(1) 공정: 원료 처리 → 절단 → 사전 조리 → 슬라이스 → 캔 → 카레 주스 준비 → 배기 밀봉 → 살균 냉각 → 청소, 건조 → 보온검사 → 완제품.
(2) 운영 요점
① 원료: 카레 쇠고기 다리 고기, 일부 갈비 고기. 미리 끓이기 전에 5 ~ 7 cm 의 스트립으로 자르고, 미리 끓인 후 두꺼운 1cm, 너비 3 ~ 4 cm 의 블록으로 자른다.
② 사전 조리: 갈비살과 다리고기는 따로 미리 끓여야 하고, 사전 조리 시간은 약 10 ~ 15 분입니다. 사전 조리 과정에서 계속 혈거품을 제거하여 육수를 깨끗하게 유지해야 한다. 사전 조리 탈수율은 25 ~ 30% 입니다.
③ 카레주스: 성분 (kg): 식물성 기름 1 1.25, 볶음면 0.25, 정염 4, 생강 0.225, 설탕 2.5, 마늘 0.3, 카레가루 2.85
볶음면의 식물성 기름과 밀가루의 비율은 4:7 이고 양파를 볶은 기름과 양파의 비율은 1:2 입니다.
식물성 기름을100 C 이상으로 데우고 카레가루를 넣고 3 ~ 5 분 동안 볶은 파, 마늘, 소금, 설탕, 튀김면, 뼈탕
④ 캔: 854 호, 순중량 227g, 돼지고기조각 1 17g, 탕 1 10g.
⑤ 살균 및 냉각:
소독 공식:
배압 냉각 압력은 120kPa 입니다.
(3) 품질 기준
① 감각지표: 색깔: 육색은 정상이며 카레소고기의 특징을 가지고 있습니다. 식감과 냄새: 본품의 식감과 냄새를 가지고 있어 냄새가 나지 않습니다. 조직학: 육질의 크기가 균일하고 경도가 적당합니다.
② 이화지표: 순중량: 227g, 캔당 허용 공차는 3%, 배치당 평균 중량은 60% 이상이다. 염화나트륨: 65438+ 순중량의 0 ~ 2%. 중금속 함량 (mg): 제품 킬로그램 당 주석 ≤ 200; 구리 ≤ 5; 납 ≤ KLOC-0/.
③ 미생물 지표: 무병균과 미생물작용이 부패의 조짐을 보이고 있다.
찐 쇠고기
자재 수송
쇠고기는120 ~160g 으로 썰고 신선한 양파는 깨끗이 씻어서 잘게 썰어요.
프로세스 요구 사항
① 통조림: 내경 83.5 mm, 외경 1 13 mm 의 둥근 통조림 쇠고기 480g, 익은 버터 44g, 양파 20g, 소금 6g, 월계수 잎 0.5-/Kloc-;
② 배기 및 밀봉: 중심 온도는 65℃ 이상이어야한다.
③ 멸균: 멸균 제형은 15 분 -75 분 -20 분/121℃입니다.
찐 쇠고기 통조림
원료 선택 및 정리 → 사전 조리 → 수프 → 캔 → 배기 봉인 → 혼합 냉각 → 완제품.
원료: 쇠고기 150kg, 골탕 100kg, 소금 4.23kg, 간장 9.7kg, 설탕 12kg, 황주/
가공 공정: 1. 원료 선택과 손질: 껍질을 벗기고 뼈를 제거한 쇠고기를 선택하고 림프절, 힘줄, 여분의 지방을 제거한 다음 맑은 물로 씻어서 5cm 너비의 막대로 자른다.
2. 사전 조리: 잘게 썬 살점을 끓는 물에 넣고 약 15min 을 끓이고, 기름제거와 돌솥에 주의하고, 살갗에 피가 묻을 때까지 끓인다. 꺼낸 후 살점을 1cm 두께, 3 ~ 4 cm 너비의 작은 조각으로 자른다.
3. 국을 준비하고, 먼저 부형제의 향신료와 맑은 물을 냄비에 넣고 30 분 정도 끓인 후 걸러내서 향신료를 얻는다. 진지와 골두탕을 함께 가열하고, 진지가 모두 녹을 때까지 기다렸다가 다른 보조품과 향수를 넣고 함께 끓여 솥 앞에 황주와 조미료를 넣고 걸러내고 통조림국을 건져내야 한다.
4. 통조림 순중량 3 12g/ 캔, 쇠고기 190g, 수프 1 12g, 식물성 기름/KLOC 포함
5. 흡기 밀봉 흡입 밀봉, 진공도는 53.33 kpa 이상입니다.
6. 멸균하고 40℃ ~ 45 ℃로 냉각시킵니다.
품질 표준 색상: 고기 색상은 소스 빨간색 또는 갈색 빨간색입니다.
식감과 냄새: 사오소고기 통조림의 식감과 냄새가 있어 냄새가 나지 않습니다.
조직 상태: 육질이 부드럽고, 덩어리가 균일하며, 블록 두께가 0.8 ~1.2cm 이고, 길이가 3 ~ 5cm 이고, 순중량이 3 12g 입니다. 고체: 고기와 기름은 순중량의 60% 이상이어야 한다. 소금 함량은 1.5% ~ 2.5% 입니다.
젖소 제품 특허 백과사전, 쇠고기 심도가공 및 추출물 생산 기술 레시피
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