(1) 수분: 국가표준규정13 0.5%.

(2) 단백질: 8- 14%

글루텐: 알콜 용해성 단백질, pH 6.4-7. 1.

글루텐: 묽은 산 또는 알칼리, pH 6-8 에 용해됩니다.

불용성 단백질, 글루텐 80% 의 주성분입니다.

글루텐

맥청단백질

산성 단백질

물과 묽은 염산 용액에 용해되어 수용성 단백질에 속한다.

⑶ 탄수화물

그것은 밀 알갱이의 70% 를 차지하며 밀가루의 75% 를 차지하는데, 여기에는 전분, 젤라틴, 섬유소, 유리당, 오탄당이 포함된다.

수용성 탄수화물: 녹말, 젤라틴, 유리당을 포함하여 탄수화물 중 인체가 소화할 수 있는 부분을 말한다. 전분은 주로 배아유에서 설탕은 배아와 가루층에서 밀씨의 70% 이상을 차지하며 전분을 위주로 약 10% 를 차지한다. 밀 알갱이가 성숙함에 따라 설탕은 대부분 전분으로 변한다.

밀전분은 19 ~ 26% 의 직사슬 전분과 74 ~ 8 1% 의 지체인 전분으로 구성되어 있는데, 전자는 50 ~ 300 개의 포도당기단이 있고, 후자는 300 ~ 500 개가 있다. 직사슬 전분은 미지근한 물에 잘 용해되어 점도가 거의 없고, 지체인 전분은 쉽게 반죽을 형성한다.

섬유질: 대부분 밀기울에 함유되어 있어 인체에 흡수될 수 없고, 일반적으로 밀가루 품질에 영향을 미치므로, 가루제조공사에서 제거해야 한다.

(4) 지방

지방: 배아와 가루층에 존재하며 함량이 적고 밀 중 65,438+0 ~ 2% 입니다. 영양성분이지만 대부분 불포화지방산으로 이루어져 산화산패가 쉬워 밀가루나 제품의 식감을 떨어뜨려 일반적으로 가루만드는 과정에서 제거된다. 밀가루에는 지방이 적고 1% 미만이다.

(5) 비타민

비타민: 밀에는 비타민 B 1, B2, B5 가 많이 있고 비타민 E, A, C 도 소량 있지만 비타민 D 는 없어요 .....

(6) 광물

미네랄: 회분.

미네랄 (칼슘, 나트륨, 인, 철 등). ) 소금의 형태로 존재한다. 밀이나 밀가루가 완전히 연소된 후의 찌꺼기는 대부분 광물염, 회분이라고도 한다. 밀 곡물 중 1.5%-2.2%

밀가루의 회분은 매우 적고, 대부분의 회분은 밀기울에 있다. 밀가루는 회분에 따라 분류되고, 회분은 껍질의 제거 정도를 나타낸다.

(7) 밀가루의 효소

1. 아밀라아제: 알파-아밀라아제와 β-아밀라아제는 베이커리 식품에서 두 가지 중요한 효소입니다. β-아밀라아제는 풍부하고 α-아밀라아제는 충분하지 않습니다. 일부-전분 (젤라틴) 과-전분은 가수 분해되어 엿으로 변할 수 있으며, 엿은 효모 발효의 주요 에너지원이다.

디아스타아제는 열이 불안정하고 당화와 가수 분해는 효모 발효 단계에 있다.

α-아밀라아제는 용해성 전분을 젤라틴으로 바꾸어 전분의 유변 성질을 변화시킨다. 열 안정에 대해서는 70 ~ 75 C 에서 여전히 물을 분해할 수 있으며 온도가 높을수록 작용이 빠르다. α-아밀라아제는 베이킹시 반죽의 레올 로지에 큰 영향을 미치며 오븐에서의 역할은 빵의 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다.

2. 프로테아제: 밀가루에는 두 가지 프로테아제가 있는데, 하나는 천연 단백질에 직접 작용할 수 있고, 다른 하나는 폴리펩티드 효소로 단백질 분해 과정에서 중간산물 펩타이드를 분해할 수 있다. 단백질 효소는 발효를 섞는 과정에서 중요한 역할을 하는데, 그 수해작용은 글루텐 강도를 낮추고 반죽 교반 시간을 단축시켜 글루텐이 완전히 팽창하게 한다.

3. 리파아제: 이 효소는 빵, 과자 제작에 큰 영향을 미치지 않지만, 준비한 케이크 가루에 영향을 미친다. 밀가루 속의 지방을 지방산으로 분해하여 산패를 일으키기 쉬우며 보관 시간을 단축시킬 수 있기 때문이다.

밀가루의 주성분은 단백질과 전분이며 밀가루는 여러 등급으로 나뉜다.

등급 단백질 (%) 미네랄 (%) 유형 용도

저 글루텐 밀가루 스낵 전용 밀가루 7.2 0.32.

글루텐 빵 1 급 밀가루 12.7 0.43

글루텐 밀가루 프랑스빵 1 급 밀가루 10.7 0.45.

이류 밀가루 13.5 0.54 고 글루텐 빵용

밀가루는 밀을 갈아서 만든 것이다. 밀은 세척, 정화, 습윤, 연삭, 체질을 거쳐 다양한 등급의 밀가루를 만든다. 단백질 함량에 따라 고근분, 저근분, 중근가루로 나뉜다. 세 가지 밀가루 중 고근밀가루 단백질은 1 1.5 이상이고, 중근밀가루는 보통 8.5- 1 1.5 사이이고, 저근밀가루는 8 이다

밀가루의 화학 성분으로는 단백질, 탄수화물, 회분, 효소, 수분, 지방, 비타민이 있다.

1), 단백질, 밀가루의 단백질 함량은 밀 품종에 따라 다릅니다. 6 에서 20 까지 주로 알코올 용해단백질, 맥곡단백질, 산 용해성 단백질, 알부민, 담백의 다섯 가지로 구성되어 있습니다.

2) 밀가루 중 탄수화물은 당류의 함량이 가장 높고 약 75% 로 대부분 녹말 형태로 존재한다. 또한 밀가루에는 포도당, 과당, 사탕수수당과 같은 수용성 설탕, 섬유소, 반섬유소가 소량 함유되어 있다.

3) 회백은 빵이 고온으로 구워진 흰색 가루 모양의 고체를 말한다. 밀가루를 구운 후 유기물이 휘발하고 무기물이 남아 회분이 바로 밀가루의 무기질 함량이다.

(4) 효소, 특수한 단백질은 생화학에 없어서는 안 될 촉매제이다. 밀가루에는 다음과 같은 종류만 함유되어 있다.

(1) 아밀라아제는 빵제조에서 중요한 역할을 하며 밀가루의 반죽과 소량의 용해성 전분을 말토당으로 가수 분해하고, 말토당은 포도당으로 계속 전환되어 효모 발효에 필요한 에너지를 공급한다.

(2) 밀가루에 거의 들어 있지 않은 단백질 분해 효소는 인공으로 준비할 수 있다.

5), 수분, 밀가루의 수분은 12.5- 14.5 사이입니다. 반죽을 만들 때 물을 첨가하는 것은 밀가루의 수분 함량, 글루텐 함량 등에 따라 결정된다. 밀가루의 수분 함량은 밀가루의 흡수율에 직접적인 영향을 미치기 때문에 빵의 품질에도 영향을 미친다.

필요한 밀가루는 국수에 따라 품질 요구 사항이 다릅니다 (표 3 참조). 밀가루 단백질과 회분, 밀가루 접착 특성과 때때로 안정성이 주요 규격이다. 일반적으로 높은 밀가루 단백질은 완제품을 더 탄력 있고 단단하게 만들지만 국수의 색깔과 밝기에 어느 정도 부정적인 영향을 미친다. 따라서 각 국수에는 최적의 특성을 가진 밀가루가 필요합니다.

밀가루의 회분 함량은 밀가루를 조사하는 중요한 항목 중 하나이다. 일반적으로 회분은 국수 색깔에 부정적인 영향을 미치기 때문이다. 국수를 만드는 데 사용되는 대부분의 밀가루는 회분 함량이 0.5% 미만이어야 하지만 고품질 국수를 만드는 데 사용되는 밀가루는 0.4% 이하이지만 회분 함량이 항상 국수의 색깔과 관련이 있는 것은 아니다.

전분의 접착성 또한 중요한 방면이다. 일본식과 한국식 국수는 점도 요구 사항이 높고 최고 점도 균열점은 200Bu 입니다. 그러나 중국 국수의 경우 점도가 너무 높거나 낮으면 국수의 정확도가 떨어진다.

반죽의 일부 유변 특성은 밀가루의 검사 규격에도 포함되어 있는데, 국수의 제조공예와 식품의 품질에 영향을 미치기 때문이다. 안정 시간은 밀가루의 가장 흔한 질량 매개변수이다.

전분은 사람 음식의 주요 열량원이자 밀가루의 주성분이다. 전분의 점도는 국수의 식감과 관련이 있다.

1 전분 품질이 라면 생산에 미치는 영향

전분은 국수의 주성분으로 전분이 녹은 후의 식용 상태와 성질이 국수의 품질에 큰 영향을 미친다. 국수의 광택이 부드러운 생산은 밀가루에 녹말의 점도와 직접적인 관련이 있으며, 녹말의 점도는 너무 강하거나 너무 약해서는 안 된다. 점성이 너무 강하고, 국수가 단단하며, 입성이 떨어진다. 점도가 너무 약하고, 국수가 바삭하고, 광택이 떨어지고, 탄력이 떨어지며, 국수 가공에도 어려움이 따른다.

2 단백질이 라면 생산에 미치는 영향

단백질 함량은 밀가루의 흡수율과 반죽의 인장 강도에 직접적인 영향을 미치며 국수 밀가루의 주요 지표입니다. 밀가루와 물을 충분히 섞은 후, 단백질은 물을 흡수하여 팽창하여 글루텐을 형성한다. 몇 가지 압연 후, 글루텐은 서로 접착되고 느슨한 전분은 패치에 촘촘하고 균일한 네트워크로 싸여 결국 가소성과 탄력을 지닌 젖은 국수가 된다. 따라서 밀가루에 들어 있는 단백질의 함량과 품질은 국수의 내면적 품질에 영향을 미치는 주요 요인이다. 단백질 함량이 너무 낮으면 이상적이고 정교하며 균일한 글루텐 네트워크 구조를 형성할 수 없고, 최종 제품의 강도가 낮고, 부러지기 쉬우며, 내재 품질이 떨어진다. 단백질 함량이 너무 높아서 양질의 국수를 만들 수 없다. 오히려 국수 색깔을 어둡게 하고, 굳어지고, 입맛이 나쁘고, 복합하기 어렵고, 쉽게 갈라진다. 라면튀김, 튀김 뒤 스트립이 빠르게 팽창할 수 있도록 요구하지만 국수는 썩지 않아 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용해야 한다. 동시에 밀가루의 단백질은 제품의 유분 함량에 반비례한다. 즉 단백질 함량이 낮은 라면은 튀김 탈수 과정에서 흡수되는 기름이 많아 완제품의 유분이 높다. 단백질 함량이 높은 튀김 라면은 유분이 상대적으로 낮아 소비를 줄이고 보존하기 쉽다.

같은 밀가루는 단백질에서 젖은 글루텐 함량이 다를 수 있다. 국수의 가공 성능을 개선하기 위해서는 젖은 글루텐 함량이 중요하다. 일반 튀김 라면, 젖은 글루텐 함량은 30%-34% 로 추천합니다. 열풍 건조 라면을 생산하려면 젖은 글루텐 함량이 28% ~ 32% 인 것이 좋습니다. 생산에서 젖은 글루텐 함량만 강조하는 것만으로는 충분하지 않으며 글루텐의 품질도 강조해야 한다. 저질 글루텐은 양이 많더라도 좋은 면을 만들 수 없다.

글루텐의 품질은 여러 요인의 영향을 받는다. 딱딱한 밀의 글루텐은 부드러운 밀보다 좋고, 동해와 충해로 갈아낸 밀가루 글루텐이 나쁘다. 밀이나 밀가루는 열을 받으면 단백질 변성을 일으켜 글루텐 흡수력을 약화시키고 품질을 떨어뜨린다. 후숙기 밀의 글루텐은 무후숙기 밀보다 낫다. 새로 갈아낸 밀가루가' 저장' 하지 않으면 글루텐이 약하고 흩어지고 탄력과 연성이 떨어진다.

글루텐의 양과 품질은 국수의 가공 성능만 고려합니다. 음식으로서 먹는 느낌도 반드시 고려해야 한다. 먹음감으로는 부드러운 밀가루를 선택하는 것이 더 좋지만 젖은 글루텐 함량은 낮다. 가공 성능상 경질밀가루를 선택하는 것이 좋지만 식감이 떨어진다. 따라서 딱딱한 밀과 부드러운 밀가루를 일정한 비율로 결합하여 라면을 만들어야 한다.

우리나라 밀가루 기준은 젖은 글루텐의 함량만 규정하고 있으며, 실제 작동에서는 젖은 글루텐의 함량을 측정하기에 충분하지 않은 경우도 있다. 젖은 글루텐의 함량은 인공조작에 약간의 오차가 있기 때문에 젖은 글루텐을 밀 특성의 표준값으로 사용하는 데 오차가 있기 때문이다. 따라서 젖은 글루텐 함량을 측정할 때는 단백질 함량도 측정하고, 가능하다면 글루텐의 품질도 측정해야 한다. 튀김 라면을 생산할 때 밀가루에 있는 단백질의 권장 함량은 1 1% 입니다.

3 밀가루 가공 품질이 라면 생산에 미치는 영향

3. 1 밀 배아 함량의 영향

밀가루의 밀 배아 함량이 증가하면 국수의 황도를 개선할 수 있다. 밀 배아가 밀가루에 미치는 영향은 크지 않지만 반죽에 알칼리를 넣으면 밀 배아는 알칼리성 물의 작용으로 노란색을 만들어 낸다. 또 밀 배아의 영양가가 높기 때문에 밀가루에서 영양을 강화하는 역할을 한다.

3.2 백색도의 영향

밀가루의 백색도 지표는 국수의 색깔과 밝기에 뚜렷한 영향을 미친다. 밀가루에 글루텐이 너무 많으면 국수의 색깔을 떨어뜨려 어둡게 한다. 좋은 품질의 국수를 얻으려면 밀가루의 색급을 2 이하로 조절해야 한다.

3.3 전분 과립의 손상 정도에 미치는 영향

손상된 전분은 반죽의 흡수율 (흡수율은 정상 전분의 3 배) 과 반죽의 연장성에 영향을 미친다. 그래서 라면 제품은 표면이 끈적해서 반죽이 되어 입성이 떨어진다. 익은 국수의 광택은 녹말 젤이 형성되는 정도에 따라, 파손된 전분의 증가는 알파-디아스타제의 활성성과 글루텐 젤의 정도에 영향을 주어 익은 국수의 광택을 낮춘다. 가루를 만들 때 밀가루의 파손된 전분은 120- 170mg (엿값) 범위 내에서 조절해야 한다.

3.4 세분성의 영향

섬세하고 균일한 밀가루 알갱이는 균일한 반죽 단백질 네트워크 구조와 균일한 색상을 만들어 반죽, 숙성, 엠보스를 통해 최종 제품 색상이 더욱 균일해집니다.

4. 밀가루 스트레칭 곡선

반죽을 반죽한 후 반죽은 일정한 강도를 가지고 있지만 너무 높아서는 안 된다. 그렇지 않으면 조각과 자를 수 없다. 일반 스트레치 커브 값은 300BU 단위보다 커야 하지만 600BU 단위는 넘지 않아야 합니다.

5 회분이 라면 생산에 미치는 영향

밀가루에서 회분 함량은 글루텐 함량에 비례하며, 회분 함량이 높다는 것은 글루텐 함량이 높다는 것을 의미하고, 그 반대도 마찬가지이다. 회분이 높으면 밀가루의 색깔과 냄새뿐만 아니라 밀가루의 균일 흡수와 글루텐 네트워크 형성에도 영향을 미치기 때문에 회분은 국수의 품질에 직접적인 영향을 미친다. 외국의 유사 밀가루에 비해 우리나라 밀가루 회분 지수가 비교적 높다. 회분을 낮추면 국수의 품질을 직접 높일 수 있다. 일본 1985 개정 국수 표준은 밀가루 회분이 0.5% 이하여야 한다고 명시했다. 우리나라 밀가루의 회분을 낮추기 위해 비용, 설비, 공예 증가 등의 문제가 있어 해결해야 한다.

아밀라아제와 프로테아제가 인스턴트 국수 생산에 미치는 영향

이 두 효소는 밀가루에 함유된 함량이 높을수록 분말을 만드는 데 불리하다. 아밀라아제가 전분을 분해하여 반죽 점도가 낮아져 국수를 먹을 때 수프의 수용성 물질 함량이 증가하기 때문이다. 프로테아제는 단백질을 분해하여 글루텐의 품질과 양에 영향을 주어 반죽 점도가 낮아지고 식감이 나빠진다. 분명히 아밀라아제와 프로테아제도 반죽의 점도를 떨어뜨릴 수 있지만, 프로테아제는 반죽 제작에 큰 영향을 미친다.

이 기사는 중국 mf.net 밀가루 정보 네트워크에서 나온 것입니다.

하드 바, 나쁜 맛; 점도가 너무 작으면 국수가 탄력이 없어 썩기 쉽고 거칠기와 광택이 떨어진다.

1. 단백질이 라면 품질에 미치는 영향은 전분보다 크다. 이 둘은 국수의 질에 거의 똑같이 중요한 역할을 한다. 2. 일정한 함량 범위 (9- 12%) 내에서 단백질 품질이 국수와 라면의 품질에 미치는 영향은 그 함량보다 크다. 정착 값은 국수 및 인스턴트라면의 품질에 가장 큰 영향을 미칩니다. 45min 인장 매개변수는 면 및 라면 질감 특성에 대한 참조 값이 90min 및 135min 보다 큽니다. 단백질 함량과 젖은 글루텐 함량은 마른 국수의 굴곡 강도에 큰 영향을 미치며, 면과 라면의 다른 품질 지표에는 큰 영향을 주지 않는다. 밀가루나 전분의 젤라틴화 특성이 라면 품질에 미치는 영향은 라면보다 더 크다. 3. 단백질과 전분이 국수와 라면의 품질에 미치는 영향은 주로 그 함량과 구성에 반영됩니다. 단백질 함량이 증가함에 따라 조리 시간이 길어지고 라면은 조리 과정에서 흡수율이 낮아지고, 조리 후 라면의 파단력과 최대 변형도가 증가한다. 전체 전분 함량이 증가함에 따라 라면은 조리 과정에서 건조물질 손실률이 증가하고, 조리 후 라면의 접착성이 떨어지고, 조리 후 벽면의 탄성, 부러짐 에너지, 최대 변형도 (힘줄의 강도와 인성) 가 떨어진다. 글루텐의 단백질 성분은 국수와 라면에 중요한 영향을 미친다. 스테로이드는 라면의 점탄성 (접착성) 에 작용한다. 씹는성과 탄력성이 사람에게 가장 큰 영향을 미치는 반면 글루텐은 라면의 인장 특성에 결정적인 역할을 한다. 알코올 용해단백질은 국수의 연장성을 부여하고, 맥곡단백질은 국수의 내연성을 부여한다. (1) 작은 A 형 전분의 함량은 국수와 라면의 품질에 큰 영향을 미치지 않습니다. B 전분 함량이 증가함에 따라 라면을 삶은 후 접착성이 약화되고 국수의 증기시간과 말린 국수의 최적 조리 시간이 모두 미세하게 단축되고 있다. 큰 A 전분 함량이 증가함에 따라 라면의 재수 시간이 단축되고 유분이 증가하며, 국수의 최적 조리 시간이 단축되고, 조리 후 라면의 최대 인장 강도가 떨어진다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 알코올 단백질 함량이 증가함에 따라 라면을 삶은 후의 접착성과 조리 후 벽면의 스트레칭이 증가할 수 있다. 글루텐 함유량의 증가는 라면의 스트레칭과 국수 조리 후 파단력 (4) 전분 (특히 A 전분) 을 높이는 데 도움이 되며, 그 다음은 글루텐 압축 특성에 영향을 미치는 주요 요인이다. 알코올 용해단백질은 면 스트레칭 특성에 가장 큰 영향을 미치고, 그 다음은 글루텐이다. (5) 직사슬 전분 함량은 익은 국수의 탄성과 양의 관계일 뿐, 다른 품질 지표와는 양의 상관 관계가 없다. 4. 단백질이 국수와 라면의 품질에 영향을 미치는 메커니즘은 글루텐과 글 리아 딘이 글루텐을 형성하는 네트워크 구조를 통해 반죽 성형성을 부여한다는 것이다. 가열을 통해 응집변성을 발생시켜 국수에 강도, 경도 및 부분 탄력을 부여한다. 단백질은 국수와 라면의 가공 품질과 식용 품질에 긍정적인 작용을 한다. 5. 전분이 국수와 라면의 품질에 미치는 영향은 전분이 충전과 희석을 통해 반죽 가소성을 부여하는 것이다. 반죽과 노화를 통해 국수는 점도, 유연성, 부분 탄력을 부여받았다. 전분이 국수와 라면의 가공 품질과 식용 품질에 미치는 영향은 부정적이다.