水溶性维生素(Water-solublevitamins)是可溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C。

这类维生素除碳、氢氧元素外，有的还含有氮硫等元素。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素在人体内储存较少，从肠道吸收后进入人体的多余的水溶性维生素大多从尿中排出。水溶性维生素几乎无毒性，摄入量偏高一般不会引起中毒现象，若摄入量过少则较快出现缺乏症状。

一、化学构造：L-抗坏血酸和L-脱氢抗坏血酸及其异构体的化学结构

维生素C，又名抗坏血酸(ascorbicacid，AA)，是一个多羟基羧酸的内酯，具有烯二醇结构。维生素C的C4和C5是手性碳原子，C4位上的羟基排列差异产生D-型和L-型两种立体异构体，C5位上的羟基排列差异产生抗坏血酸和异抗坏血酸两种立体异构体，抗坏血酸的双电子氧化和氢离子的解离反应使之转变为脱氢抗坏血酸(DHAA)。?

自然界存在的维生素C主要是L-异构体，D-异构体的含量很少，其中以L-抗坏血酸生物活性最高。D-异构体的生物活性只有L-异构体的10%，但抗氧化性能相同。

L-异抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素C的生物活性，在食品工业中也是广泛作为抗氧化剂使用，用来抑制水果和蔬菜的酶促褐变，L-脱氢抗坏血酸在体内可以完全还原为L-抗坏血酸，因此具有与L-抗坏血酸相同的生物活性。?

二、特征

维生素C为白色或微黄色片状晶体或粉末，熔点190℃~192℃，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，无臭，味酸。维生素C分子中C2和C3位上有2个烯醇式羟基，极易解离出氢离子，故维生素C具有酸性和较强的还原性。相对来说C3位上的羟基易电离(pKa1=4.04，25℃)，C2位上的羟基较难电离(pKa2=11.4，25℃)。

维生素C化学性质较活泼，是最不稳定的维生素，维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮或加热时容易发生分解，在酸性溶液中(pH<4)较稳定，在中性以上的溶液中(pH>7.6)非常不稳定。?