옥수수에는 글루텐이 함유되어 있지 않다. 글루텐은 글루텐을 가리키며 글루텐의 주성분이다. 이 단백질은 탄력이 있어 음식을 더욱 씹게 한다. 곡물 중 쌀, 옥수수, 좁쌀, 콩, 잡두, 감자에는 글루텐이 없고 메밀, 퀴노밀에는 글루텐이 함유되어 있지 않다.

글루텐은 주로 밀, 호밀, 보리와 그 잡종에 존재한다. 이 곡물로 가공된 각종 식품 (예: 빵, 케이크, 과자, 맥주 등) 은 일반적으로 글루텐이 함유되어 있다.

글루텐은 약 50% 의 글 리아 딘과 약 50% 의 글루텐으로 구성된 일련의 단백질 혼합물입니다. 맥곡단백질은 밀에서 글루텐이라고 하고, 호밀에서는 호밀정이라고 하며, 보리에서는 보리 알코올 용해단백질이라고 부른다.

글루텐 없는 음식:

1. 밀 (단단한 밀, 스베르탈 밀, 캠 밀 등 모든 밀 식물), 호밀, 보리 또는 그 잡종 품종을 함유하지 않고 글루텐 함량이 20mg/kg 이하인 가공식품은' 무질식품' 이라고 할 수 있다.

2. 일정한 식품 가공공예를 채택하여 밀 (모든 밀 식물, 예를 들면 딱딱한 밀, 스베르탈밀, 캄밀 등), 호밀, 보리 또는 그 잡교종으로 가공한 식품은 식품의 글루텐 함량이 20mg/kg 를 넘지 않으면' 무질식품' 이라고도 할 수 있다.

3. 글루텐 성분을 제거한 후 글루텐 함량이 20 ~ 100 mg/kg 인 식품은' 글루텐 없는 식품' 이라고 부를 수 없다.