첫 번째 단계는' 윤사' 로 섭씨 100 도 정도의 끓인 물로 여러 번 헹구는 것이다. 한편으로는 찌꺼기를 씻어 낼 수 있고, 다른 한편으로는 수수가 물을 흡수하게 할 수 있다.
그리고 수수는 두 시간 정도 쪄요. 그리고 모두 땅바닥에 흩어져' 온도를 낮추자' 양조사는 삽으로 계속 열었다. 온도가 섭씨 35 도까지 내려간 뒤 음악을 틀기 시작했다. 수수와 주곡의 전체 비율은 1: 1 이지만, 주곡은 9 회로 나누어 넣어야 하는데, 매번 첨가할 때마다 양이 다르고, 평균 수수의 10% 이다.
첫 번째 가곡 교반 후,' 쌓인' 발효를 진행해야 한다. 즉, 주정을 2 미터 높이의 원뿔형으로 쌓아야 한다. 발효 시간은 양조사가 온도에 따라 유연하게 조절하여, 더미 안에서 먼저 온도를 올리고 나서 밖으로 이동한다. 이 기간 동안 술은 주변 공기 중의 각종 미생물을 충분히 흡수했다. 마오타이주는 고온 발효를 중시한다. 보통 외부 온도는 섭씨 5 ~ 6 도에 이르면 이 고리를 끝낸다. 양조사는 손을 더미에 넣어 손이 뜨거워지는 정도에 따라 판단한다.
첫 번째 발효가 완료되면, 곡재는 삽으로 삽질되어 저장된다. 즉' 저장기' 로 들어간다. 이 구덩이는 3 ~ 4 미터 깊이로 15 ~ 10 개의 계곡을 담을 수 있다. 진한 향형 백주와 달리 장향형 백주의 저장고는 진흙이 아니라 석두, 그렇지 않으면 장향이 짙지 않다. 구덩이는 현지의 노란 진흙으로 단단히 봉해야 하며 숨을 쉴 수 없다. 양조사는 저장고에서 자주 검사하고, 자주 물을 뿌려 균열과 공기 유입을 방지해야 한다.
약 한 달 후, 양조사는 지하실을 열고 1: 1 의 비율에 따라 새 수수를 넣고 계속 찜질을 하기 시작했다. 식힌 후 주곡을 넣고 발효를 모아서 마지막으로 다시 움에 넣는다. 처음 두 가지 요리 재료는 술을 마시지 않고 발효 시간을 늘리고 더 많은 미생물을 보존하기 위한 것이다.
한 달 정도 지나면 세 번째 요리를 시작할 수 있습니다. 12 월이 되어서야 처음으로 술을 거두기 시작했다. 그 후, 술을 식히고, 가곡, 쌓고, 창고에 넣는 등. 이렇게 순환하면 한 달에 한 번, 일곱 번째 취주 후, 시간은 이미 이듬해 8 월이 되어 와이너리가' 망가지기 시작했다' 고 합니다. (* 역주: 역주: 역주: 역주: 역주: 역주: 역주: 역주)
그중 3, 4, 5 번 생산된 술이 가장 좋다. 1, 2 번은 시큼하고 맵고, 마지막에는 쓴맛과 쓴맛이 난다. 그러나 각 술은 모두 유용하다. 공장은 반드시 바텐더가 서로 다른 배치의 술을 섞어야 한다. 마오타이 대사는 장향, 순향, 지하실의 세 가지 술로 서로 다른 배치의 술을 구분한다.
새로운 술이 생산된 후 도단에 넣어 보관하면' 기주' 가 형성된다. 첫해는' 접시 롤' 이고, 소스, 알코올, 단, 저장고의 세 가지 맛에 따라 3 년 더 보관한다. 3 년 후, 와인의 요구 사항에 따라 혼합, 즉, 다른 비율로 혼합 기본 와인의 수십, 특정 맛과 향기를 형성 합니다.
혼합이 완료된 후 마지막 작업주는' 조미료' 로 양념할 때 조미주를 첨가해야 한다. 와인 양조장 조미의 핵심 비밀. 조미주는 한 번에 소량만 첨가할 수 있는 특별한 맛이 있다.
모든 단계가 완전히 완료된 후 6 개월에서 1 년 동안 보관을 계속하여 알코올화, 숙성된 후 시장에 담을 때까지 기다린다.