맥주 원료
맥주의 원료는 보리, 양조수, 맥주꽃, 효모, 전분 보조재 (옥수수, 쌀, 보리, 밀 등) 입니다. ) 및 설탕 액세서리.
보리
맥주 양조에 적합한 보리는 이각형이나 육각 보리입니다. 프리즘 보리 침출 속도가 높고 용해도가 좋습니다. 육각형 보리 농업 생산량은 높고 생명력은 강하지만 침출률이 낮아 맥아 용해가 불안정하다. 맥주 보리의 품질 요구 사항은 껍데기 성분이 적고 전분 함량이 높으며 단백질 함량이 적당합니다 (9 ~12%). 밝은 노란색, 광택; 수분 함량이13% 미만입니다. 발아율은 95% 이상이다.
양조용수
보통 연수는 연한 맥주를 만드는 데 적합하고, 탄산염 함량이 높은 경수는 진한 맥주를 만드는 데 적합하다. 담맥주의 물에 대한 요구는 무색, 무미, 투명, 무부유물, 맛이 순수하고 생물오염이 없다는 것이다. 경도가 낮다 철, 플루토늄 함량이 낮다 (함량이 높으면 맥주의 빛깔과 식감에 해로워 분출 현상을 일으킬 수 있다). 아질산염은 없습니다.
파이톤
맥주꽃이라고도 합니다. 이 맥주는 독특한 쓴맛과 향을 가지고 있으며 맥아즙을 보존하고 명확히 할 수 있는 능력을 가지고 있다. 맥주꽃은 독일에서 최초로 사용되었고, 학명은 맥주꽃이다. 마리화나과 잔디는 다년생 덩굴본초본식물, 암수 이그루, 양조용 모두 암컷이다. 중국이 맥주꽃을 인공재배한 지 반세기가 되어 동북에서 시작되었다. 현재 신장 간쑤 내몽골 헤이룽장 랴오닝 등지에 대형 맥주꽃 원료 기지를 설립했다. 성숙한 신선한 술꽃은 건조하고 압착한 후, 주화 전체로 사용하거나, 산산조각 내고, 알갱이로 눌러서 포장을 밀봉하거나, 주화 추출물을 만들어 저온 창고에 저장한다. 그 유효 성분은 홉 수지와 홉 오일이다. Kl 맥주당 홉 소비량은 약 1.4 ~ 2.4 kg 입니다.
효모
효모는 맥주 발효를 위한 미생물이다. 맥주 효모는 상층 발효 효모와 하층 발효 효모로 나뉜다. 효모의 순도를 보장하기 위해 맥주 공장은 단세포 배양을 출발점으로 순수 배양을 한다. 야생 효모와 세균의 오염을 피하기 위해서는 맥주 공장에 대한 엄격한 청결과 소독이 필요하다.
옥수수
옥수수 전분의 성질은 보리 전분과 거의 같다. 그러나 옥수수 배아에는 기름이 많이 함유되어 있어 맥주의 거품성과 맛에 영향을 미친다. 대부분의 옥수수 기름은 배아를 제거하여 제거할 수 있다. 탈배옥수수의 지방 함량은 65438 0% 를 초과해서는 안 된다. 옥수수를 보조원료로 만든 맥주는 맛이 순하다. 옥수수는 세계에서 가장 많이 사용되는 보조 원료이다.
밥
전분 함량이 높고, 침출률이 높으며, 유분이 적다. 그러나 쌀 전분의 젤라틴 화 온도는 옥수수 전분보다 높다. 쌀을 보조원료로 양조한 맥주는 빛깔이 단아하고 식감이 상쾌하다. 쌀은 중국에서 가장 많이 사용하는 보조 원료이다.
탄수화물
산당구에 주로 사용되며, 일반 사용량은 원료인 10 ~ 20% 입니다. 첨가제의 주요 종류는 사탕수수, 포도당, 전환당, 시럽 등이다.
밀
독일 백맥주는 맥아를 주원료로 하고 벨기에 람비크 맥주는 밀을 보조재로 하는 맥아를 지방적 특색을 지닌 최고급 발효맥주를 만든다. 밀 품종은 딱딱한 밀과 부드러운 밀이 있고, 맥주 업계는 부드러운 밀을 사용해야 한다.
맥주 생산
맥주 생산은 대략 맥아 제조, 맥주 양조, 맥주 충전의 세 가지 주요 과정으로 나눌 수 있다.
맥아 제조
다음과 같은 6 가지 프로세스가 있습니다. 보리 저장: 새로 수확한 보리는 휴면기가 있고 발아 능력이 낮기 때문에 숙성시켜야 한다. 보리 선택: 바람체로 불순물을 제거하고 보리 알갱이 크기에 따라 1, 2, 3 등으로 선별한다. 침밀: 침밀통에 물을 2 ~ 3 일 담그고 동시에 물세탁을 하고 부밀을 제거하여 보리의 수분 (침밀도) 이 42 ~ 48% 에 달합니다. 발아: 물에 담근 보리는 온도 조절 통풍의 조건 하에서 발아하여 각종 물질을 형성하여 밀알 내용물을 녹인다. 적절한 발아 온도는13 ~18 ℃이고, 발아 기간은 4 ~ 6 일이며, 뿌리 싹 신장량은 1 ~ 1.5 배 길다 생장한 젖은 맥아를 녹맥아라고 한다. 베이킹: 수분을 낮추고, 녹색맥아의 성장과 분해를 멈추고, 장기적으로 보관할 수 있도록 하기 위한 것입니다. 맥아를 맥주색, 향, 맛을 부여하는 물질로 만들다. 뿌리를 제거하고 싹을 제거하는 것은 쉽고, 맥아 수분 함량은 3 ~ 5% 입니다. 보관: 구운 후 맥아를 꺼내서 고르고 식혀서 콘크리트나 금속 창고에 저장한다.
양조
다음과 같은 다섯 가지 프로세스가 있습니다. 주로 당화, 발효, 와인 저장의 세 가지 과정을 포함한다.
원료 분쇄: 맥아와 쌀을 각각 분쇄기로 분쇄하여 당화 작업에 적합한 분쇄 수준으로 분쇄한다. 당화: 분쇄한 맥아와 전분 보조재를 각각 반죽냄비와 당화솥에 미지근한 물과 섞어 온도를 조절한다. 당화 냄비는 단백질 분해에 적합한 온도 (45 ~ 52 C) (단백질 정지) 를 유지한다. 반죽솥 안에 충분히 액화된 매쉬를 당화솥에 넣은 후 당화 (β-전분과 α-전분) (당화 중지) 에 적합한 온도 (62 ~ 70 C) 를 유지하여 맥아 매쉬액을 만든다. 매쉬의 온도를 높이는 방법에는 침출법과 끓는 법의 두 가지가 있다. 단백질, 당화 정지 시간 및 가열 방법: 맥주의 성질, 사용된 원료 및 장비에 따라 여과통이나 필터로 밀즙을 걸러낸 다음 끓는 통에 끓여 주화를 넣고 밀즙 농도를 적당한 수준으로 조정한 다음 회전침전지로 들어가 열응고를 분리하고, 맑은 밀즙이 냉각기에 들어가 5-8 C 로 식히기로 했다. 발효: 식힌 밀즙에 효모를 넣고 발효통이나 원통형 원뿔 밑발효통에 넣어 발효시키고 뱀형 파이프나 집게로 냉각시켜 온도를 조절한다. 이후 발효 과정에서 최대 온도는 8 ~13 C 로 제어되며 발효 과정은 발포기, 고발포기, 저발포기로 나뉘며 발효는 5 ~ 10 일 동안 지속된다. 발효된 맥주는 연한 맥주라고 하는데 씁쓸하고 거칠며 CO 함량이 낮아 마시기에 적합하지 않습니다. 후발효: 연한 맥주를 익히기 위해 술통에 넣거나 원통형 원뿔 밑발효기에서 계속 0 C 정도 식히고 캔 내 압력을 조절하여 맥주의 CO 를 녹인다. 와인의 저장기간은 65438 0 ~ 2 개월이며, 이 기간 동안 남은 효모, 냉응고물 등이 있다. 점차 침전되고, 맥주가 점차 맑아지고, CO 는 술에서 포화되고, 식감은 부드럽고, 마시기에 적합하다. 필터링: 맥주를 투명하게 하기 위해 상품이 되기 위해 맥주는-1℃에서 정화를 한다. 여과에 대한 요구는 여과량이 많고, 품질이 좋고, 술과 코손실이 적어 술의 맛에 영향을 주지 않는다는 것이다. 필터링 방법에는 규조토 필터링, 판지 필터링 및 마이크로공막 필터링이 포함됩니다.
맥주 충전
관개는 맥주 생산의 마지막 과정으로 맥주의 품질을 유지하고 맥주의 모양과 이미지를 부여하는 데 직접적인 영향을 미친다. 충전한 맥주는 위생 기준에 부합해야 하며, CO 의 손실과 용기 안의 공기 함량을 최소화해야 한다.
술통: 술통 소재는 알루미늄 또는 스테인리스강이며 용량은 15, 20, 25, 30, 50l 입니다. 여기서 30l 은 비교적 일반적인 사양입니다. 통맥주는 일반적으로 고온소독을 하지 않은 생맥주이다. 생맥주는 식감은 좋고 비용은 낮지만 유통기한이 길지 않아 현지 판매에 적합하다.
병: 맥주의 품질을 유지하고 자외선의 영향을 줄이기 위해 갈색 또는 짙은 녹색 유리병을 사용합니다. 빈 병은 침병통 (잿물 2 ~ 5%, 40 ~ 70 C) 에 담근 다음, 세탁기로 병을 씻고, 충전기로 맥주를 채우고, 캡으로 눌러 덮는다. 멸균기 바씨 살균을 거친 후, 시험에 합격한 후에 포장을 할 수 있다.
통조림: 통조림 맥주는 미국 1935 에서 시작합니다. 제 2 차 세계대전에서 군수 때문에 급속히 발전했다. 전쟁이 끝난 후 일련의 기술 개조를 거쳐 수요가 점차 증가하였다. 1966 년, 미국 병과 캔의 비율은 52: 46 이었다. 캔은 알루미늄이나 구리로 만든다. 통조림 맥주는 무게가 가벼워 운송, 운반, 병을 따는 데 편리하기 때문에 소비자들에게 인기가 많고 발전이 빠르다.
PET (폴리에틸렌 테레프탈레이트) 페트병: 1980 부터 시장에 출시되어 해마다 증가하고 있습니다. 그 장점은 투명성이 높고 무게가 가벼우며 개봉 후 다시 밀봉할 수 있어 가격이 합리적이라는 점이다. 주된 단점은 보수성이 좋지 않다는 것이다. 저장 과정에서 CO 가 점차 줄어든다. 코팅을 추가하면 가스 유지성이 향상되지만 보관 시간이 너무 길어서는 안 됩니다. PET 병은 진공이나 파씨 멸균을 미리 뽑을 수 없고, 공기 유입과 잡균오염을 피하기 위해 특수한 충전 절차가 필요하다.
맥주 생산의 신기술
주로 7 가지가 있습니다. 진한 매쉬 발효: 1967 이 생산에 사용되기 시작했다. 고농도의 밀즙을 발효시킨 후 정해진 농도의 완제품 맥주로 희석하는 방법이다. 생산 설비를 늘리거나 늘리지 않고 생산량을 늘릴 수 있다. 밀즙 농도는 일반적으로 16 P 안팎에서 빠르게 발효된다. 발효조건을 조절함으로써 원래의 풍미를 유지하면서 발효주기를 단축하고 설비 활용도를 높이며 생산량을 증가시킨다. 빠른 발효 과정의 통제 조건은 발효 과정의 어느 단계에서 온도를 올리는 것이다. 효모의 접종량을 늘리다. 저어주세요. 연속 발효: 1906 년 맥주 연속 발효 방안이 있었지만 1967 년까지 산업화되지 않았다. 주요 신청 국가는 뉴질랜드 영국 등이다. 균종 변이, 잡균오염, 맥주맛 등의 문제로 맥주 연속 발효 기술의 보급이 제한되었다. 고정화 효모가 맥주를 생산하는 연구: 연구는 1970 년대에 시작되어 발효 주기를 크게 단축하는 것을 목표로 한다. 본질적으로 균종 변이와 잡균 오염의 문제를 극복하고 더 빠른 연속 발효 과정이다. 그 결과, 이전 발효는 기존 방법의 5 ~ 10 일에서 1 일로 단축되어 3 개월 연속 안정적으로 운영될 수 있는 것으로 나타났다. 원통형 원추형 노천 발효기: 1966 부터 생산에 사용됩니다. 주요 장점은 발효 주기를 단축하고, 투자를 절약하고, CO 와 효모를 회수하기 쉬우며, 자동화 통제를 가능하게 한다는 것이다. 현재 흔히 볼 수 있는 것은 한 캔의 용적 600Kl 이며, 소재는 보통 스테인리스강이다. 생맥주의 발전: 살균, 필터링, 무균포장 기술이 성공함에 따라 1970 년대 이후 저온 살균 없이 장기간 보존될 수 있는 생맥주가 개발되었다. 맛이 좋아서 소비자들에게 인기가 많아요. 현재 일부 국가에서는 생맥주가 총 맥주 생산량의 50% 를 차지한다. 저알코올과 무알콜 맥주의 개발: 자동차 운전자, 여성, 어린이, 노인의 청량음료. 알코올 함량이 낮은 것이 특징이다. 무알콜 맥주의 알코올 도수는 보통 0.5 ~ 1% 로 거품이 풍부하고, 담백하고 상큼하며, 좋은 술맛이 있어 맥주의 특징을 유지한다.
맥주 종류
맥주는 여러 가지 분류 방법이 있다.
1. 원시 밀즙 농도에 따라 분류
(1) 작은 맥주
원밀즙 농도는 2.5% ~ 9.0% 사이, 알코올 정밀도는 0.8% ~ 2.5% 사이로 저농도 맥주에 속한다. 어린이 맥주와 무알콜 맥주는 모두 이런 타입에 속한다.
(2) 연한 맥주.
원밀즙 농도는 1 1%-l4% 사이, 알코올 함량은 3.2%-4.2% 사이입니다. 이런 맥주는 생산량이 가장 많아 소비자들에게 가장 인기가 있다. 연한 맥주는 대부분 이런 타입에 속한다.
(3) 진한 맥주
원밀즙 농도는 14%-20% 사이 알코올 함량은 4.2%-5.5%, 소량의 알코올 함량은 7.5% 에 달했다. 이런 맥주는 고농도 맥주에 속한다. 흑맥주는 바로 이런 타입에 속한다. 이런 맥주는 생산주기가 길고 고형물 함량이 많고 안정성이 강하여 보관이나 수출에 적합하다.
2. 맥주 색상에 따라 분류합니다
연한 맥주-색도는 5- 14EBC 사이입니다. 연한 색 맥주는 가장 큰 맥주 종류 중 하나이다. 연한 맥주는 연한 노란색 맥주와 황금색 맥주로 나뉜다. 연한 노란색 맥주는 식감이 담백하고 시원하며 맥주 꽃 냄새가 두드러진다. 황금 맥주는 식감이 산뜻하고 순하며, 맥주꽃도 출중하다.
진한 맥주-색상은 적갈색 또는 적갈색이고 색도는 14-40EBC 사이입니다. 진한 맥주는 탁월한 맥아 풍미, 부드러운 식감, 또렷한 맥주 꽃의 쓴맛을 가지고 있다.
검은 맥주-짙은 붉은 갈색, 심지어 짙은 갈색, 생산량이 낮다. 흑맥주 맥아 향이 두드러지고, 식감이 강하고, 거품이 섬세하며, 그 쓴맛은 제품 유형에 따라 크게 다르다.
멸균 방법에 따라 분류하다
생맥주: 특수 양조 공예를 사용하여 미생물 지표를 엄격하게 통제하고 0.45 미크론 마이크로공 필터를 포함한 3 급 필터를 채택하여 열살균을 하지 않고 맥주 높이의 생물, 비생물, 풍미 안정성을 유지한다. 이런 맥주는 매우 신선하고 맛있어서 유통기한이 반년 이상이다.
생맥주-저온 살균 포장되지 않은 맥주. 이런 맥주는 맛이 신선하지만 변질되기 쉬우며 포화기간은 7 일 정도이다.
숙맥주-파스텔 살균 맥주. 장기 보존이 가능하여 대외 판매에 사용할 수 있다. 양질의 맥주의 유통기한은 120 일입니다.
4. 포장 용기의 분류에 따라
병에 든 맥주, 통조림 맥주, 병에 든 맥주.
5. 맥주 효모의 특성에 따라 분류한다
맥주의 상단 발효-효모를 사용합니다. 발효 과정에서 이산화탄소가 발효면으로 떠내려갔지만 발효온도는15-20 C 로 맥주 냄새가 두드러졌다.
아래 발효 맥주-아래 효모를 사용하세요. 발효 후 효모가 응결되어 발효용기 바닥까지 가라앉았고, 발효온도 5-10 C 로 맥주 냄새가 부드럽습니다. 세계 대부분의 국가에서 다음과 같은 발효 맥주를 사용한다.
유명한 맥주
주로 다음과 같은 종류가 있습니다.
빌슨 맥주는 체코슬로바키아의 빌슨에서 생산된다. 현지 수질이 좋고 경도가 낮고 술꽃 향기가 좋다. 양질의 이각형 보리를 채택하여 다음과 같은 발효 방법으로 생산하다. 빛깔이 옅은 노란색, 거품이 좋고, 술맛이 진하고, 씁쓸하지만 길지 않고, 식감이 부드럽고, 대표적인 연한 맥주가 특징이다.
도르트문트 맥주는 독일 도르트문트에서 생산된다. 현지 수질은 매우 단단하다. 그것은 다음과 같은 발효 방법을 통해 생산된다. 색깔이 옅고, 쓴맛이 가볍고, 식감이 부드럽고 상쾌하며, 독일의 특색인 연한 맥주가 특징이다.
뮌헨 맥주는 독일 뮌헨에서 생산됩니다. 현지 물의 경도가 적당하다. 흑맥아를 사용하고 다음과 같은 발효 방법으로 생산한다. 색이 짙고, 맥아 향이 진하며, 쓴맛이 가볍고, 맛이 진하고 달다는 것이 대표적인 흑맥주라는 특징이 있다.
에르맥주는 영국에서 생산된다. 수질이 매우 단단하다. 상술한 발효 방법으로 생산하다. 밝은 색과 어두운 색이 있습니다. 연한 색의 에르맥주는 색깔이 옅고, 쓴맛이 무겁고, 술꽃이 많고, 식감이 옅다. 진한 색의 에르맥주는 빛깔이 깊고 맥아맛이 진하며, 식감은 약간 달콤하고 순하다.
흑맥주는 영국에서 생산된다. 연한 색 맥아와 7 ~ 10% 코크스 맥아는 상발효법으로 생산된다. 빛깔이 짙은 갈색, 술꽃의 쓴맛이 짙고, 눈에 띄는 맥아맛이 있고, 식감은 달콤하고 순하며, 알코올 도수가 높고, 거품성이 좋다.
청도 맥주는 중국 청도에서 생산된다. 현지 수질이 비교적 좋고 경도가 낮다. 청도 맥주는 빛깔이 담백하고 싱그러운 맥주꽃 향이 있고, 쓴맛이 적당하며, 맛이 부드럽고, 상큼하며, 풍격이 독특하다.
중국 프리미엄 맥주에는 베이징 맥주 공장의 풍작표 특별공급 베이징 맥주 (1988 파리 13 국제식품박람회 금상), 상하이 맥주 공장의 백조표 12 도 특별공급 상하이 맥주, 항주 맥주 공장의 서호표 특별공급 서호맥주도 포함돼 있다.
맥주의 전형적인 특징
여러모로. 색상면에서 대략 밝은 색, 어두운 색, 검은 색으로 나눌 수 있습니다. 색이 아무리 짙어도 맑고 투명하며 흐리지 않아야 한다. 컵에 거품을 형성하려면 희고, 섬세하며, 오래가고, 늘어져야 한다. 독특한 홉맛과 쓴맛을 가지고 있으며, 연한 맥주는 뚜렷하고, 술은 차갑고, 부드럽고, 입에 맞으며, 진한 맥주는 쓴맛이 가볍고, 맥아는 진하며, 술은 부드럽다. 포화용해를 함유한 CO 는 맥주의 거품이 일고, 마신 후 편안한 자극감이 있다. 장기간 깨끗하고 투명해야 하며, 규정된 저장기간 내에 뚜렷한 부유물이 있어서는 안 된다.
맥주 품질 기준
나라가 다르다. 우리나라 맥주의 품질 기준은 다음과 같다. 우리나라 국가기준 (1 1 도, 12 도 담맥주, GB 4927-200 1) 이 적합하다
감각 지표: 표 3 에서 맥주의 감각 지표와 일치해야합니다.
물리 화학적 지표: 표 4 에서 맥주의 물리 화학적 지표와 일치해야합니다.
유통기한: 1 1 도 및 12 도 맥주, 유통기한 ≥ 120 일.
맥주의 품질 문제
주로 다음 세 가지 문제가 있다.
비생물 안정성: 비미생물 오염이 혼탁과 침전을 일으킬 가능성을 말한다. 맥주는 안정성이 불안정한 콜로이드 용액으로 저장 과정에서 혼탁과 침전이 생기기 쉽다. 맥주의 가장 흔한 비생물 혼탁은 이른바 단백질 혼탁이다.
냄새: 생산 과정의 원료, 생산 공예, 효모, 미생물 관리 등의 문제로 인해 맥주 냄새가 난다. 주로 식감이 거칠고 쓴맛이 바르지 않고 산화맛, 디아 세틸 맛, 효모 맛, 튀김 맛이 있습니다.
토포 현상: 맥주가 뚜껑을 연 후 비정상적인 거품이 나타났다. 심하면 맥주 반 병이 다 없어집니다. 생보리가 수확할 때 곰팡이에 감염되기 때문이다.
맥주를 마시다
맥주는 기차나 자동차에 흔들린 후 바로 마시면 안 되며, 2 일 정도 가만히 두어 분출을 일으킬 수 있는 물리적 요인을 없애야 한다. 맥주는 직사광선에 적합하지 않고 그늘에 보관해야 하며 보관 온도는 7 ~ 9 C 입니다. 이 온도보다 낮거나 높으면 맥주의 향기와 식감에 해롭다. 맥주의 음주 온도는 매우 중요하다. 적당한 온도에서 마시면 맥주의 다양한 성분이 서로 조화를 이루어 시원하고 편안한 느낌을 준다. 맥주의 적정 음주 온도는 약 65438 02 C 이다.
왜 맥주는 페트병으로 포장할 수 없나요?
현재 국내 페트병은 아직 그 수준에 이르지 못했기 때문에 맥주병은 맥주의 특수성 때문에 반드시 압축해야 하고 신선하게 보존해야 하기 때문에 맥주병은 일반적으로 어두운 색이고 유리병의 보신 성능과 압축력은 페트병보다 좋기 때문에 현재는 모두 유리이다. (윌리엄 셰익스피어, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병, 맥주병) 지금 외국에는 페트병이 있지만 많지는 않습니다. 기술적인 문제로 인해 페트병은 유리를 완전히 대체할 수 없습니다.
위염, 위궤양, 결장염 등과 같은 소화도 질환 환자는 맥주를 마시면 안 된다. 간 질환 환자, 급성 만성 간 질환 환자, 간 기능이 건전하지 않아 해독 등의 기능을 제때 발휘하지 못하고 알코올 중독이 발생하기 쉬우며 알코올은 간 세포를 직접 손상시킬 수 있다. 심혈관 및 뇌 혈관 질환 환자와 임산부는 맥주를 마시면 안 된다. 곰 교수는 특히 알코올에 알레르기가 있어 맥주를 마시면 알레르기 발진이 생길 수 있다고 언급했다. 이런 사람은 술을 신중하게 마셔야 한다. 또한 영유아, 노인, 허약자, 일부 허한 환자는 맥주를 마시면 안 된다.
다음 9 가지 사항에 유의해야 합니다.
1. 맥주를 너무 많이 마시면 안 된다. 소화기 환자는 맥주를 마셔서는 안됩니다. 맥주로 약을 복용하면 안 된다. 4. 절임과 훈제된 음식을 동시에 먹어서는 안 된다. 독한 술로 마시면 안 된다. 땀을 흘린 후에는 맥주를 마시면 안 된다. 벌크 맥주는 보온병에 보관하면 안됩니다. 8. 보관 시간이 긴 맥주는 마시면 안 된다. 9. 얼린 맥주를 마시지 마세요.