(2) 과일 식초 발효 원료 비율. 사과 500 근, 밀기울 75 근, 소금 15 근, 곡껍질 50 근, 당화효소 0.2 근, 과주용 효모 0.5 근, 식초용 활성초산균 0.5 근.
(3) 구체적인 조작 방법. 낙과의 썩은 부분을 제거하고 맑은 물에 넣어 으깨서 반죽을 만든다. 산산조각 난 반죽을 냄비에서 80 C 로 가열하고, 멸균 30 분 후 45 C 로 식혀 당화 효소를 넣는다. 온도가 28 ~ 30 C 로 떨어지면 과주 전용 건효모를 넣고 알코올 발효를 한다. 알코올 발효 과정에서 정시 온도를 측정해야지 발효 온도는 35 C 를 초과해서는 안 된다. 알코올 발효는 보통 6 ~ 7 일 후에 끝난다. 밀기울과 알코올 용액 3% ~ 4% 를 통해 활성화되는 초산균 65438 0 시간을 넣고 골껍질에 섞어 고체 초산 발효를 한다. 소금을 섞을 때 소금과 발효된 아세트산을 골고루 섞고 압축한다. 마지막으로 표면에 1 층을 뿌려 소금을 덮고 2 ~ 3 일 동안 보관하면 후숙의 목적을 달성할 수 있다. 그리고 찬물에 담가 식초를 붓는다. 침지 시간 1 주야로 두 번 반복 담그세요. 두 번 얻은 식초를 섞어서 65 C 까지 가열하고 살균 25-35 분, 제단을 담아 2-3 개월 동안 묵어주세요. 묵은 후 꺼내서 4 층 거즈로 걸러서 완제품 식초를 얻습니다.