大致上就是一种在极端高温下仍保持活性的淀粉酶

基团的耐热性是由其键能和分解反应的焓变与熵变决定的，比如甲基比氢稳定（碳碳单键比碳氢单键稳定），所以丙氨酸比甘氨酸稳定，那么丙氨酸比例高的蛋白就比甘氨酸比例高的稳定。

蛋白质受热变性，最重要的不是基团分解，而是空间结构先变了，导致失去了生理活性。但双硫键不太稳定，也容易导致蛋白质变性。

所以，蛋白质空间结构中，主要是氨基酸序列的连接方式、双硫键的多少和分子中原子的相对位置（如右旋和左旋光之分）影响了蛋白质的耐热性，当加热时这些相对不稳定的结构会优先发生变化，导致蛋白质失活或改变了生理功能。

由于以上原因，蛋白质的一级结构还是很容易被破坏的，不同蛋白质破坏的温度不同，有的70度左右，有的要到100度以上才被破坏。

酶,大多数为蛋白质，少部分为RNA，这里我不认为它是RNA。