첫 번째 단계는 물론 가장 중요한 것은 어종을 선택하는 것이다. 시중에 나와 있는 물고기는 여러 가지가 있지만 초어는 랍어를 만들기에 가장 적합하다. 초어는 다른 물고기에 비해 맛이 더 좋고 육질이 두껍기 때문에, 절임 후 말려도 맛있게 먹는 것도 호남인이 만든 랍어가 맵고 느끼하지 않은 이유다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)

두 번째 단계: 네가 산 초어를 칼등으로 가로로 잘라서 직접 반으로 나누고 내장을 제거하고 맑은 물로 깨끗이 씻어서 표면의 물을 빼내고 작은 그릇을 준비하며 팔각, 회향, 향엽, 계피, 산초, 진피, 백두구를 약간 넣고 칼로 으깬다.

세 번째 단계: 산산조각 난 향료를 적당량의 소금과 섞어 냄비에 넣고 볶은 다음 불을 끄고, 아스팔트를 냄비에 넣고, 적당량의 고백주를 넣고 골고루 촉촉하게 바르고, 볶은 재료를 깨끗한 항아리에 뿌려 3 일 정도 담근 후, 매일 절인 생선을 한 번 뒤집고, 끈으로 통풍에 매달아 반 달 동안 말린다

훈제 생선 레시피:

1. 조미료: 후추, 후추, 팔각형, 계피, 회향, 육두구, 첸나이, 감초, 귀뚜라미, 소금, 간장, 백주, 설탕, 조미료 등.

2. 원료 레시피: 소금 7 ~ 8 근, 백주 0.8- 1.2 근, 흑설탕으로 끓인 설탕물 0.5 ~ 0.6 근, 후추100-/Kloc