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동북지역

예전에 동북인의 집에는 두 가지가 빼놓을 수 없었다. 하나는 백김치독이고, 하나는 백김치를 담그는 큰 돌이었다.

가난한 집에서도 그렇고, 돈과 권력자도 마찬가지다. 과거에는 반계절 온실작물이 없었다. 겨울에 야채를 먹을 수 있도록 사람들은 백김치, 겨울에 배추를 저장하는 방법을 발명했다.

당시 장의 대미부는 백김치 항아리 7 ~ 8 개를 준비했지만, 늘 먹기에 부족했다. 장대장의 아들 소장 장학사, 장학량의 동생이 중국 인민해방군 해군 참모장에게 공식 경의를 표했다. 임종 때 그가 가장 먹고 싶었던 것은 백김치였다.

동북백김치의 원료는 현지인들이 습관적으로 하는 배추이다. 백김치를 절일 때 배추를 먼저 따낸 다음 썩은 뿌리 썩은 잎, 대엽황엽을 제거하고, 태양 아래에서 며칠 말리고, 맑은 물로 깨끗이 씻은 다음, 큰 통에 가지런히 넣고, 음식 위에 큰 돌을 눌렀다. 생수나 찬물 (가장 차가운 물) 을 넣어 밀봉하여 보관한다.

추운 환경에서 야채를 천천히 수축시켜 발효시키면 30 일 후에 완성된다. 온도를 낮추려면 얼음 찌꺼기를 사이에 두고 백김치를 항아리에서 꺼내야 한다. 이런 방법은 생절이라고 하고, 또 익은 절임도 있어 시간이 비교적 적다. 먼저 끓인 물 한 솥을 끓여 씻은 배추를 냄비에 데우고 식힌 후 항아리에 눌러 30 일 후에 삶아 먹을 수 있도록 한다.