첫째, 프로세스
검은콩 → 선별 → 청소 → 침지 → 아스팔트 → 조리 → 냉각 → 접종 → 제곡 → 검은콩 청소 → 황산 아철 담근 → 비빔염 → 발효 → 건조 → 완제품 (검은콩 건조).
둘째, 운영 포인트
(1) 원자재 처리
1. 원료의 선택: 성숙하고 알알이 통통하며, 살결이 두껍고, 좀나방이 없고, 곰팡이가 없고 변질되지 않고, 어느 정도 신선도가 있는 검은콩을 선택하는 것이 좋다.
2. 세탁: 콩에 섞인 모래 불순물을 소량의 물로 여러 번 세탁한다.
3. 침지: 침수의 목적은 검은콩이 일정한 수분을 흡수하여 찌는 과정에서 신속하게 적당한 변성에 도달하는 것이다. 전분을 쉽게 젤라틴화하고 곰팡이에 필요한 영양소를 녹인다. 곰팡이 성장에 필요한 물을 제공하다. 침지 시간은 너무 짧아서는 안 된다. 콩 흡수율이 콩의 95% 가 물을 너무 많이 흡수하면 터지고, 무결성을 잃고, 곡을 만들 때' 굽다' 현상이 나타난다. 발효 후 만든 콩은 맛이 씁쓸하여 부패하고 변질되기 쉽다. 따라서 생산가공에서 40 C, 150 분의 침지 조건을 선택하여 콩알의 흡수율을 82%, 콩의 부피팽창률은 130% 로 해야 한다.
4. 조리: 찜질의 목적은 콩 내부의 분자 구조를 파괴하여 단백질을 적당히 변성시키고, 가수 분해하기 쉬우며, 전분이 젤라틴화 정도에 이르고, 살균 작용을 하는 것이다. 조리 조건은 상압 65438±0 kgf/cm2, 65438 05 분 또는 65438 050 분으로 결정됩니다.
(2) 굴복하다.
곡조의 목적은 익은 콩이 곰팡이의 작용으로 상응하는 효소 시스템을 생산하게 하는 것이다. 양조 과정에서 풍부한 대사산물이 생겨 콩고랑의 식감이 신선하고 풍미가 독특하다.
삶은 콩을 솥에서 35 C 정도로 식히고, 접종 3.042 또는 Ty-II 를 접종하고, 접종량이 0.5% 로 섞고, 실온을 28 C 로 유지하고, 16 시간 후 6 시간마다 관찰한다. 1 차 제곡은 22 시간 정도 소요되며, 주로 푸석푸석한 곡으로 틈을 늘리고 저항을 낮추고 제품 온도를 조절하며 온도 상승으로 인한 연소나 잡균오염을 방지한다. 두 번째 바퀴는 28 시간입니다. 제때에 곡을 뒤집으면 제곡의 질을 높일 수 있다. 곡을 너무 일찍 돌리면 싹이 나는 포자를 억제하고, 파티를 돌리면 노래의 온도가 높아져 세균 오염이나 소곡이 생길 수 있다. 발효제에 균사와 노란 포자가 가득 차면 발효제를 생산할 수 있다. 일반 작곡 시간은 34 시간입니다.
발효 콩 두부의 발효는 곡제 과정에서 생성되는 단백질 분해 효소를 이용하여 콩류의 단백질을 분해하여 일정량의 아미노산, 당류 등을 형성하여 콩고랑의 고유 풍미를 부여하는 것이다.
1. 콩찜: 콩고물 표면에는 많은 포자와 균사가 붙어 있어 단백질과 효소가 풍부하다. 포자와 균사체를 씻지 않으면 콩고물 표면에 남아 발효가수 분해 후 일부분이 용해되지만 대부분 콩고물 표면에 붙어 있다. 특히 포자에 쓴맛이 있어 콩고랑에 쓴맛을 선사해 색이 어둡게 된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)
2. 비누를 넣어 콩을 검게 하고 밝기를 높입니다.
3. 조림제: 완제품곡에 18% 소금, 0.02% 비누와 적당량의 물을 넣어 표면을 골고루 유지하는 것이 좋습니다 12 시간.
4. 발효: 가공한 콩곡을 항아리에 89% 까지 넣고, 적재할 때 층별로 압축하고, 28℃ ~ 32 ℃의 온도 조절기에서 보온 발효한다. 발효 시간은 65438 05 일 정도 조절됩니다.
발효건두가 완성되면 캔에서 꺼내서 일정한 온도에서 말리면 바로 완성품이다.
셋째, 품질 기준
(a) 감각 지표
1, 색상: 다크 브라운, 오일. 향기: maotai, 에스테르 농축, 냄새 없음. 3. 식감: 맛있어요. 짜고 맛있어요. 쓴맛이 없어요. 4, 신체: 입자가 완전하고, 느슨하며, 질감이 단단하다.
(2) 물리 화학적 지표
1, 수분:18.54% 이상; 단백질: 2761g/100g; 아미노산:1.6g/100g; 4. 총 산 (젖산계) 은 3.11g/100g 입니다. 소금 (염화나트륨)14g/100g; 비염 고체: 29g/100g; 7. 환원당 (포도당): 2.09g/ 100g.
콩 두부는 어떻게 만드나요?
콩을 맑은 물로 깨끗이 씻고 8 시간 동안 담그세요. 콩이 불어난 후 찜통 1 시간 정도 넣는다. 찐 콩을 밀폐용기에 붓고 3 일 동안 발효한다. (적당한 컨테이너를 찾을 수 없다면 세탁기의 항아리로 발효시킬 수 있다. 겨울이라면 청주곡을 조금 넣어서 단 것을 뿌리면 여름에는 필요 없습니다. 콩 두부, 이미 발효된 것은 씻지도 씻지도 않아도 된다. ) 후춧가루, 후춧가루, 생강, 소금 등의 재료를 넣어 며칠 동안 넣으면 먹을 수 있다. 아주 간단합니다. 당신은 DIY 를 한 번 해도 무방합니다.