요리를 볶을 때 온도가 높을 때 요리에 조미료를 넣으면 화학변화가 일어나 조미료를 초글루타민산 나트륨으로 바꿀 수 있다. 이렇게 하면 맛을 내지 않을 뿐만 아니라, 오히려 가벼운 독소가 생겨 인체 건강에 좋지 않다. 과학 실험에 따르면 조미료의 용해도는 70 C ~ 90 C 에서 가장 좋다.

조미료의 화학명은 글루탐산 나트륨이다. 흡습성이 강하고 물에 잘 용해되어 수용성의 3000 배에 달하며 여전히 신선한 맛을 낼 수 있다. 조미료도 좋은 영양제로, 주성분은 단백질이 분해된 아미노산으로 인체에 직접 흡수된다. 글루타메이트 나트륨은120 C 이상에서 화학변화를 일으켜 경미한 독성을 가지고 있다.