자발 가루는 일반적으로 미지근한 물과 면, 냉수와 면으로 한다. 수온은 단백질 변성과 전분 팽창 젤라틴화를 일으킬 수 없다. 단백질은 대량의 물과 결합하여 촘촘한 글루텐 네트워크를 형성하고 다른 물질을 단단히 감쌌다.

자발가루는 밀가루를 원료로 하여 팽송제를 미리 섞어 만든 밀가루이다. 1845 는 영국 제빵사 헨리 존스가 발명하고 특허를 획득한 것이다.