사과는 변색 후 식감에 영향을 주지 않고 변색 후 용액이 없다.

사과 고기에는 유기 물질인 탄닌산이 함유되어 있다. 칼로 껍질을 깎을 때 칼은 사과에 닿았고, 사과고기 속의 탄닌산은 칼날의 철과 반응하여 검은 철탄닌산을 형성하여 사과고기 표면을 덮었다. 탄닌산 외에도 사과에는 산화효소가 함유되어 있다. 사과 껍질이 벗겨졌을 때 공기와 과육이 만났다. 산화효소의 촉매로 과육의 유기물이 산화되어 변색되어 깎은 사과가 변색되었다.