세계 역사가 베이컨 몇 덩어리로 인해 생겨났다면, 당신은 내가 허튼소리를 하고 있다고 생각했을 것입니다. 하지만 당신은 역사서를 찾을 수는 있지만, 곽모로의' 농민 봉기론' 을 찾을 수는 없습니다. 적어도 당신은 스타블리와 아노스의' 세계사' 를 사용해야 합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 남녀명언)
유럽인들이 눈에 띄는 것은 그들이 세상에서 위대한 발견을 시작했기 때문이다. 이들 외국인들이 괴물에게 찢길 위험을 무릅쓰는 것은 유럽에서 겨울에 먹을 고기가 없기 때문이다. 이것은 사실이다. 나는 네가 오늘 슈퍼마켓에서 돼지고기 한 조각을 사서 베란다에 놓을 수 있다고 믿지 않는다. 3 일 후에 악취가 납니다.
유럽인들은 육류를 절이는 방법을 생각했는데, 이것은 역사적인 돌파구이다. 동서양의 교류는 1500 년 이후에야 시작되었지만, 그전에 모두 햄을 발명했다. 중국 서한의 감영이 사명을 저버리지 않고 대진, 즉 당시 로마제국에 갔다면 오늘날의 이탈리아 바마 햄은 중국 김화햄 선웨이 햄과 관계가 있다고 말하기 어렵다.
개인적으로 햄은 문명과 마찬가지로 정확한' 문명의 원천' 이 없다고 생각하는데, 그것은 발전하고 있다. 중국은 유럽 햄이 원대 카일폴로가 훔친 것으로 단언했지만, 지금까지 로열티를 내지 못했지만, 이탈리아인들은 햄과 국수처럼 양국의 자발적인 연구가 마음에 든다고 생각한다.
옳고 그름은 잠시 말하기 어렵다. 어차피 오늘날 유럽에서 가장 유명한 햄은 이탈리아산이고 카일폴로는 이탈리아인이다.
하지만 그 차이는 분명합니다. "동다리" 는 소금으로 절이고, "서다리" 는 치즈로 만든 후 남은 짠 주스로 양조됩니다. "서다리" 는 날것으로 먹을 수 있고, "동다리" 는 삶아서 먹을 수 있습니다.
우리는 모두' 다리' 의 후손이며, 먹는 햄도 적지 않지만, 중서구의' 다리' 가 반드시 일치하는 것은 아니다. 따라서 유명한' 동다리' 와' 서다리' 를 비교해 보자.
햄이 분홍색 장미라면 칼이 떨어지면 유혹적이고 슬프다. 사진: 본보 기자 황호
동다리: 두 다리로 걸어요.
동단 대 서단
강서지안 사람들은 그들의' 안복 햄' 이 중국의 3 대 다리 중 하나라고 주장하지만, 대부분의 사람들은 중국이 가장 유명한 것은 저장김화와 윈난선웨이의 햄이라는 것에 동의한다.
1979 년 9 월 상하이 사서출판사가 출판한' 사해' 에는' 햄, 음식의 이름' 이 실려 있다. ... 중국 특산물은 가공 지역에 따라 남다리, 북다리, 구름다리 세 가지 주요 범주가 있습니다 ... "
남쪽 다리, 자연 진화 햄 은 다르지 않다; 이름에서 알 수 있듯이 구름 다리, 운남 햄; 북다리, 무림남권의 북다리가 아니라면 장쑤, 햄, 하지만 명성은 처음 두 개보다 훨씬 못하다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 명예명언)
윈난선웨이의 햄이 유명한 이유는 현지 돼지종의 육질이 비교적 튼튼해서 다리와 몸에 고기 냄새가 짙기 때문이다. 구름다리의 고화 시간은 보통 3 ~ 6 년이 걸리는데, 그중 10 살 다리가 가장 좋다. 김화의 남다리에 비해 지방크림이 더 많고 향과 염분이 약간 싱겁다. 요리 방법에 관해서도 비슷하다. 요리 외에도 채소, 버섯 등과 같은 신선한 재료도 배합할 수 있다. 구름다리에는 두툼한 비계가 있지만, 접시 전체의 에센스이다. 삶으면 거친 표피만 물러난다. 다리가 부드러워서 면줄로 묶고, 씌우고, 꿀로 쓸고, 큰불로 한 시간 동안 쪄서 짠맛을 내고, 민트 잎을 볶아 장식해야 한다. 입구에 들어갈 때, 두툼한 비계 한 층이 매끄럽고 기름기가 있어 고기의 건조를 보완할 수 있을 뿐만 아니라, 또 사람으로 하여금 뒷맛을 느끼게 할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언)
김화햄의 최적 절임 시간은 10 월에서 11 월까지이며, 온도는 섭씨 8 도 이하로 2 ~ 3 개월 동안 절여야 한다. 2-4 월 장마철과 북풍이 불면 바로 선반에 발효될 때이다. 5 월이 되면 햄은 평평하고 납작하며 정형화될 것이다. 마지막으로 햄을 접어서 섭씨 30 도 이상의 고온에서 기름을 짜낸다. 동양시 북강진 상강마을의' 강다리' 는 김화햄의 상품이다. 청대는' 설비 생강 다리' 라고 불리며 궁중 공물로 일명' 공다리' 라고 불린다. 김화햄은 날것으로 먹어서는 안 되며, 과채, 상어 지느러미 등 담백한 재료를 곁들이는 것이 좋다.
저는 광저우에서 김화햄을 먹습니다. 보통 중신광장 3 층에 가는 마지막 낭만입니다. 여기서 가장 유명한 것은 꿀, 불, 비료, 불 초등학생이 늙은 닭을 삶는 것이다. 전자는 88 원, 후자는 KLOC-0/28 원으로 싸지 않다.
예전에는 햄 고기가 짜고, 뚱뚱하고, 답답하다고 생각했었다면, 꿀즙을 시도한 후 그 인상이 완전히 바뀌었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 더 나은 식감을 조성하기 위해 요리사는 특히 화공, 즉 햄이 관절에 가까이 있는 부분을 선택했다. 육색이 붉고 단단하며 두껍지 않기 때문이다. 맑은 물로 5 시간 동안 담가 햄의 짠맛을 제거하고 반 인치 두께로 썰어 빙당 계화로 만든 설탕물에 담가 두 시간 더 쪄요. 설탕에 절인 과일 같은 단맛을 이용하여 염분의 균형을 맞추고 색깔의 광도를 높인다. 입구는 부드럽지만 약간 강인하여 느슨하고 달콤하게 만들었다. 입맛을 좀 풍성하게 하고 싶으면 찐빵으로 먹어도 하나도 느끼하지 않아, 자기가 먹는 것이 뚱뚱한 돼지다리라는 것을 거의 잊게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
불초등학생이 늙은 닭을 삶는 것에 관해서는 요리를 배운 사람은 모두 이것이 육수의 기본 레시피라는 것을 알고 있다.
햄은 늙은 닭을 만나 한 글자로만 형용할 수 있다. 사진: 본보 기자 황호
서다리: 햄은 베이컨이 아니에요
지식은 힘이다' 라고 말하는 지식인의 이름은 프란시스 베이컨, 베이컨, 영국 베이컨이다. 보통 초보자는 베이컨을 햄으로 해석하지만, 엄격한 서양식 요리사를 만나면 분노를 억제할 수 없다. 베이컨은 훈제 베이컨, 햄은 햄이다!
흡연 여부에 따라 햄과 베이컨을 구분하는 것은 만족스럽지 않을 수 있다. 중국의 햄은 대부분 훈제된 반면, 오늘날의 유럽에서는 햄이 종종 어떤 종류의 무선 애호가를 가리킨다.
앞서 언급했듯이, 유럽 햄은 이탈리아 파르마 햄과 같다. 얼마 전, 한 뉴스가 사람들의 관심을 끌었다. 이탈리아 국민총생산 1.5% 를 차지하는 팔라마트가 파산했다. 모두들 이 회사와 관련된 팔라마트 우유와 파르마 축구 클럽에 대해 잘 알고 있지만, 유명한 파르마 햄도 이 회사에서 대량으로 생산된다는 것을 알고 있습니까? 바마, 팔마, 팔라마트는 모두 한 글자와 관련이 있다. 어쨌든 이곳의 다리는 모두 대단하다.
바마 햄은 이탈리아에서 가장 유명한 햄이다. 그 색깔은 선홍색으로 분홍색 장미 한 송이처럼 지방이 고르게 분포되어 있고 식감은 모든 햄 중에서 가장 부드럽다. 많은 식당들이 파르마의 가장 높은 산악 지대에서 생산되는 랑시노 햄을 선택했다. 현지 농장은 비법으로 돼지를 먹이고, 반드시 몸무게가100kg 에 달하고, 다리가 적당히 비대하고, 지방이 고르게 분포되어 있는 돼지를 사용해야 한다. 또 공기 건조 18 개월, 육질은 평균' 물' 을 받고, 향은 짜지 않습니다.
이탈리아 사람들은 혼자 햄을 먹지 않는다. 너무 맛이 없기 때문이다. 그들은 햄을 썰어 메론을 말아서 먹는 것에 익숙하다. 하미과는 익혀야 하고, 달콤해야 햄의 풍미를 충분히 부각시킬 수 있고, 시식한 후에도 여향이 남아 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함) 메론의 단맛은 햄의 짠맛을 중화시켜 부드럽고 상쾌하게 하며 대비가 강렬하다. 질감이든 식감이든 궁합이다.
꿀즙 피지의 묘미는 계화의 단맛이 스며들었다는 데 있다. 사진: 본보 기자 황호
□ 명셰프가 눈길을 끄는 글
햄의 다리 페티쉬
유명한 요리사 진장도 햄이고 좋은 것은 햄이다. 내지에서 바마 햄을 파는 곳이 많지 않기 때문에 진장은 일부러 귀국하여 옛 친구와 함께 맛을 보았다. 물론, 메론에는 고전적인 먹는 방법이 있다. 방법이 간단하기 때문에 바마 햄을 받을 기회가 있다면 집에서 직접 드셔보세요. 진장은 생바마 햄을 먹는 또 다른 방법도 가르쳤다. 삶은 아스파라거스로 생햄을 말아서 맛이 신선하고 먹기 쉽다.
바마 햄은 기름지고 짜요. 날것으로 먹는 것 외에도 식감을 높이기 위해 다른 재료로 익힌 음식을 조리하는 것도 좋지만, 고기맛이 무거운 붉은 고기와 호환되지 않는다. 식감은 서로 맞지 않기 때문이다. 육류와 함께 생선을 선택하는 것이 가장 좋다. 햄의 기름은 생선에 스며들어 신선한 맛을 증강시킬 수 있다.
완성 된 햄은 비슷한 피부를 가지고 있습니다. 사진: 본보 기자 황호
□ 모든 사람이 바람을 피운다.
이탈리아를 제외한 모든 서방 국가들은 자신의 대표 다리를 가지고 있다.
베영 햄
프랑스의 거의 모든 지역에는 자체 짠 햄과 훈제 햄이 있는데, 그중 바스크 지역의 햄이 가장 유명하다. 프랑스 남서부의 오르타스에서 훈제된 것으로, 생햄, 즉 jambon cru 에 속한다. 양념에는 와인, 로즈마리, 올리브유가 함유되어 있다. 절임 후 짚으로 싸서 훈제합니다.
웨스트바리아 햄
독일에서 가장 유명한 햄 중 하나는 바요네, 파르마 햄처럼 생햄이다. 이 짙은 색 햄은 소금, 설탕, 질석으로 담그고 훈제한 후 오랜 숙성처리가 필요하다.
스미스필드 햄
이 햄은 미국 버지니아 주에 있는 작은 마을의 이름을 따서 지은 것이다. 왜냐하면 이 햄은 작은 마을 주민들이 발명한 것이기 때문이다. 버지니아 햄은 바로 이 햄의 축소판이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 햄명언) 스미스필드 햄은 소금과 질석을 두 번 비벼서 씻고 산호두나무로 훈제한 다음 후추를 발라 18 개월 이상 넣어 햄을 익힙니다.
사포크 햄
이 비싼 영국 햄은 소금물 대신 꿀 시럽으로 담갔기 때문에 햄의 표피는 매우 눈에 띄는 검은색으로 변한다.
전설에 따르면, 800 년 전, 송나라 황제는 찬란한 천부의 나라를 재건하려고 했기 때문에 일찍 좋은 날을 골랐고, 백관은 모두 조정에 국계를 찾아 랑공에게 맛있는 것을 가져다 주었다.
칙령이 내려온 후, 조중문무백관은 즉시 사람을 파견하여 사방으로 뛰어다니며 산을 넘고 물을 건너며 진기하고 맛있는 것을 채집하였다. 그날 누군가 하늘에서 아름다운 새를 데려왔다. 일부는 바다에서 이상한 물고기를 가져옵니다. 다른 사람들은 산골짜기에 있는 진기한 야수와 들판의 명물을 가져왔다 ...
당시 북한에는 의우 출신의 종택이라는 장군이 있었다. 이를 위해, 그는 천리 머나먼 길을 자신의 고향으로 돌아왔다. 그날은 추석이었고 마을 사람들은 종택에게 짠 돼지다리로 만든 쫑쯔 시식을 요청했다. 이는 고향 사람들이 일 년 내내 즐겨 먹는 음식이다. Zongze 맛, 짠 돼지 다리 고기 맛 이 포함 된 느낌, 그래서 황제를 위해 교토 에 가져온 최고의 짠 돼지 다리 몇 개를 선택했습니다. 황제와 문무백관은 소금에 절인 돼지 다리를 맛보았고, 짱 () 는 입에 침이 마르지 않았다.
유명한 고향 종택을 기념하기 위해 이런 짠 돼지 다리에 이름을 지어 주세요. 그래서 문무백관은 서로 상의했다. 짭짤한 돼지 다리 고기는 독특한 맛과 선홍색 색깔을 가지고 있다고 합니다. 햄이라고 불러요!
그 이후로 입소문에 의하면,' 햄' 의 명성은 갈수록 커지고, 시장은 점점 넓어져서 국내외 인사들의 찬사를 받았다.
솔직히 김화, 동양, 의우, 포강, 영강 등 현에서는 햄이 많이 난다. 당시 이 현들은 모두 옛 김화부에 속해 있었기 때문에 일반적으로 김화햄이라고 불렸다.