야채 절임은 유익한 미생물 활동의 산물과 각종 성분을 이용하여 완제품의 보신을 강화하는 것이다. 용액의 높은 침투압을 이용하여 유해 미생물의 생명활동을 억제하다.

첫째, 발효 절임 제품

특징: 절임용 소금의 양이 낮고 절일 때 젖산 발효가 뚜렷하다. 젖산, 소금, 향신료의 복합작용을 이용하여 채소를 보존하고 풍미를 높이다. 절임 방식과 제품 상태에 따라 반건조 발효와 습발효 두 가지로 나눌 수 있습니다.

(1) 반건발효절임: 먼저 채소체를 말리거나 인공 탈수한 다음 절임, 자연발효요리 (예: 착채, 겨울요리 등) 를 한다.

(2) 젖은 발효김치: 김치, 백김치 등 신맛이 나는 김치로, 저농도 소금 용액에 야채를 담그거나 맑은 물로 배추를 발효시켜 만든 것이다.

둘째, 비 발효 절임 제품

특징: 절임용 소금의 양이 높아 젖산 발효가 완전히 억제되거나 경미하게 진행된다. 고농도 소금과 향신료의 복합작용은 주로 채소를 보존하고 풍미를 강화하는 데 쓰인다. 네 가지가 있습니다.

(1) 절임 제품: 피클과 같은 고농도 소금 용액으로 절임;

(2) 절임 제품: 소스 만들기, 절임, 탈염, 절임 등의 공예로 만든 장아찌;

(3) 탕수절임 제품: 채소는 탕수액으로 담근다. 예를 들면 탕수마늘이다.

(4) 술찌꺼기 얼룩: 야채를 황주의 찌꺼기에 담가 만든 것 (예: 썩은 요리).