大蒜具有很高的药用价值，为了强化其食疗效果，人们已经利用大蒜为基本原料研制出多种功能性大蒜制品，下面介绍几种目前市场上出现的主要产品：

（1）大蒜粉①生产工艺流程。成熟蒜瓣→去皮→分选→清洗→脱臭→切片→烫漂→冷水漂洗→冷却→沥干→低温干燥→粉碎→过筛→包装→成品入库。

②工艺操作要点。A.优质大蒜用大蒜脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用0.02%～0.05%ZS-3脱臭剂浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分，包括辛辣味，仅仅脱去了大蒜的特有臭味。B.将脱臭的大蒜切成厚薄均匀的蒜片，再在95～98℃的热水中漂水1～3分钟，然后迅速在冷水中清洗2～3遍，用离心机脱水、沥干。C.将沥干、脱水的蒜片置于低温干燥设备中，温度在60℃以下恒温5～6小时，至含水量低于5%左右。D.干燥后的蒜片筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80～100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下，采用铝箔或复合薄膜袋包装，也可瓶装。（2）蒜汁保健饮料①配方。大蒜、山楂、红枣、蜂蜜、纯净水等。

②生产工艺流程。大蒜汁→加入红枣、山楂提取汁→加入蜂蜜、纯净水等调料→混合搅拌→装瓶杀菌→成品。

③工作操作要点。A.同大蒜粉前期处理。B.将脱臭后的大蒜粉与3倍重量的水一起加热3～5分钟，制粉成浆，10天后用1200转/分、200目滤布的离心机分离出蒜，最后用硅藻土过滤机精滤一次。C.将蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等进行调配均匀。D.鲜山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配制成75%的砂糖液，然后再将砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作为萃取液，取鲜楂1000份配制上述萃液，加热、沉淀、过滤，即为半成品山楂汁。E.用同样的方法制取鲜枣汁的萃取液。F.分别按配方量将各成分混合搅拌，溶混均匀。G.配制成酸甜适度，浓淡各异，无臭蒜汁保健饮料，装瓶杀菌，成品。（3）蒜素酒①生产工艺流程。成熟蒜瓣→脱皮→分选→清洗→脱臭→清洗→粉碎→浸提→离心取汁→过滤→调配→装瓶→成品。

②工艺操作要点。A.蒜素酒的前期工艺同大蒜粉。B.将大蒜粉碎后，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15天，后用1200转/分，200目滤布的离心机分离出蒜素酒的半成品，最后用硅藻土过滤和精滤一次。C.将蒜素酒打入配料罐，加入配料调配均匀。D.调配好的蒜素酒装瓶、包装、成品出厂。（4）大蒜油①生产工艺流程。成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

②工艺操作要点。A.大蒜前期处理同大蒜粉。B.经脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入发酵罐中，在55℃条件下浸泡3小时。C.浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以120千克/小时为宜，馏出物经油水分离器分离，得到粗油，蒸馏时间控制在20小时之内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在40℃以下。D.将粗油进行精制，出油率可达0.4%～0.5%，且可达到出口质量标准。（5）大蒜蜜饯①生产工艺流程。选料→分瓣→漂洗→硫处理→盐渍→脱臭→煨糖→调味→烘干→回潮→检验→包装。

②工艺操作要点。A.挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜。B.去内衣将挑选的蒜头加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。C.将蒜粒倒入大缸内，用清水进行浸漂，漂洗时间为6～8小时，并每隔2小时换水1次，以达到漂去蒜粒黄水的作用。将漂洗后蒜瓣剥去内衣，入缸再漂洗8小时。D.将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100千克瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏硫1～1.5小时。E.每100千克蒜瓣混匀5千克盐，入缸压实24小时，期间均匀倒缸1次，盐渍完毕将蒜瓣切分成2片；用水漂洗10小时，每2小时换水1次，至口尝略咸为止。F.煮沸1.5%～2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15～20分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。G.30%浓度糖液3份。放入蒜片1份，小火慢热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50%时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。H.将桂花、小茴香、陈皮、水以3∶3∶2∶15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后调整总量至10千克，将1.5千克味精，2千克盐溶解后倒入100千克蒜片拌匀。I.调好味的蒜片均匀地摊放在烘盘中，放在烘架中，送入烘房，在60～70℃下烘烤8～10小时，当其含水量为18%～20%时，即可出房。J.干燥后的大蒜蜜饯，放入密闭容器中，回潮36～40小时，使其水分平衡。K.取出回潮后的蒜蜜饯，进行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格品，合格品包装即为成品。