장향형 백주 고온대곡 속의 미생물은 주로 열포자균으로, 단백질 분해 능력이 강하여 가공물 속 밀의 단백질을 대량의 아미노산으로 분해한다. 60~70℃ 고온대곡에는 주로 고초나물 포자균 균군 (예: 거대한 포자균, 느림바실균, 자일 포도상구균, 뿌리 곰팡이, 효모 등) 이 함유되어 있다. 50 ~ 60 C 의 중온 향형 대곡은 주로 포자균, 곰팡이, 쟁기, 효모 등이 있다.

장향형 백주, 일명 모향주는 마오타이와 중외 명주로 대표되며 대곡 백주에 속한다. 그 장향이 두드러지고, 우아하고 섬세하며, 순하고, 뒷맛이 길고, 맑고 투명하며, 빛깔이 노랗다. 마오타이를 위주로 향을 피우고, 약간 초점이 맞춰져 있고, 향이 섬세하고 복잡하며 부드럽다. 에스테르의 풍미는 부드럽고 단아하며, 선에스테르 뒤장, 장이 길다.