차나무는 결정수 (물 분자) 를 함유하고 있다. 건조한 공기와 보이차 발열 발효산화의 이중작용으로 카테킨은 서서히 결정수를 잃고 카테킨을 수화물 결정체에서 가루 모양의 무수물로 바꿔 보이차 표면에 나타나' 백서리' 를 형성한다.