 간장으로 생선을 끓이지 않는다. 하지만 동북에서는' 생선 튀김' 이 일반인의 절묘한 맛 요리가 되었다.

두꺼비를 만드는 것도 마찬가지다. 남방 사람들은 간장으로 개구리와 황소개구리를 삶아서는 안 된다. 우아하고 인기가 있지만 동북에서는 두꺼비와 개구리가 간장으로만 끓여 비린내를 없앨 수 밖에 없다. 맛은 매우 신선하다.

우선 된장을 잘 먹는 장아찌입니다. 장아찌 소스는 동북간장입니다. 이 드레싱은 정교하다.

첫째, 좋은 콩이 있어야 한다. 둘째, 노력이 필요하다.

장을 깔는 것은 간단한 공사가 아니다. 시작부터 완공까지 몇 달이 걸리며, 완공 후 하루에 한 번 써레질하는 것은 포함되지 않는다. 반드시 전통 절차에 따라 엄격하게 만들어야 한다. 그렇지 않으면 냄새 나는 소스 한 캔을 만드는 것은 흔한 일이다.

우선 콩볶음, 가족 크기에 따라 깨끗한 콩. 콩을 물에 담가 꺼내서 큰 냄비에 넣는다. 물을 넣고 끓인 후 콩이 매끈해질 때까지 계속 불을 지폈다. 다음으로 작은 손으로 갈아서 큰 냄비로 끓인 콩을 분말로 당긴 다음 뜨거울 때 소스를 내던졌다.

으깬 소스는 한 조각당 2 ~ 3 킬로그램의 무게로 사람이 쉽게 닿지 않는 곳에 놓는다. 신문을 덮어 먼지를 피하면 장을 만드는 일이 끝난다. 온도는 일반적으로 18 도에서 20 도 사이에 발효됩니다.

그동안 간장에 흰 털이 돋아나는 것은 발효 때문이다. 자라지 않으면 소스가 발효되지 않아 된장을 만들 수 없다는 뜻입니다.

이런 드레싱은 보통 5 월에 공급되는데, 그때 기온이 점차 상승한다. 양념을 넣기 전에 양념장을 깨끗이 씻어서 썰어 콩 1 근염의 비율에 따라 콩을 장독에 넣은 다음 소금물을 녹여 항아리에 주입한다. 장단지를 햇볕에 놓아 제단 입구를 덮다. 장을 칠 때까지 매일 몇 달 동안 젓갈퀴로 써레질을 한다. 좋은 소스는 주로 콩류입니다. 동북간장을 만들려면 반드시 동북콩을 사용해야 한다.

이 기간 동안 너는 매일 장절봉 (나무) 으로 아래에서 몇 번 으깨야 한다. 처음에는 작은 조각이 있을 것이고, 천천히 녹아내릴 것입니다.' 잼' 이라고 합니다. 발효된 소스는 악취가 나기 시작했다. 어렸을 때 코를 쥐고 장을 쳐서 몇 번 때리고는 포기했다 ...

한 달 후, 소스가 준비되었습니다. 방금 만든 소스는 묽어서 채소에 담근 생장이든 볶은 소스든 농도가 딱 좋다.

계란 소를 만들다 (피망, 계란, 간장)

간장 국수

섬세하고, 매끄럽고, 탄력 있는 국수에 새콤달콤한 라소스를 곁들여 먹으면 부드럽고, 향기롭고, 상쾌하다.

간장 계란

부드러운 찹쌀한 계란, 볶은 파꽃, 부드러운 양념, 식욕을 크게 높여 밥 한 그릇을 더 먹을 수 있다!

사오어

스튜를 할 때는 감자칩과 작은 붉은 고추를 꼭 넣어야 한다. 작은 물고기는 뼈까지 찌고, 똑같이 끓인 감자칩은 혀까지 함께 삼킬 정도로 맛있다 ...

또한

쌀만두, 두부말린 롤, 대파를 간장에 담그고, 두부사오, 가지사오, 호박튀김 ...

가지

미트 소스, 에그 소스

(스테인레스 스틸)

동북간장은 주로 콩이고 옥수수와 콩도 있어 관행이 다르다. 주로 가정순두장, 음력 2 월, 정선된 콩을 깨끗이 씻어서 담그고 콩에 물이 가득 차는 것이 좋다. 큰 솥으로 끓여서 손으로 짜서 진흙 모양이 될 때까지 끓인다. 지금은 모두 포장기로 갈아서 20 cm 안팎의 가공물을 만들고 10 부터 15 까지 천천히 발효시킵니다. 온도가 너무 높아서는 안 돼, 정말 소스 냄새가 나. 그리고 소스 가공물을 너무 많이 만들어서 중간에 검은 회색으로 만들어서 기본적으로 사용할 수 없어 더 이상 발효할 수 없습니다. 그동안 몇 차례 뒤집혔다. 표면이 건조된 후 깨끗한 종이로 싸서 10 부터 15 까지 보관하세요. 기간을 한 번 뒤집다. 음력 4 월 (자기 집의 지리적 위치에 따라 날짜를 선택하는데, 주로 한 달 가까운 기온, 낮에는 20 독을 넘지 마라. ) 소스 가공물이 완성되어 표면을 청소하고 건조를 열고 맑은 날을 골라서 빛이 잘 드는 곳에 놓고 물을 넣고 콩 한 근에 소금 3.5 온스를 넣고 면 흰 천을 덮고 비를 막아 비를 예방한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 며칠 후 소스는 두 번째 발효를 시작한다. 하루에 한두 번 젓갈퀴로 뒤집고 거품을 걷어낸다. 한 달 후에 먹을 수 있어요. 양념을 만드는 학문도 크다. 주부는 사실 전문가이다. 어떤 사람들은 평생 양념을 만들 줄 모른다. 어떤 사람은 있는데, 2 년 만에 망가졌다. 양념의 성공 여부는 날씨, 경험, 시기가 모두 품질에 영향을 미친다. 열 명의 요리사가 장을 만들고, 다섯 명이 성공하고, 맛도 다르다. 우리 한번 해 봅시다! 좋은 주부가 되도록 노력해라, 좋은 남자!

나는 어릴 때부터 엄마가 된장을 만드는 것을 지켜봤다. 고등학교 때 나는 엄마 대신 집에서 된장을 만들었다. 지금까지 유지관리해 왔으며 매년 잘못 배치했습니다. 제 방법은 다음과 같습니다.

1 .. 매년 음력 2 월에 콩을 사서 석두, 썩은 콩을 골라낸다.

2. 준비한 콩을 깨끗이 씻어 건져 냄비에 물을 넣는다. 물은 세 손가락 정도의 콩을 넘쳐 난로에 놓고 으깨서 (손으로 진흙을 짜서) 식혀야 한다.

3. 으깬 찬콩을 믹서기로 깨뜨린 후 (또는 식칼로 잘게 다진 후) 몇 개의 직육면체 덩어리 (소스) 를 만든다. 피부가 약간 타이트할 때는 종이로 싸서 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 두세요.

4. 매년 음력 8, 18, 28 은 소스의 날입니다. 장의 첫날, 장의 종이를 벗기고, 장을 깨끗이 씻고, 깨뜨리고, 햇볕에 쬐었다. 다음날 아침 일찍 일어나 (해가 뜨지 않았을 때) 말린 조각을 장단지에 3 일 동안 넣었다. 넷째 날, 해가 뜨지 않았을 때 충분한 소금물을 끓이고 (소금은 미리 맛본 것), 뜨거울 때 끓인 소금물을 여과포가 있는 항아리에 붓고, 또 사흘째 아침마다 써레질하기 시작하여 장물을 버린다.

이렇게 매일 아침저녁으로 갈퀴를 한 번 써레질하면 20 일 정도 소스가 연황이 되어 소스를 먹을 수 있다. 이때 갈퀴는 매일 아침저녁으로 두 번 끊이지 않는다. 나는 매년 이렇게 된장을 낸다.

동북간장은 집집마다 꼭 필요한 조미료이다. 예전에는 집집마다 항아리가 하나 있었는데, 기본적으로 다 삶아서 1 년을 먹었다. 장아찌, 장가지, 고추장, 계란장 모두 맛있어요. 현재 일부 조미료 회사들은 이미 동북의 장을 공업화했다, 예를 들면 해천간장.

첫째, 무뚝뚝한 콩

매년 음력 2 월경에 간장이 끓는다. 말린 콩을 물에 담가 4 시간 정도 담갔다가 냄비에 넣고 찬물로 데친 후 붉은 노랑색으로 끓인다. 이때 콩의 맛은 매우 좋다.

둘째, 건조 분쇄

절인 콩을 꺼내서 말려서 믹서기로 으깬다. 과거의 전통적인 방법은 작은 맷돌로 콩을 갈아서 부드러워 5 근의 콩의 긴 정사각형을 만드는 것이다.

셋째, 발효

조절한 소스를 종이상자나 크라프트지로 밀봉하여 자연스럽게 2 개월 정도 발효시킵니다. 음력 4 월이 되면 발효가 자연스럽게 익는다.

넷째, 다음 소스

발효된 장덩어리 바깥의 금형을 깨끗이 치우고 밤새 건조시키고, 장단을 소금물, 1 근두염, 1 근두 2 근의 물을 섞어 장을 작은 조각으로 쪼개 제단에 넣고 자연스럽게 녹인다. 거즈로 덮고 햇볕을 쬐며 빗물이나 찬물에 절대 들어가지 마세요.

다섯째, 잼캔을 부수세요

3 일 후 장독을 갈퀴로 치고 하루에 두 번 거품을 걷어내고 아침저녁으로 한 번씩 100 획, 한 달씩.

방금 만든 새 소스가 아주 맛있어요. 오이 반찬을 버무려 흰 밥 한 그릇을 담그면 충분하다.

저는 동북사람입니다. 어렸을 때, 나는 어머니가 간장을 만드는 전 과정을 직접 목격했다. 나중에 결혼해서 스스로 간장을 쳤다. 방법은 같지만 맛은 종종 다르다. 나는 아직도 할머니의 된장이 그립다.

매년 섣달이나 2 월에 콩을 삶는다. 콩을 깨끗이 씻고 냄비에 넣고 물을 넣고 끓인다. 콩의 물은 5 센티미터를 넘지 않는다. 콩이 썩을 때는 냄비를 바르지 말고 휴전을 해야 한다. 콩에 일정량의 물이 있다면 냄비 중앙에 구멍을 내고 필터와 숟가락으로 물을 내낸 다음 뜨거울 때 콩을 으깬다. 나는 때때로 맥주병이나 숟가락으로 그것을 두드린다. 그런 다음 직육면체 소스를 만듭니다. 깨끗한 종이로 장을 싸서 집의 적당한 곳에 걸어주세요. 소스는 더 나은 온도와 습도로 만들 의향이 있다. 음력 4 월, 소스가 떨어질 때까지 기다리세요. 장을 깨뜨리고 깨끗이 씻어 말리다. 콩 두 근이나 말린 콩 두 근과 소금 한 근의 비율에 따라 소스와 소금을 깨끗한 항아리에 넣고 끓인 물로 가득 채워주세요. 깨끗한 면직물로 장독을 덮고 태양열이 비치는 곳에 두고 매일 장독을 친다. 한 달 후에는 맛있는 소스를 먹을 수 있습니다.

성분: 콩, 소금, 물.

우선, 콩은 솥에서 익힌 다음, 고기 휘핑 기계로 으깬다. 특별히 깨지는 것도 아니고, 절반도 있다.

그것을 두 개의 입방체로 만들어 햇빛 아래 놓아라. 각 면을 모두 건조시켜 껍데기를 만들다. 사실, 중간은 여전히 부드럽습니다. 6 면이 다 마르면 종이봉투에 잠시 올려놓고 발효를 기다리고 있습니다.

예전에는 특별한 날 소스가 있었다. 너는 언제든지 마른 소스를 작은 조각으로 만들 수 있다. 너는 많은 녹색 털, 즉 긴 머리를 볼 수 있을 것이다. 항아리에 넣고 물과 소금을 넣으세요. 가는 가제로 덮고 햇볕에 말려라. (이렇게 하면 소스가 발효된다.)

마지막으로, 매일 젓갈퀴 (즉, 나무 막대기 밑에 널빤지 한 장) 로 매일 으깨서 (꼭) 거품을 버려야 한다. 매일 소스는 매우 묽게 된다.

소스가 끓으면 먹을 수 있어요.

동북의 된장은 가장 맛있고 여러 가지 방법이 있다. 된장을 만드는 가장 간단한 방법을 소개하겠습니다. 두반장이라고도 합니다. 먼저 항아리 하나를 준비하면 10 근의 간장을 담을 수 있고, 항아리를 깨끗이 닦고 말려서 준비한다.

콩 8 근, 정염 3~4 근, 간장 파우더 8 2 근. 아침에 일어나서 콩을 물에 담그고 저녁에 냄비에 붓고 끓여 뚜껑을 덮고 하룻밤을 놓는다.

다음날 아침에 냄비를 열면 콩이 좀 붉어서 먹는 게 좋겠어요. 콩을 고기 분쇄기로 갈아서 정염을 넣고 거품가루를 넣고 손으로 섞는다. 섞은 후 광구병에 넣어 밀봉한다.

한 달 후, 물냉장은 항아리에서 발효되어 먹을 수 있다. 이것이 가장 쉬운 방법이다. 된장을 만들 때 땅콩 참깨 콩을 넣어서 함께 끓일 수 있습니다. 된장이 더 좋아요.

간장 거품가루에 주의하세요. 일종의 효모입니다. 콩가루와 옥수수가루로 냄비에 끓여 물에 담가 발효시킵니다.

매년 2 월에 동북 된장을 만든다. 지금 하는 것은 아직 너무 늦은 편은 아니다.

첫 번째 선택은 콩을 깨끗이 씻은 후 냄비에 넣고 끓이는 것이다. 냄비를 끓이지 않도록 물을 좀 더 넣어라. 콩은 손으로 빚으면 썩는다. 불을 끄고 하룻밤 푹 삶다. 콩을 꺼내서 나중에 쓰다.

그리고 고기 휘저기로 콩을 콩진흙으로 휘저었다. 콩 페이스트 습식 및 건식 조건은 적당하며, 과도한 건조는 소스 블랭크의 정상적인 발효에 영향을 미칩니다. 수분이 너무 많으면 소스 가공물을 성형할 수 없고, 소스 가공물의 핵심도 열과 좀나방 손상, 즉 변질되기 쉽다.

소스 가공물의 크기는 일반적으로 도시락 크기로 만들어 발효하기 쉬운 효소로 바꿀 수 있다. 실내의 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 널어 소스 가공물 껍질이 건조할 때까지 말린다. (3~5 일 정도) 그런 다음 소스 위에 크라프트지나 신문 (모기파리 좀나방, 먼지 오염 등을 막는다. ), 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 두고, 소스 가공물과 소스 가공물 사이의 거리는 1 인치 정도 됩니다. 소스 가공물의 위치를 바꾸고, 면을 뒤집고, 발효를 계속하는 데 약 일주일이 걸린다. 어느 정도 안에 흰 머리카락이 있는 것이 좋다.

소스는 음력 4 월에 공급된다. 신문을 제거하고, 소스 블랭크를 청소하고, 피부를 닦으십시오-모피; 그런 다음 소스 가공물을 작은 조각으로 썰어 깨끗한 기름통에 넣는다.

장단지는 햇빛이 잘 드는 곳에 놓아야 하고, 장단지의 바닥은 직접 지면에 닿으면 안 된다.

콩 한 근에 소금 반 근을 넣어 소금 준비라고 한다.

소스와 물의 비율은 1: 2 입니다. 나중에 사용하기 위해 물의 무게를 재다.

소금과 물을 섞어 충분히 녹인 다음 소금물을 소스 캔에 넣는다. 즉 소스 찌꺼기와 소금물의 비율은 1: 2 입니다.

그런 다음 깨끗한 흰 천으로 항아리 입구를 덮습니다. 사흘 후에 써레질하기 시작했다. 그리고 매일 한 달 정도 젓갈퀴 (나무 막대기 밑에 판자를 주문하는 것) 로 써레질을 한다. 아침저녁으로 각각 한 번 써레질하고, 한 번에 200 회 정도, 거품을 쏟는다. 매일 소스를 벗기면 가늘어지고, 소스가 완성되면 먹을 수 있다. 여기선 양념의 과도한 발효로 인한 냄새에 주의해야 한다. 통풍과 비를 막기 위해서는 항아리 입구에 큰 밀짚모자를 덮고 짚이나 갈대로 큰 풀을 엮어 통풍과 비를 막아야 한다.

동북의 된장은 지방적 특색을 지닌 식품으로, 동북농산물의 거의 모든 테이블에 없어서는 안 될 식품이다. 이제 간단하게 소스의 제작 과정을 볶음, 찜, 분, 요리, 건조로 요약한다. 볶음: 매년 보름달에 장을 만들고 콩을 익힐 때까지 볶은 다음 냄비에 완전히 담가 소스 배아를 만들어 서늘하고 건조한 통풍에 놓는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 4 월, 기온이 다시 오르고, 태양이 높고, 소스가 뜨거워졌다. 먼저 분리된 소스 배아를 산산조각 내고 항아리에 넣는다. 장염비는 3 대 1 이다. 소금은 끓는 물로 녹은 후 장독에 붓고 건조할 정도는 스스로 결정한다. 그런 다음 부폰으로 항아리 입구를 봉쇄하여 파리가 구더기와 번식하는 것을 방지한다. 잼통을 태양 아래 놓고 말리다. 매일 점심에 장단지를 열고, 특제 장crawler 로 30 분 정도 휘저으며, 동시에 장거품을 떠낸다. 한 달이 넘었을 때, 정통 동북 된장은 색향이 모두 갖추어져 있었다.